LE RICETTE DELLA COMPAGNIA DI BABBO NATALE - dicembre 2008
edizione fuori commercio

Straccetti del Chianti
di Giovanni Montorselli

Ingredienti per 5/6 persone:

500 gr di Straccetti di grano duro Senatore Cappelli (Pastificio Fabbri 1893 - Strada in Chianti)

q.b. di Olio Chianti Classico varietà Frantoio/Correggiolo in purezza Pruneti - San Polo in Chianti

q.b. di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse di Parma

q.b. di Pepe Nero Ciappi - San Casciano in Val di Pesa

q.b. di Sale Salgemma - Volterra


Preparazione:
più che il tempo da passare in cucina, occorre tempo per la ricerca della materia prima per confezionare il piatto, questa mia ricetta è una ricetta di stile divita, sarete ripagati nel piacere che troverete nell'assaporare un piatto che porta con sè l'essenzialità del gusto, del sapore e del profumo dei prodotti quali il grano, lolio, il formaggio.
Cuocere la pasta in almeno 5 litri di acqua salata, dopo circa dieci minuti la pasta è cotta, scolarla lasciandola umida, quindi sporzionarla in 5/6 piatti caldi, condire nella sequenza, olio, formaggio, pepe e servire ben calda.

Apparecchiatura:
tovaglia di lino, piatti in porcellana con bordi colorati, forchetta d'argento con i rebbi ben appuntiti, bicchieri di cristallo per vino e l'acqua.

Vino consigliato:
Chianti Terre di Corzano 2006 della Fattoria Corzano e Paterno - San Casciano in Val di Pesa.

TOSCANAQUI - anno XXVII (numero 4) - dicembre 2008


(...) Qualità e tradizione che prosperano anche nel Chianti grazie a Giovanni Fabbri, quarto discendente di mastri pastai, che con isuoi 1500 quintali l'anno, promulga le conoscenze tramandate dai progenitori, i quali, già alla fine del '700, detenevano un operoso mulino a Cintoia. Oggi, Giovanni Fabbri privilegia i grani toscani fra i quali il Cappelli del Chianti dell'azienda Marinai, grazie al quale stila i profumati "stracci toscani" fiore all'occhiello del pastificio, trafilati a bronzo ed essiccati a basse temperature, come le "pappardelle di San Lorenzo" e gli spaghetti, delizie apprezzate dagli chef di fama internazionale.

TOSCANA QUALITA' - La nostra pasta
articolo di Giulia Premilli alle pagg. 68-71

PASTARIA - anno 2 (numero 8) - settembre 2008


PANE, OLIO E VINO... PER VENDERE LA PASTA

(...) Anche il Pastificio Fabbri di Firenze collabora con dei colleghi che producono altre delizie tipiche toscane. Ma si rapporta esclusivamente con artigiani locali che conosce bene e che sa di quale qualità di prodotto e di servizio siano capaci.
La sua pasta rappresenta infatti un'eccellenza e pretende che gli abbinamenti siano dello stesso, elevatissimo livello.
Giovanni Fabbri non ha bisogno di presentazioni. Il suo pastificio ospita oggi la quarta generazione di pastai, ma soprattutto nasce qualche secolo fa come mulino. E' facile quindi immaginare la storia, l'esperienza e il vissuto di una famiglia che in sé rappresenta centinaia di anni di lavoro in questo campo. Nonostante tutto l'imperativo è quello di lavorare prevalentemente in ambito regionale, con alcune, rare eccezioni.
La politica di marketing di questa azienda si esplica prevalentemente in una collaborazione con alcuni colleghi di altri settori. Tra questi un'azienda agricola che nel Chianti produce olio e zafferano biologico. Del Chianti è anche un'altra impresa con la quale Fabbri ama organizzare delle degustazioni. Grazie a queste preziose collaborazioni nascono manifestazioni come quella che a fine luglio, ogni anno, consente a centinaia di spettatori di assistere alla mietitura, battitura e macina del grano, per finire con una degustazione di prodotti unici che comprendono la pasta senza condimento e la pasta per dolce, ma anche i fagioli Zolfini della Val d'Arno, di cui tempo fa si temeva la scomparsa.
"Le possibilità di aggregazione tra imprese sono molteplici, anche se ora noi lavoriamo solo con alcune di cui conosciamo bene prodotti e produttori", ci dice Giovanni Fabbri.
"Questi rapporti consolidati in decenni di lavoro, portano frutti a medio e lungo termine e permettono di sfruttare importanti canali commerciali basati su conoscenze personali dei singoli.
Tempo fa abbiamo anche messo in piedi un ampio gruppo per un'azione di marketing all'estero, ma i costi erano troppo elevati per piccole imprese come le nostre. Quindi abbiamo utilizzato il cofinanziamento regionale.
Manifestazioni o iniziative come quelle sostenute da enti pubblici anche se non sempre hanno esito positivo, sono utilissime agli imprenditori per conoscersi tra loro, per sondare altri mercati e per fare tesoro di un'esperienza di collaborazione che in qualche modo serve sempre", conclude Fabbri.

Maria Antonietta Dessì

Rubrica "expopasta" - intervista alle pagg. 68-71
e sul sito www.pastaria.it (solo per gli utenti registrati)

GAMBERO ROSSO - anno 16 (numero 200) - settembre 2008


"AJO E OJO"

Ingredienti per quattro persone: 400 g di spaghettoni Fabbri, 150 ml di olio extravergine di oliva laziale, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 testa d'aglio rosso (circa 14 spicchi), 1 peperoncino fresco, olio extravergine d'oliva per friggere, sale grigio di Guérande q. b.

TOGLIERE i gambi dal mazzetto di prezzemolo in modo da ricavare solamente le foglie.
METTERE sul fuoco una capace padella con i bordi alti con dentro una quantità d'acqua tale da poter ricoprire la pasta, aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati ma ancora incamiciati e il peperoncino a pezzetti privato dei semini e delle nervature bianche interne.
Lasciar bollire qualche minuto e poi calare gli spaghetti nell'infusione ottenuta, facendo attenzione che non si attacchino fra di loro.
NEL FRATTEMPO mettere in un'altra casseruolina dell'altra acqua e far scaldare sul fuoco. Versare l'olio extravergine d'oliva in un pentolino e friggere le foglie di prezzemolo, poche alla volta, a 140° in modo che rimangano belle verdi (una temperatura più alta o più bassa le farebbe diventare marroni), tirarle su con la schiumarola e farle scolare su carta da cucina.
A 5-6 minuti dalla cottura (il tempo totale occorrente è 18 minuti) iniziare a mantecare la pasta. Se l'acqua si dovesse asciugare troppo presto, aggiungerne un po' dalla casseruolina precedentemente messa sul fuoco.
AGGIUNGERE l'olio extravergine d'oliva e il sale e procedere con la mantecatura finchè la pasta è pronta.

PRESENTAZIONE. Con l'aiuto di forchettone e mestolo posizionare in ciascun piatto fondo una porzione di spaghetti, mettere sopra una manciata di foglie di prezzemolo fritte e servire.

Rubrica "a scuola con lo chef" - pagg. 163-166
VANITY FAIR - numero 31 - 6 agosto 2008

Rubrica "VANITYSTYLE CUCINA" - pagg. 178-179