QUADERNI - anno III - numero 9/31 - 18 Novembre 2006

I celebri spaghettoni di Giovanni Fabbri...
e la bravura ai fornelli di Adriano Baldassarre...
alla base di un "Aglio e olio"... da Gambero Rosso.

Durante una cena al Tordo Matto di Zagarolo, lo Chef e patron del locale Adriano Baldassarre, fa arrivare in tavola un piatto di spaghettoni all'aglio olio e peperoncino semplicemente splendidi (...).
Ne hanno parlato alcune riviste blasonate come Il Gambero Rosso, quotidiani dai nomi altisonanti, vedi Repubblica, portando il giovane Chef sugli allori.
A casa ho provato a rifarli, padella, aglio soffritto, peperoncino, prezzemolo, spaghetti e via in tavola. Non erano nemmeno lontanamente parenti di quelli mangiati a Zagarolo.
Alzo il telefono e chiamo Adriano: "dimmi come fai questo benedetto aglio e olio. A me non viene male, ma (...)

Prepariamo gli ingredienti per quattro persone: 500g di spaghettoni Fabbri, due spicchi d'aglio, peperoncino, prezzemolo.

1- Dopo aver fritto in olio bollente dei ciuffi di prezzemolo, lasciarli asciugare e mettere sul fuoco una pentola con acqua, salarla e portarla ad ebollizione. In un tegame mettere due mestoli di acqua della prima pentola con aglio in camicia schiacciato e peperoncino.

2- Aggiungere gli spaghetti nel tegame con l'aglio e il peperoncino.

3- Girare gli spaghetti con un mestolo di legno.

4- Aggiungere l'acqua calda della prima pentola lentamente in modo da far cuocere gli spaghetti.

5- Dopo circa 17 minuti di cottura, aggiungere l'olio a crudo e prezzemolo fritto, saltarli.

6- Impiattare e servire...

TURISTI PER CIBO - Il grand tour del buon mangiare
di Martino Ragusa, Patrizio Roversi, Syusy Blady
pubblicato in Ottobre 2006 - Ed. Calderini

pagg. 206-207 - Martino Ragusa

A Firenze, per molti secoli, questa festa è stata celebrata con grandi festeggiamenti che coinvolgevano l’intera città. I Mediciebbero in tale considerazione San Lorenzo, da scegliere la sua chiesa come mausoleo di famiglia. Anche i Lorena mantennero viva la tradizione della festa popolare: durante il Granducato di Toscana, per San Lorenzo, si correvaun "palio" a cavallo in onore del santo.
Legati a San Lorenzo erano, nella Firenze delle Arti rinascimentali, i Fornaiche avevano scelto come patrono proprio il santo morto sulla graticola. Nel quartiere di San Lorenzo svolgevano la loro attività molti fornai che, il 10 di Agosto, addobbavano le botteghe con pane lavorato in forme fantasiose e pastai, che preparavano una sfoglia sottile che, tagliata in grosse strisce con un lato increspato, venivano chiamate "lasagne" ma che erano, in realtà, pappardelle. Era una festa importante e in quel giorno i pastai di Firenze, mettendo da parte rivalità e gelosie, onoravano il loro patrono offrendo piatti di pasta e, accostamento bizzarro, "cocomero" a chiunque passasse nel quartiere.

Il pastificio artigiano Fabbri
Da quattro generazioni la famiglia Fabbri, nel suo pastificio artigianale di Strada in Chianti, alle porte di Firenze, custodisce con cura i segreti per la produzione della pasta fatta proprio come una volta. Il Pastificio Artigiano Fabbri è uno dei pochi ancora esistenti in Italia a rispettare i tempi della natura nei processi di lavorazione: in ogni fase della trasformazione, dalla materia prima al prodotto finito, è stata abolita la parola “fretta”, tutto a vantaggio del prodotto, preparato con semola di ottima qualità, ricavata da grani selezionati.
La lavorazione della pasta avviene ancora oggi artigianalmente e si caratterizza per la scelta di semole ricavate da frumenti selezionati e per la trafilatura in stampi di bronzo.
Il processo di lavorazione è lento e rispettoso dei tempi della natura: l’impasto, una volta reso omogeneo, passa alla compressione per divenire più compatto; qui si fa ancora ricorso all’apporto di presse risalenti al Dopoguerra, capaci di valorizzare appieno le proprietà del glutine, senza alterare le proprietà naturali delle materie prime.
L’asciugatura avviene sui telai e richiede tempi molto lunghi, dalle 36 alle 72 ore, tutte a vantaggio del sapore e della tenuta della pasta dopo la cottura.
Il vero "segreto" consiste nell´essiccazione a bassa temperatura - rigorosamente inferiore a 38 °C - per evitare processi violenti che causerebbero il deterioramento delle sostanze organolettiche.
Tutto ciò garantisce un prodotto inalterato nelle qualità nutrizionali, e dunque ricco di sapore e di profumo di grano.

PASTA & PASTAI - anno XI - Luglio 2006

LA PASTA COME UNA VOLTA
Nella valle del Chianti ancora oggi si trova un antico pastificio
le cui origini risalgono alla fine dell'Ottocento, il pastificio Fabbri

Più di altre, una scena può aiutarci a cogliere il tratto che fa di Giovanni Fabbri un pastaio niente affatto comune. Dalla piazza di Strada in Chianti, dove ha sede il suo pastificio, ci conduce lungo il saliscendi sinuoso della regionale 222, fin oltre Greve, fin oltre Panzano, in un percorso che termina, dopo che l'asfalto è divenuto sterrato, passati bivi e crocicchi, filari d'uva e cipressi, nel biondo di un campo di grano: il suo grano.
Che in questa terra della val di Pesa, la "conca d'oro" del Chianti, ha lo stelo lungo e i baffi bruni del pregiato Cappelli.
"Ancora una decina di giorni", ci dice da qualche metro dentro il campo, osservando sul palmo le ancor umide cariossidi tolte a una spiga tra le più grosse, sezionando tre i denti il chicco ambra del grano per scoprirne il grasso cuore più chiaro. La trebbiatura, qui come negli altri campi a Cappelli più a sud, in val d'Orcia, nel senese, cui Fabbri riserva le stesse amorevoli cure, dovrà attendere.
Sperando che il cielo che minaccia acqua tenga.
"Una volta il grano, qui nel Chianti, era coltivato tra gli ulivi, proprio come in questi campi"; e la storia di campi, di grano, di ulivi, di pasta si fa, nelle infinite parole di Fabbri, marcatamente accentate di toscano, via via più ricca, fatta vivida dai ricordi di una vita, impreziosita da chiose da agronomo, da esperto pastaio.
Giovanni Fabbri vien fuori per quello che è: il depositario di un sapere antico, tramandato da diverse generazioni, legate da che se ne ha memoria ai mestieri del grano.
(...)
Il racconto di Fabbri continua coi piedi sotto ad una lunga tavola, gentilmente preparata da Katia, giovane donna che gestisce un agriturismo (ndr: agriturismo Tenuta di Cecione, nel comune di Panzano) da favola a due passi dai campi per il quale Fabbri fa pasta, la stessa che abbiamo nel piatto.
(...)
Nel primo pomeriggio, con la pancia piena, torniamo, percorrendo a ritroso la strada del Chianti, al pastificio Fabbri, che ancora oggi, esattamente come nel 1895, incornicia la piazza del paese, piazza Landi. Solo il lato è cambiato: dove era l'antica sede ora è la casa dei Fabbri.
Entrando troviamo ancora disposti, giusto all'ingresso, nello spazio lasciato libero dai bancali e dai sacchi di semola, l'uno in fila all'altro, alcuni antichi strumenti per fare la pasta (torchi e gramole in legno, setacci fini più o meno), esposti per l'occasione...

Rubrica "la mia pasta" - pagg. 56-57 - Lorenzo Pini