|
Un incontro con un artigiano della pasta che in una splendida giornata di sole mi ha raccontato la sua avventura che è anche la storia della sua vita.
Giovanni Fabbri e la sua azienda, un piccolo pastificio che è nato tanti anni fa per volontà del suo bisnonno venuto via dal piccolo paese di Cintoia dove c’erano tutta una serie di molini risalenti ai primi del settecento. Ed è proprio lì che la famiglia trovò uno stemma con scritto “Fabbri” con un fascio di grano. In vari punti si trova traccia della presenza della famiglia Fabbri: antichi carteggi; un quadro del 1723 nel quale appare la scritta Molino Fabbri. Le origini sono, quindi, molto, molto antiche per quanto riguarda la lavorazione del grano.
Il bisnonno si è staccato da questo nucleo familiare nel 1890 circa; si è sposato e si è trasferito a Strada e ha cominciato a fare pasta. Ha costruito un piccolo pastificio su un terreno acquistato nel 1895, anche se la data reale è collocabile nel 1893. Un vecchio contratto capitolato con il muratore testimonia la costruzione del Molino. La somma spesa si attesta a circa 9011 lire comprese le varianti. Nel 1911 una fattura racconta nella intestazione il passaggio alla elettricità “Pastificio elettrico Giovanni Fabbri e figli” ed in un piccolo rosoncino c’è scritto “Lavorazione igienica”. In quell’anno infatti il pastificio passa dalle ruote di marmo col cavallo al pastificio elettrico, allora lavorazione igienica.
Il bisnonno ha avuto due figli, uno era Livio, il nonno di Giovanni, che ha avuto due figli, una femmina ed un maschio, Renzo che ha trasmesso a lui la passione della lavorazione della pasta. Da circa 5 anni il pastificio viene gestito direttamente da Giovanni, perché il papà 5 anni fa lo ha abbandonato, dopo un lungo percorso insieme. Fino all’età di 80 anni il papà lavorava al computer, faceva le fatture al computer, teneva la contabilità ed era collegato con internet.
Giovanni, hai deciso subito di continuare l’attività di tuo padre o hai avuto qualche tentennamento?
“Un tentennamento l'ho avuto prima, fammi un po’ pensare, verso gli anni ’80 perché è avvenuto un importante cambiamento. In Toscana c’erano circa 200 pastifici, fra piccoli e grandi, pian piano i macchinari diventavano sempre più moderni, le produzioni sempre più alte, i prezzi sempre minori e tanti pastifici hanno chiuso. E lì è cominciata un po’ di selezione. In quegli anni la pasta artigianale non era ancora apprezzata ed il problema era dove e come combattere sul mercato con dei prezzi sempre più bassi.
A questo punto noi abbiamo fatto la scelta di lavorare sulla ristorazione e ci ha dato modo di poter vivere, di poter lavorare bene fino agli inizi degli anni 90-95, poi anche quel lavoro ha incominciato a non rendere più. La richiesta di pasta artigianale invece, prodotta con le trafile in bronzo, stava aumentando, da parte del pubblico era sempre più apprezzata. Non era ben conosciuta, non la sapevano cucinare, però incominciava già una tendenza. E lì è iniziato il lavoro artigianale, diciamo che la nostra era sempre stata una pasta artigianale però ora veniva riportata al bronzo.
Quando siamo arrivati al 2000 la scelta di continuare è stata molto più dura perché i negozi hanno cominciato a chiudere, lì c’è stata da prendere una decisione “rimango aperto o chiudo?”. Ha vinto la passione, sai come si dice? “quando la semola entra sotto le unghie, non si toglie più, è una passione che rimane, non c’è versi”.
A questo punto si è presa la decisione di iniziare a fare una confezione diversa adeguata al mercato. Io ho sempre avuto la passione della carta paglia perché la carta paglia è la carta che rende meglio l’idea del prodotto di una volta. La carta paglia veniva fatta proprio con la paglia del grano e si chiama carta paglia per quello.
Un poco con le tecniche moderne siamo riusciti a fare questa confezione che è plastificata all’interno, ma all’esterno è fatta di carta paglia. E questo ci da un vantaggio di avere una confezione che richiama molto al passato. La carta paglia è molto difficile da lavorare per fare le confezioni, però si sta affermando più sul mercato estero che sul mercato italiano.”
Va bene la confezione, ma la materia prima?
“Negli ultimi diciamo 3-4 anni noi, in collaborazione con altre persone, con altri agricoltori nella zona che va da Firenze verso la Val D’Orcia, nel Senese, stiamo già selezionando delle vecchie varietà di grano. Non sono proprio le vecchie varietà degli anni Cinquanta prima dell’inizio delle modifiche che hanno portato i grani oggi da alti 1.80 m, come era il vecchio Cappelli, a grani che sono alti 30cm.
Il Cappelli produceva 12-15 quintali ad ettaro, mentre i grani moderni a secondo le zone possono produrre 50-60 quintali, addirittura ci sono grani duri adattati in Romagna che arrivano ad 80 quintali ad ettaro, una cosa spaventosa. La qualità di queste vecchie varietà di grano ha una caratteristica: le proteine non sono molto alte, ma hanno glutine che da una forte tenacità che è quello che conta nella pasta, la pasta ha bisogno di un grano tenace.
Per l’impasto ci deve essere una macchina che non deve stressare il glutine. Una volta i fornai quando avevano delle macchine che lavoravano in un certo modo dicevano “si strappa il glutine”, non so se lo avete mai sentito dire da qualche fornaio, perché girava un po’ troppo veloce e allora trac li strappava, invece ci deve essere una lavorazione giusta, le eliche devono girare per il verso giusto senza snervare.”
Quanti formati di pasta fai?
“Allora io, nonostante sia un piccolo artigiano, sono in condizioni di produrre circa un centinaio di formati, però è facile fare formati. Se noi prendiamo una penna, cos’è? E’ uno stampo che crea un tubo, se io lo taglio fine faccio una campanella, se lo taglio lungo faccio un sedanino ci metto un taglio a penna e faccio una penna. In poche parole da uno stampo tiro fuori tre formati.”
Fai anche vecchi formati?
“Sì, uno dei vecchi formati è lo spaghettone che è fatto con ottimo grano”
La pasta è stata preparata e ha assunto il suo formato, ora cosa accade?
“La pasta tagliata viene messa su dei telai di legno che misurano 120x60 cm. I telai vengono appoggiati su dei carrelli uno sopra l’altro, si arriva circa a 2 m di altezza. Questi carrelli sono portati dentro delle piccole stanze, delle piccole celle, io ne ho una originale del ’57. E’ una delle prime celle che ha avuto successo perché ha un sistema di ventilazione interno. Dentro questa cella ci si mettono fino a 8 carrelli, 4 per ogni lato. Nella parte superiore della cella ci sono due ventilatori.
La ventilazione viene alternata, circa 30 minuti per un lato e asciuga la parte dei 4 carrelli, poi si ferma per circa 5 minuti e poi ventola nel senso inverso. Ventolando nel senso inverso l’umidità degli altri 4 carrelli torna ad umidire la parte degli altri 4 carrelli che si era asciugata in precedenza. Questo modo di lavorare che ritorna all’umido si chiama “rinvenimento”.
Quando i formati sono molto spessi tipo lo spaghettone ci vuole una mano esperta perché la cella da sola non ce la fa. Più grande e più spessa è la pasta, più difficile è essiccarla e qui entra in gioco la stagione perché se è tramontana acqua giù a tutto spiano sul pavimento perchè evaporando ripristini la giusta umidità, se invece è marino bisogna aprire le porte per fare ricambio d’aria perché sennò non si riesce ad asciugarla.“
Un esempio che valga per tutti, quanto ci vuole per essiccare gli spaghettoni?
“Gli spaghettoni hanno bisogno di 4 giorni di essiccazione ed un giorno di stabilizzazione, cioè a fine essiccazione bisogna sempre aspettare almeno 12 o 24 ore per attenuare lo sbalzo di temperatura dai 30-35 iniziali. Se la si porta in un ambiente asciutto o dove c’è dell’aria, si può spaccare anche se è stata essiccata bene.
La stabilizzazione consente alla parte interna di raggiungere la medesima temperatura della parte esterna e annullare l’effetto dello sbalzo.”
Non si fermerebbe più, Giovanni, nel suo raccontare aneddoti e leggende del mondo del grano e della farina. I suoi occhi si illuminano di orgoglio e si apre in un largo sorriso quando mi passa uno spaghettone perché ne apprezzi la porosità.
|
