|
FANTASIE DI GRANO DURO
Siamo andati alla ricerca dei "pastai" che producono la pasta come un tempo, fiore all'occhiello non solo del napoletano.
Stupisce per la fantasia dell'offerta il Pastificio Fabbri. Accanto ai 120 formati realizzati con gli stampi in teflon, resta la linea dei tradizionali trafilati al bronzo, dedicata alla ristorazione. "Col Consorzio agrario di Siena sto lavorando su vecchie qualità di grano per una pasta solo di grani senesi, certificata e con confezioni numerate come si fa per le bottiglie di vino" spiega il titolare Giovanni Fabbri.
FANTASY IN DURUM WHEAT
We went in search of those pasta makers that produce pasta the old-fashioned way. Artisan-made pasta is not just from Naples.
The historicPastificio Fabbri offers an astounding variety of creative shapes. In addition to the 120 shapes made using Teflon molds, there is a line made with bronze pasta machines that is intended for the restaurant industry. "In collaboration with the agricultural Consortium of Siena, i am working with historic varieties of wheat to create a pasta that is made only from the Siena region. It will be completely certified and sold in numbered packages, as is done for bottles of wine" explains owner Giovanni Fabbri.
|
|
PASTA "DELLA TERRA DI SIENA"
(...) Negli ultimi dieci anni sono aumentati i pastifici, si sono affinate le ricerche sui grani duri e le tecniche produttive ad uso di penne e spaghetti sempre più ruvidi, ricettivi ai condimenti e tenaci a "prova di dente".
(...) L'ultima novità in materia viene dalla Toscana: la pasta "della terra di Siena". L'iniziativa è nata nel luglio scorso dalla collaborazione tra il Consorzio Agrario di Siena e Fabbri di Strada in Chianti, storico pastificio (dal 1893) che lavora come si deve, con trafile in bronzo, basse temperature, ritmi lenti di lavorazione. La materia prima proviene dalle Crete, in quella parte di Senese che guarda verso il mare, dove la terra è asciutta e argillosa.
Se la rintracciabilità del grano prima della trasformazione è controllato dall'ente Rina, è il Consorzio Agrario di Siena che dalla scelta delle semente allo stoccaggio, dal trasferimento al mulino (Borgioli di Calenzano) fino al pacco di pasta segue passo passo l'intera filiera produttiva, per garantire la purezzadella materia prima, vergine di inquinamenti con altre partite.
Dei grani duri coltivati dai soci agricoltori nell'ultimo raccolto (tra le quali vecchie varietà come Duilio, Rusticano, San Carlo), il Consorzio ha selezionato solo le partite idonee per spaghetti e rigatoni, neanche tremila quintali di prodotto.
Il primo lotto di pasta Fabbri "Il Torchio" - Consorzio Agrario di Siena non supera i duemila quintali e si trova per ora solo in negozi selezionati della Toscana. Ogni confezione è identificata da un numero progressivo e garantita da Quadra.
|
