Perché si usa la semola di grano duro per produrre la pasta?

Quando produciamo la pasta secca utilizziamo acqua e semola di grano duro e non la farina di grano tenero. Perché? Conosci la differenza?

Grano duro e grano tenero

La differenza tra il grano tenero e il grano duro risiede principalmente nelle caratteristiche del glutine e nel suo utilizzo finale.

Dalla macinazione del grano duro, otteniamo la semola. Al contrario, dalla molitura del grano tenero si ricava la farina.

Il grano tenero è il tipo di grano più comune e ampiamente utilizzato nella produzione di farine per pane, pasta fresca e dolci. Il suo glutine è più morbido e più elastico rispetto al grano duro.

D’altra parte, il grano duro contiene un maggiore quantitativo di glutine più tenace. Infatti, grazie alla sua consistenza e tenuta, il grano duro è ideale per la produzione di pasta secca, come spaghetti, penne, fusilli e altri formati.

Inoltre, in Italia esiste una legge (DPR 187 del 2001) che stabilisce l’obbligo di produrre la pasta utilizzando esclusivamente la semola di grano duro.

Il grano duro prospera grazie alle temperature elevate. Di conseguenza, nel sud Italia è comune trovare prodotti come pasta, pane e pizza realizzati con semola di grano duro. Un esempio è la Sicilia, dove viene utilizzato il timilia, una varietà di grano duro antico, per la produzione di pizza e pane. D’altra parte, nelle regioni settentrionali dove troviamo un clima più favorevole alla produzione di grano tenero, è più facile realizzare pasta fresca, come ad esempio i famosi tortellini, gnocchi, tagliatelle all’uovo.

Qua al Pastificio Artigiano Fabbri, selezioniamo semole di grano duro antico come il Senatore Cappelli bio, perché siamo certi che il glutine è sia tenace ma allo stesso tempo elastico, tanto da assorbire il sugo in un secondo momento.

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