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PASTARIA - n° 25, anno IV - Ottobre 2010
periodico d'informazione per il produttore di pasta
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| Fabbri, una passione che dura da cent'anni |
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Parlare con Giovanni Fabbri più che un confronto con un pastaio sembra una discussione con un sociologo rurale. Tanta è la sua conoscenza in materia di storia e tradizione del cibo.
Giovanni non è un imprenditore del settore della pasta, ma un vero e proprio cultore, che la pasta la produce.
A tarda sera fermate le macchine, salutati i collaboratori e chiuso il laboratorio, inizia per lui un'altra fase della giornata, non meno produttiva della precedente.
E' quella della verifica del lavoro fatto, di chiusura dei conti, ma anche di raccolta di informazioni e di studio che solo chi ha una grande passione per il prodotto può fare con tale costanza.
Giovanni Fabbri non ama solo approfondire, per sua conoscenza, tutto quello che riguarda il grano e la ricerca scientifica nel settore cerealicolo, ma soprattutto rimestare tra cimeli di famiglia, vecchi documenti storici, letteratura in materia di lavorazione dei cereali. Non potrebbe essere diversamente. D'altronde è figlio d'arte e vanta un impegno plurisecolare dei suoi antenati in fatto di semole, farine e derivati. Sono passati più di 100 anni da quando suo nonno, il suo omonimo Giovanni Fabbri, in quel piccolo borgo nel cuore del Chianti, iniziò a produrre pasta.
Da quando quell'uomo poverissimo avviò un laboratorio artigianale così come si faceva allora: dotato soltanto di un'idea, tanta passione e moltim pochi mezzi.
La sua tenacia però l'ha vinta, se dopo quattro generazioni l'impresa è ancora in piedi ed è oggi condotta da suo nipote e dai suoi due figli.
Quello che è stato fatto dal fondatore dell'impresa nel 1800 e precedentemente da suo padre che era titolare di un mulino, non è stato affatto vano. Resta oggi, a Giovanni Fabbri e ai suoi figli, un'esperienza e una tradizione produttiva come poche, messa a servizio di chi ama la pasta fatta in un certo modo. Resta un amore per il prodotto che si trasforma in eccellenti piatti che presentano la migliore faccia dell'Italia in tutto il mondo. Ma anche una quantyità di documenti storici, di oggetti, di attrezzi e macchine ormai in disuso, che hanno consentito ai fabbri di allestire un museo vero e proprio, visitabile da chiunque ne faccia richiesta.
Uno spazio dove è possibile leggere documenti di due secoli fa, come l'atto di acquisto del terreno che Giovanni Fabbri nel 1893 fece con i soldi della consorte (non essendo permesso all'epoca alle donne di acquistare beni), oppure un ordine di acquisto di semola al mulino Borgioli risalente al 1955, a dimostrazione che il fornitore di farina è lo stesso da più di 55 anni!
E se non fosse sufficiente, ecco emergere tra questi pezzi d'epoca una ricevuta per la vendita di pasta datata 1906, a firma del nonno di Giovanni, un libro matricola degli anni '30 con i nomi di 4 dipendenti allora in forze in bottega e ancora degli stampi vecchissimi.
E molto altro ancora. In questo spazio adiacente al pastificio si può rivivere storia, tradizione e usi non solo di una famiglia, ma di una regione intera.
Inutile dire che tale passione si gusta tutta nella pasta Fabbri. Giovanni in persona, ogni sera entra nelle celle di essiccazione a "toccare con mano" qual è lo stato del prodotto.
"Ci sono ovviamente dei macchionari che lo fanno e dei sistemi che consentono di meccanizzare il processo. Ma qui lo voglio fare personalmente. Al tatto mi rendo conto se il prodotto è pronto o quanto necessiti ancora prima che possa essere confezionato".
Ci sono cose che non delega a nessuno. Né ai suoi due figli che oltre ad occuparsi del commerciale nel Chianti, frequentano l'università, né ai suoi fidatissimi dipendenti, quattro collaboratori che ormai fanno parte della famiglia. Anche in questo Giovanni rispetta la tradizione. "Da quando il nostro pastificio esiste, le persone che collaborano con noi sono sempre entrate all'inizio della loro carriera lavorativa e ne sono uscite perchè ormai in pensione. Creiamo dei rapporti con i dipendenti che non sono di mero lavoro, ma vanno oltre.
(...) Giovanni ha avviato da tempo delle relazioni importanti con centri di ricerca per lo studio delle sementi più adatte alla lavorazione della pasta e con fornitori che seguono la sua stessa filosofia di lavoro. Non è più recentissima quella avviata con l'Università degli Studi di Firenze per la selezione e il miglioramento di cultivar autoctone, piuttosto che con Monte Paldi, azienda agricola della stessa Università per conto della quale i Fabbri trasformano il prodotto. Piuttosto che con Renzo Marinai che con il grano cappelli realizza una specialità eccellente e poi rivende con il marchio "Il Pastaio del Chianti". O ancora il legame ormai secolare con il Molino Borgioli, citato in ogni confezione di pasta Fabbri venduta, struttura che gli fornisce miscele di solo grano italiano, preferibilmente della bassa Toscana. Tutti soggetti in assenza dei quali sarebbe davvero difficile produrre così come la tradizione toscana impone.
(...) L'utilizzo di materie prime selezionate, di macchinari particolari ma soprattutto artigianali, portano in tavola un prodotto dal gusto unico. Ancora più apprezzabile se poco condito, proprio allo scopo di gustarne la vera essenza.
I formati sono soprattutto quelli della tradizione locale, sebbene Giovanni Fabbri disponga di oltre 120 stampi, molti dei quali di diverse decine di anni fa.
Tra le specialità del pastificio si annoverano gli Spaghettoni da 18 minuti di cottura, ma anche le Pappardelle di San Lorenzo (patrono dei pastai a Firenze), pittosto che gli Stracci toscani o i Mille Righe, una sorta di pacchero rigato.
(...) Il confezionamento non poteva che essere in "cata paglia", come si usava un tempo. In alternativa, ma solo per i formati più grandi, viene impiegato il più moderno cellophane.
Insomma qui è rimasto quasi tutto come cent'anni fa. di sicuro è rimasto immutato il gusto unico della pasta del Chianti.
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articolo pagg. 41-43
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WWW.CORRIEREFIORENTINO.CORRIERE.IT - Ottobre 2010
quotidiano d'informazione on-line
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LA STORIA
La pasta, ma quella di una volta
All'entrata del suo laboratorio, a Strada in Chianti,
Greve, Giovanni Fabbri ti mostra il suo piccolo museo.
E poi il laboratorio che sforna la pasta di tanto tempo fa
Per prima cosa bisogna capire la differenza tra grano duro e grano tenero. Poi il modo con cui un setaccio può decidere quante fibre vanno a finire nella semola e quindi nella pasta. All'entrata del suo laboratorio, a Strada in Chianti, Greve, Giovanni Fabbri ti mostra il suo piccolo museo con tanti cimeli, foto, documenti, pasta maker dell'ottocento, tutta roba scovata nelle cantine dei rigattieri o sui banchi dei mercatini dell'antiquariato.
Tra le scatole con le confezioni di carta gialla per la pasta ci sono attaccati al muro, ritagli di opuscoli del supermercato con i prezzi della pasta, quella industriale, a offerta.
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Giovanni fabbri nel suo pastificio
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Accanto ai prezzi della pasta artigianale Fabbri, quella fatta come si faceva 100 fa, nella stessa bottega, con gli stessi principi, tirando fuori il meglio dal grano, che è ancora quello del colline fiorentine. Le confezioni costano quattro-cinque volte di più, ma uscendo da lì viene da chiedersi come ci può essere un metodo diverso per fare la pasta da quello artigianale, rispettando i tempi e tutte le caratteristiche più genuine di un alimento così conosciuto e amato in Italia e nel mondo. «Stiamo facendo delle ricerche con l'Università di Firenze per capire quale tipo di pasta porta più benefici al nostro organismo - spiega Fabbri - non ci si stupisce che ci siano tante persone che sviluppano intolleranze alimentari. Per la nostra salute è fondamentale ritornare a dare priorità alla qualità delle materie prime e alla loro lavorazione».
Nel bel mezzo di una delle aree vinicola più famose d'Italia, la zona del Chianti, l'antico laboratorio sta lì, (in piazza Landi dal 1893), a ricordare che il grano, un tempo era, insieme con la vite e l'olio, uno dei pilastri dell'economia agricola della Toscana. Di pastifici così in tutta Italia ne sono rimasti forse una decina. L'Arsia, l'agenzia regionale per lo sviluppo e l'innovazione in campo agricolo, lo ha inserito nell'elenco degli antichi mestieri a rischio estinzione. Ma più che al pericolo di scomparire nel laboratorio si pensa a come spiegare il più chiaramente possibile a interi gruppi di studiosi, chef, esperti in agricoltura biologica e biodinamica, amanti della buona cucina che vengono in pellegrinaggio qui, quali sono i “segreti” della pasta. La scelta delle semole, la trafilatura negli stampi di bronzo del nonno e del bisnonno Fabbri, ma soprattutto l'essiccazione lenta, lentissima, a bassa temperatura, cioè rigorosamente sotto i 38 gradi.
Gli spaghetti, le pappardelle, le penne e i fusilli sono accompagnati nelle celle dove restano dei giorni, dai 3 ai 6, a seconda del tipo di pasta. «Rimangono così inalterate le qualità nutrizionali e la pasta ha il sapore e il profumo del grano», assicura Fabbri. Non si mette più la pasta distesa in piazza al sole da quando nel 1911 è arrivata l'elettricità e la “lavorazione igienica”, come scritto nei documenti del tempo (si smise di impastare con l'aiuto del cavallo) ma come ci si aspetta da una produzione artigianale (nel pastificio a conduzione familiare ci lavorano in cinque), si continua a produrre in quantità limitate, mai più di 15 quintali al giorno, che da Strada vanno a rifornire i ristoranti di varie parti del mondo, dagli Stati Uniti al Giappone.
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Lisa Baracchi - 05 ottobre 2010
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A TAVOLA - n° 9, anno XXIV - Settembre 2010
Il mensile della grande cucina italiana
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TRA LE PIEGHE DELLA STORIA
Sono le persone che, per amore di una terra e dei suoi sapori, riescono a recuperare varietà e ricette antiche. Quelle sepolte dalla storia e che nessuno ricorda più.
A voi quella del grano "Senatore Cappelli" e della sua filiera.
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Un imprenditore agricolo, un pastaio, in imprenditore oleario e uno chef. A voi, i protagonisti di questa incredibile storia che unisce tradizione, cultura e cucina e che, attraverso due piatti, ci fa rivivere gli anni del Rinascimento fiorentino, riportandoci ai tempi di un architetto, ingegnere, scultore di eccezionali capacità, Filippo di ser Brunellesco, Filippo Brunelleschi appunto.
Gli interpreti di oggi ci riconducono al 1420, quando inizia la costruzione della cupola della cattedrale di Santa Maria del Fiore: occorrono migliaia e migliaia di tegole e mattoni. Le fornaci di Impruneta e Greve in Chianti lavorano a un ritmo forsennato. Occorre fare in fretta e bene. Si dice che pure Brunelleschi vada a vedere di persona come lavorano gli operai.
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E per un lavoro faticoso, come si svolge soprattutto di notte, c’è bisogno di un piatto che dia le energie necessarie.
È così che nasce il “Peposo alla fornacina cotto nel vino Chianti classico” che lo chef Salvatore Toscano, un grande amante della cucina italiana, ha riportato alla luce e che oggi propone nel locale “Mangiando Mangiando” a Greve, in Chianti. “È un tuffo nella storia - dice Salvatore - I fornaciai per poter lavorare dovevano cucinare sul posto di lavoro ed erano costretti a utilizzare il calore della fornace.
In un tegame mettevano la carne, il muscolo di manzo, che lasciavano cuocere per ore e ore con pepe nero e vino”. Già il vino.
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Ed ecco un altro protagonista della storia di oggi, Renzo Marinai, l’imprenditore agricolo che toglie i grappoli più piccoli dai tralci per ottenere il massimo della qualità dal vigneto che sorge sul pendio protetto dalla tramontana. Ed è dalle mani di Renzo che nasce un altro piatto eccezionale, le “Pappardelle al cinghiale”.
Parliamo di pasta. Renzo all’inizio d’autunno semina a mano e raccoglie con una vecchia mietilega i due ettari di terreno che ogni anno, a rotazione, affidandosi solo alla forza del sole e della natura, destina a frumento, grano “Senatore Cappelli”.
Si chiama così, in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del ‘900 della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. È un frumento duro, aristato, il più adatto per fare le pappardelle di una volta. Il pastaio Giovanni Fabbri, che ha ereditato dal bisnonno l’antica tradizione della pasta artigianale, con quel frumento, fa una tiratura limitata di pappardelle e stracci, le due paste che riportano alla festa di San Lorenzo.
Dice Giovanni Fabbri: “Legati a San Lorenzo erano, nella Firenze delle Arti rinascimentali, i fornai che avevano scelto come patrono proprio il santo morto sulla graticola.
Nel quartiere di San Lorenzo svolgevano la loro attività molti fornai che, il 10 agosto, addobbavano le botteghe col pane lavorato in forme fantasiose e i pastai, che preparavano una sfoglia sottile che, tagliata in grosse strisce con un lato increspato, venivano chiamate ‘lasagne’ ma che erano, in realtà, pappardelle.
Era una festa importante a Firenze, mettendo da parte rivalità e gelosie, onoravano il loro patrono offrendo piatti di pasta e, accostamento bizzarro, del cocomero a chiunque passasse nel quartiere. Le “Pappardelle al cinghiale”, che vengono cucinate con carni sceltissime, diventano poi insuperabili con un rigo d’olio al crudo di monocultivar di Leccino cui i fratelli Giovanni e Paolo Pruneti, di San Polo in Chianti, seguendo l’antica tradizione di famiglia (la loro è la quarta generazione), riescono a dare tutto il sapore di una terra fantastica qual è la Toscana.
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articolo pagg. 92-93
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Professional PASTA - Aprile/Giugno 2010
The international magazine for Pasta Producers
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testo in originale:
The world is changing: pasta is going tobe the food model of the future
Chances are pasta is going to make it. Most especially abroad, on the back of increased market shares and penetration in modernising countries as well as of its unscathed appeal in Italy, where the average per capita consumption is and remains the highest in the world (on average 26 kg per year between 2006 and 2009). Over the last decade, the Italian pasta industry, as shown by a survey carried out by Nomisma, has distinguished itself for an exponential growth in production and turnover. (...)
Traduzione:
Il mondo sta cambiando: la Pasta sta diventando il modello di alimento del futuro
La pasta ha le possibilità di diventarlo. Più specialmente all'estero, sulla base delle crescenti quote di mercato e di penetrazione nei paesi avanzati così come dell'immutato apprezzamento in Italia, dove il consumo medio pro-capite è e rimane il più alto del mondo (in media 26 Kg all'anno tra il 2006 e il 2009). Durante l'ultimo decennio, l'industria italiana della pasta, come indicato da un'indagine effettuata da Nomisma, si è distinta per uno sviluppo esponenziale della produzione e del giro di affari. (...)
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The maestro pastaio Giovanni Fabbri with his historical "implements" displayed at PastaTrend: here he is illustrating the artisanal pasta-making procedure to the Deputy Chairman of the EU Commission for the Rights of Woman, Barbara Matera, to the Chairman of Cogeca, Paolo Bruni and to Marisa Laurito, Art Director of the Great Pasta Exhibition.
Il maestro pastaio Giovanni Fabbri con i suoi storici attrezzi esposti a PastaTrend: qui illustra la procedura di realizzazione artigianale della pasta al Vice Presidente della Commissione Europea per i Diritti della Donna, Barbara Matera, al Presidente di Cogeca, Paolo Bruni e a Marisa Laurito, Art Director di Great Pasta Exhibition.
The official tour of the ehhibitors at PastaTrend: an unavoidable stop at the stands of the producers of oil, the product which, together with tomatoes, is the perfect match with pasta.
Il tour ufficiale degli espositori al Pasta Trend: un’inevitabile sosta agli stands dei produttori d’olio, il prodotto che, insieme ai pomodori, si incontra perfettamente con la pasta.
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articolo pagg. 5-6 e 27-32
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GOURMET Traveller - Australia - Maggio 2010
Un numero in gran parte dedicato all'Italia, alla Toscana e alla pasta.
In allegato un libro di ricette a base di pasta nei tradizionali formati toscani.
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testo in originale:
One of only eight artisan pasta-makers in Italy today, Giovanni Fabbri has pasta entwined in his DNA. His family roots here stretch back generations. The family “pastificio”, or pasta factory, has stood on the square at Strada since 1893.
Back then, the wheat fields hemmed the town; today, it’s harder to find, but Fabbri says the quality of organic Tuscan wheat he buys (at no small cost) is one of the keys to making truly great pasta. “The art of handmade pasta is an integral part of Italian culture, but with the passing of the years, the pasta product has become more industrialised and has lost that particolar quality, which you can only find when you produce it at very low temperatures and dry it over a very long period of time,” he explains.
You’ve probably read that the Teflon-coated dyes, which factory operations push their pasta through, don’t make for great product, but seeing the chunky bronze dyes used here - some of them more than a century old - really drives the point home.
Fabbri is adamant that after the quality of raw materials, the key reason artisan-made pasta is superior to its industrially produced equivalent is drying time.
Where the factories blast their pasta with heat to dry in 10 hours, at the Fabbri pastificio it’s done over the course of two or even five days, and it’s this step that results in pasta with a richer flavour and fuller texture, and which holds the sauce much better.
Traduzione:
Giovanni Fabbri, uno degli unici otto produttori di pasta artigianale che ci sono oggi in Italia, ha incorporato la pasta nel proprio DNA. Le origini della sua famiglia risalgono a svariate generazioni precedenti. Il pastificio di famiglia risiede nella piazza di Strada in Chianti fin dal 1893.
Un tempo i campi di grano circondavano il paese; oggi è più difficile trovarli ma Fabbri sostiene che la qualità del grano naturale toscano che egli acquista (a prezzo non basso) è una delle chiavi per produrre della pasta veramente eccezionale.
“L’arte della pasta artigianale è parte integrante della cultura italiana, ma con il passare degli anni, la pasta è diventata sempre più industriale ed ha perso quella particolare qualità che puoi trovare soltanto se la produci a temperature molto basse e la fai essiccare con tempi lunghi,” spiega lui.
Hai probabilmente letto che le trafile rivestite in teflon, attraverso le quali le industrie producono la loro pasta, non sono adatte per un prodotto di grande qualità, ma osservare i riflessi bronzei delle trafile utilizzate qui - alcune delle quali hanno più di un secolo - riporta davvero a casa.
Fabbri è convinto che dopo la qualità delle materie prime, la ragione per cui la pasta artigianale è migliore di quella prodotta industrialmente è il tempo di essiccazione.
Mentre le industrie utilizzano il calore per essiccare la propria pasta in dieci ore, nel pastificio Fabbri l’essiccazione avviene in tempi che vanno da due fino a cinque giorni addirittura, e questo risulta nella pasta con un sapore più ricco e una forma più consistente, e una miglior tenuta del condimento.
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articolo "Tour of beauty" - pagg. 164-173
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PASTA & PASTAI - anno XV - Marzo 2010
La copertina dedicata a Giovanni Fabbri, ripreso nel proprio pastificio
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IL BUON PAESE
Slow Food Editore - 2010
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Aperto nel 1893 dal bisnonno Giovanni, il pastificio è oggi gestito da Giovanni Fabbri con i figli Lisa e Marco.
per la lavorazione si scelgono semole ricavate da grani selezionati (spesso di antiche varietà coltivate nei comuni limitrofi) e ricche di glutine. Si usano inoltre trafile in bronzo e l'essiccazione viene condotta a bassa temperatura (non più di 38°C) per 2-5 giorni: si ottiene così una pasta dall'alto valore nutrizionale e organolettico.
Accanto ai formati classici, da non perdere gli spaghettoni e le Pappardelle di San Lorenzo, dedicate al patrono dei pastai.
pag. 624
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GOLA GIOCONDA - n° 1 - 2010
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(...) Il made in Tuscany? Può avere un futuro, purchè sia fatto bene, con attenta selezione dei grani migliori". D'accordo anche Giovanni Fabbri, del pastificio artigianale Fabbri da un secolo nel Chianti fiorentino.
Ma sulle materie aggiunge: "Gli agricoltori toscani devono mettersi in testa di fare un prodotto ottimo. La terra è troppo sfruttata, bruciata, ci vogliono le rotazioni e altri tipi di concimazione". E per questo si è lanciato nella riscoperta di vecchie varietà. Come il grano Senatore Cappelli, abbandonato quasi ovunque perchè con spighe altissime (e difficili da lavorare) e basse rese.
Vedere per credere alle tenute Renzo Marinai di Panzano in Chianti, dove la battitura del grano è ancora una festa, con le spighe che svettano e hanno bisogno di macchine antiche e tanta pazienza.
Ma Fabbri giura che ne vale la pena: "La pasta fatta con il semolato di Senatore Cappelli, coltivato con metodo biologico, è più scura, ha un sapore intenso, profuma di pane appena sfornato e di erba. Va gustata con poco condimento. Costa molto, anche 5-6 euro a pacchetto, ma ha un altissimo valore nutrizionale".
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articolo "Che ne sai tu di un campo di grano" - pagg. 18-19 - Chiara Tacconi
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PAPILLON - n° 58 inverno 2009/2010
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