Il frumento utilizzato per produrre la pasta secca è il grano duro (Triticum durum).
Secondo la legislazione vigente si hanno tre tipologie di semole:

SEMOLA:

si caratterizza per il suo indice di ceneri (quantità di fibre che restano nel grano dopo la macinatura) che non deve superare lo 0.90% di sostanza secca e deve avere un contenuto minimo proteico del 10,50%.

SEMOLATO:

il grano macinato presenta un indice di ceneri che non deve superare l’1,35%; quindi un quantitativo maggiore di fibre rispetto alla semola ed un contenuto maggiore di sostanze nutritive (proteine) che non deve essere minore dell’11,50%; questi valori conferiscono maggior sapore alla pasta prodotta.

SEMOLATO INTEGRALE:

deriva da una macinazione che mantiene inalterate tutte le sostanze presenti nel grano, senza eliminare niente. Le ceneri non superano l’1,80% della sostanza secca con un contenuto minimo di proteine dell’11,50%.

- La pasta prodotta con semole di grano duro è un prodotto molto raffinato al quale sono state tolte molte fibre e sostanze nutritive; anche il sapore è meno spiccato e tende al “dolciastro”.

- La pasta di grano macinato semolato è una pasta più ricca di sostanze nutritive (proteine), che le conferiscono un sapore più equilibrato che va dal profumo del pane fresco appena sfornato, all’erba appena tagliata. Le fibre alimentari presenti in ragionevoli quantità contribuiscono a fornire la sensazione di sazietà, abbassano la glicemia ed il tasso di colesterolo nel sangue, infine, facilitano il transito intestinale.

- La pasta integrale contiene per intero ogni sostanza presente nel grano; il numero di fibre è molto alto e può determinare, per alcuni soggetti, un transito intestinale troppo veloce.

Qualunque sia il tipo di macinazione del grano, si fa notare che utilizando vecchie varietà di grano coltivato biologicamente con limitata quantità di prodotto per ettaro, il gusto, il sapore, l’elasticità della pasta prodotta si moltiplicano. Se poi la coltivazione del grano è fatta in biodinamica, addirittura si moltiplicano a dismisura.

NOTA: una pasta ottimale si ottiene solo se il grano viene macinato lentamente, senza subire processi di riscaldamento. Anche il pastificio durante i processi di lavorazione impasto - trafilatura - essiccazione non deve mai superare la temperatura di 38°C per non alterare il glutine, cuore e anima della pasta. Il processo di essicazione, inoltre, deve essere molto lento, dai 2 ai 5 giorni, secondo il formato.