LA LAVORAZIONE: COME SI FA LA PASTA

La macinazione del grano duro produce la semola, di colore giallo paglierino e granulosa (perchè il chicco di grano non viene schiacciato ma "tagliato" più volte in fasi successive per permettere l'eliminazione delle sostanze di scarto (crusca e germe) e il massimo recupero delle sostanze utili alla pastificazione.

UNA BUONA SEMOLA DEVE AVERE LE SEGUENTI CARATTERISTICHE FONDAMENTALI:

percentuale di "ceneri" (sostanze minerali) inferiore a 0.90

adeguata qualità e quantità (almeno 12%) di glutine (proteine della pasta)

granulosità (calibratura) costante e idonea (200 Micron) alla miglior idratazione in fase di impasto

purezza, oltre che dal punto di vista igienico, anche riguardo le sostanze di scarto (crusca e germe)

1- DOSAGGIO E MESCOLAZIONE

La semola viene messa nella vasca di impasto e bagnata con acqua fredda in quantità attentamente dosata: eventualmente si aggiungono le uova nella produzione di pasta all'uovo, e gli ingredienti necessari per la pasta aromatizzata (spinaci o pomodoro).

2- IMPASTO

L'impasto ottenuto, simile nell'aspetto a sabbia umida, deve essere omogeneo il più possibile: è importante che ogni singolo granello di semola assorba la giusta quantità di acqua.
La fase di impasto è estremamente delicata e deve durare molti minuti rispettando passaggi successivi e complessi ma necessari per la buona riuscita del prodotto finale.
L'ultima fase dell'impasto avviene "sottovuoto" per rendere l'impasto stesso più compatto ed eliminare completamente l'aria, onde evitare l'ossidazione del prodotto finito).

3- COMPRESSIONE

L'impasto, ora omogeneo, passa adesso in una pressa cilindrica che contiene una vite "di compressione" che comprimendo l'impasto, lo trasforma in una sostanza compatta da avviare alla trafila dove assumerà l'aspetto definitivo che conosciamo tutti.
E' importante in questa fase mantenere la temperatura dell'impasto al di sotto dei 35°C con un appropriato sistema di raffreddamento, al fine di evitare il deterioramento delle sostanze organolettiche.

4- TRAFILA

La trafila è uno stampo circolare, in bronzo, da cui esce la pasta assumendo tutte le svariate forme che si vedono in commercio.
La pasta, appena esce dalla trafila, viene ventilata per far si che lo strato superficiale asciughi, impedendo le rotture e l'appiccicarsi della pasta stessa.
La lunghezza del formato viene regolata da coltelli che tagliano la pasta appena esce dalla trafila e, i formati lunghi, devono essere messi ad asciugare su "canne", assumendo la tipica forma ad "u" che poi viene eliminata dal taglio della curva.

5- ASCIUGATURA ED ESSICCAZIONE

Immediatamente inizia l'asciugatura che, in fasi successive, porta alla completa essiccazione del prodotto: è necessario che si asciughi subito l'esterno della pasta lavorata (in modo che la forma e la lunghezza della stessa si stabilizzi) ma altrettanto che - negli appositi essiccatoi ventilati - si giunga alla completa asciugatura della pasta in tempi lunghi (dalle 24 alle 72 ore) senza sottoporla mai a temperature eccessive - non devono mai superare i 40°C - che ne altererebbero la qualità nutrizionale.

6- STABILIZZAZIONE E CONFEZIONAMENTO

Il prodotto, ormai finito, viene sottoposto ad una ultima fase di "riposo" o stabilizzazione (lasciandolo ancora nelle "celle di essiccazione" per circa 10 ore) prima di essere destinato alla fase di confezionamento per giungere alle vetrine dei negozi e, da qui, alla nostra tavola.