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testo in originale:
One of only eight artisan pasta-makers in Italy today, Giovanni Fabbri has pasta entwined in his DNA. His family roots here stretch back generations. The family “pastificio”, or pasta factory, has stood on the square at Strada since 1893.
Back then, the wheat fields hemmed the town; today, it’s harder to find, but Fabbri says the quality of organic Tuscan wheat he buys (at no small cost) is one of the keys to making truly great pasta. “The art of handmade pasta is an integral part of Italian culture, but with the passing of the years, the pasta product has become more industrialised and has lost that particolar quality, which you can only find when you produce it at very low temperatures and dry it over a very long period of time,” he explains.
You’ve probably read that the Teflon-coated dyes, which factory operations push their pasta through, don’t make for great product, but seeing the chunky bronze dyes used here - some of them more than a century old - really drives the point home.
Fabbri is adamant that after the quality of raw materials, the key reason artisan-made pasta is superior to its industrially produced equivalent is drying time.
Where the factories blast their pasta with heat to dry in 10 hours, at the Fabbri pastificio it’s done over the course of two or even five days, and it’s this step that results in pasta with a richer flavour and fuller texture, and which holds the sauce much better.
Traduzione:
Giovanni Fabbri, uno degli unici otto produttori di pasta artigianale che ci sono oggi in Italia, ha incorporato la pasta nel proprio DNA. Le origini della sua famiglia risalgono a svariate generazioni precedenti. Il pastificio di famiglia risiede nella piazza di Strada in Chianti fin dal 1893.
Un tempo i campi di grano circondavano il paese; oggi è più difficile trovarli ma Fabbri sostiene che la qualità del grano naturale toscano che egli acquista (a prezzo non basso) è una delle chiavi per produrre della pasta veramente eccezionale.
“L’arte della pasta artigianale è parte integrante della cultura italiana, ma con il passare degli anni, la pasta è diventata sempre più industriale ed ha perso quella particolare qualità che puoi trovare soltanto se la produci a temperature molto basse e la fai essiccare con tempi lunghi,” spiega lui.
Hai probabilmente letto che le trafile rivestite in teflon, attraverso le quali le industrie producono la loro pasta, non sono adatte per un prodotto di grande qualità, ma osservare i riflessi bronzei delle trafile utilizzate qui - alcune delle quali hanno più di un secolo - riporta davvero a casa.
Fabbri è convinto che dopo la qualità delle materie prime, la ragione per cui la pasta artigianale è migliore di quella prodotta industrialmente è il tempo di essiccazione.
Mentre le industrie utilizzano il calore per essiccare la propria pasta in dieci ore, nel pastificio Fabbri l’essiccazione avviene in tempi che vanno da due fino a cinque giorni addirittura, e questo risulta nella pasta con un sapore più ricco e una forma più consistente, e una miglior tenuta del condimento.
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(...) Il made in Tuscany? Può avere un futuro, purchè sia fatto bene, con attenta selezione dei grani migliori". D'accordo anche Giovanni Fabbri, del pastificio artigianale Fabbri da un secolo nel Chianti fiorentino.
Ma sulle materie aggiunge: "Gli agricoltori toscani devono mettersi in testa di fare un prodotto ottimo. La terra è troppo sfruttata, bruciata, ci vogliono le rotazioni e altri tipi di concimazione". E per questo si è lanciato nella riscoperta di vecchie varietà. Come il grano Senatore Cappelli, abbandonato quasi ovunque perchè con spighe altissime (e difficili da lavorare) e basse rese.
Vedere per credere alle tenute Renzo Marinai di Panzano in Chianti, dove la battitura del grano è ancora una festa, con le spighe che svettano e hanno bisogno di macchine antiche e tanta pazienza.
Ma Fabbri giura che ne vale la pena: "La pasta fatta con il semolato di Senatore Cappelli, coltivato con metodo biologico, è più scura, ha un sapore intenso, profuma di pane appena sfornato e di erba. Va gustata con poco condimento. Costa molto, anche 5-6 euro a pacchetto, ma ha un altissimo valore nutrizionale".
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