Le Ricette del Cocolandi
Marco Agnoloni - edito in proprio nel Novembre 2007

L'ACCIUGATA

Per sei persone: mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva toscano, sei filetti di acciuga, due spicchi d'aglio, un peperoncino rosso, un ciuffo di prezzemolo, sale, 700 grammi di spaghettoni di semola di grano duro trafilati al bronzo.

Mettete a scaldare in una padellina mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva, i filetti d'acciuga, gli spicchi d'aglio spellati e tagliati a metà, il peperoncino piccante spezzettato.
Mescolate a fuoco medio con un mestolo di legno e quando le acciughe si saranno sciolte, spegnete il fuoco e usate questo intingolo per condire la pasta, meglio se i mitici spaghettoni Fabbri /...ben 18 minuti di cottura!).
Prima di servire in tavola, spolverare con abbondante prezzemolo tritato fresco e un rigo d'olio a crudo.

pagg. 54-55

CRISTINA'S Tuscan Table
Cristina Ceccatelli Cook - ph. by K. Shultz
First published in 2007 by Gibbs Smith, Publisher

BEENEATERS&BREAD SOUP - Portraits and Recipes from Tuscany
Lori De Mori and Jason Lowe
First published in 2007 by Quadrille Publishing Ltd

The main square of a small rural town in the heart of Tuscan wine country seems a strange place for a pasta factory, even an artisan one. Giovanni disagrees. 'A hundred years ago the countryside around here was covered in wheat fields, 'he esplains.
Over the last 50 years, olives and wine grapes have mostly replaced grano and redefined the local landscape and economy, though the pastificio still buys Tuscan wheat grown around Siena, Grosseto and Pisa.
A lot has changed since the days when Fabbri spaghetti was air-dried on racks right in the square, bought by weight and carried home wrapped in brown paper and tucked under one arm, like a baguette. The recipe remains unaltered - nothing more than semolina and water - though with the arrival of electricity in the early 1900's, the Fabbri's horse and millstones were retired.
From then on, the dough was worked by machine and the pasta slow dried in heated cupboards inside the pastificio.
(...)
If the difference between fresh and dried pasta is obvious, the one between artisan and industrially made dried pasta is huge. 'Two things make our pasta better than the industrially manufactured variety,' says Giovanni: 'Its texture and the temperature at which it is produced'.
'Senti. E' ruvido', he says, opening the door of a drying cupboard and running his fingers through the long strands of spaghetti looped over metal rods to dry. The pasta looks smooth but is in fact slightly rough to the touch - a result of the dough's slow movement through the bronze dies.
This texture enables the pasta to hold its sauce better than smooth, slippery industrially made pasta. Giovanni is even more adamant about the importance of production temperature. 'We want to conserve everything that nature has given us in the grain,' he explains.
If at any time during its production, the temperature exceeds 38°C, the glutens are altered, and the pasta's ability to absorb water and sauce is compromised. Pasta that's made commercially is dried in as little as 10 hours. Pasta Fabbri takes anywhere from 2 to 5 days to dry.
(...)

pagg. 150-155

MACCHERONI E VECCHI "CAPPELLI"

Passione e tradizione in forma di pasta. In oltre un secolo di attività e per quattro generazioni, dal bisnonno Giovanni al pronipote Giovanni, il pastificio fabbri ha sempre avuto un'idea fissa in testa: fare maccheroni in modo artigianale. I macchinari risalgono a prima dell'automazione, Il più moderno è la confezionatrice, della fine degli anni '60. la pressa ha mezzo secolo. Le celle di essiccazione, dove la pasta si asciuga sotto i 38-40 gradi, sono di legno come all'inizio del Novecento. Artigianali sono rimasti anche promozione e vendita. I Fabbri non fanno pubblicità, non hanno rappresentanti e distributori. L'ultimo Giovanni si occupa dell'amministrazione, della parte commerciale e delle relazioni con il pubblico. E "parla" con la pasta e la semola. Di lui hanno scritto: "l'uomo che sussurrava al grano". Perchè il controllo è anche sulla materia prima, scelta tra varietà tradizionali e coltivata come una volta. Il prodotto di punta del pastificio, dal 1893 in piazza Emilio Landi, nel centro di Strada in Chianti, è fatto con Senatore Cappelli - antica varietà di grano alta come un uomo e con belle spighe chiare dai lunghi baffoni neri - che Fabbri produce in biologico nella Val d'Orcia. "E' un Cappelli messo a punto dall'Università di Firenze - spiega Giovanni nel suo bell'accento toscano - coltivato come si faceva tanto tempo fa dalle nostre parti, sotto gli ulivi e con la tecnica delle rotazioni delle colture.

Ora stiamo facendo prove di pastificazione con il Cappelli dell'azienda biodinamica San Cristoforo di San Gimignano, macinato a pietra in un mulino di Torgiano". Di Senatore Cappelli sono i formidabili "spaghettoni toscani", oltre 3 millimetri di diametro per 16-18 minuti di cottura, confezionati a mano in carta paglia gialla, etichettata Il Pastaio Artigiano del Chianti, e le Caserecce della linea Giovanni Fabbri. Oltre agli straccetti fatti per Renzo Marinai dell'azienda San Martino a Cecione: "La prima nel Chianti Gallo Nero ad aver riseminato il Cappelli. E' qui che da quattro anni alla fine di luglio facciamo la battitura del grano alla vecchia maniera".

Inchiesta "I cereali minori" - pag. 45