ECCELLENZA PASTARIA - Annuario 2012
Edizione speciale a cura di Pastaria
pubblicato in lingua italiana ed inglese in Dicembre 2011

Vedi le pagine dedicate agli STRACCI TOSCANI
(PDF in lingua italiana e inglese)

Vedi le pagine dedicate alle PAPPARDELLE DI SAN LORENZO
(PDF in lingua italiana e inglese)

IL SAPORE DELLA TOSCANA - Ella Martino
Libro dedicato alla cucina ed ai prodotti tipici toscani,
pubblicato in lingua russa in Marzo 2011

Leggi il capitolo dedicato al
PASTIFICIO FABBRI
(PDF in lingua russa)

PASTARIA - n° 32, anno V - Settembre 2011
periodico d'informazione per il produttore di pasta

SPAGHETTONI FABBRI

Si tratta di uno spaghetto di 3 millimetri di diametro e 260 di lunghezza, quindi particolarmente grosso, ma anche altrettanto ruvido e poroso per meglio trattenere i sughi.
Viene realizzato in due versioni di cui una con semolato di antiche cultivar e l'altra con sola semola di grano duro e sempre con l'impiego di trafile in bronzo.
Il prodotto è fatto essiccare a non più di 38°, per 5-6 giorni circa, più atre 24 ore di stabilizzazione.
Il controllo sullo stato di essiccazione è sempre fatto a mano.
La materia prima è di provenienza nazionale e spesso prodotta da due aziende con le quali il pastificio Fabbri lavora in maniera preferenziale.
Si tratta dell'impresa Renzo Marinai che produce grano Cappelli a Panzano in Chianti a 550 metri di altitudine oppure dell'azienda Montepaldi che fa capo all'Università di Firenze, con la quale i Fabbri realizzano da sempre numerosi progetti di ricerca nel settore cerealicolo.
Vengono in prevalenza impiegate miscele, anche se non mancano prodotti monovarietali. In ogni caso il pastificio utilizza grani che dopo la raccolta e sino al mese di ottobre dell'anno di mietitura vengono fatti "riposare" e macinati con una temperatura ambientale più bassa, così come accadeva in passato. Il grano avrebbe infatti necessità di stabilizzarsi prima dell'uso.
Questo prodotto è disponibile sia in Italia che all'estero, dove il pastificio Fabbri è sempre più presente. Si possono per esempio facilmente trovare in ristoranti italiani di alto livello negli Stati Uniti, in Belgio, in Germania, ma anche in Russia, in Australia, in Canada, in Israele e in Giappone.
Per quanto riguarda il mercato interno, è possibile degustare lo spaghettone Fabbri nell'alta ristorazione e nelle gastronomie.
In particolare, in quelle strutture che basano la loro offerta su prodotti tradizionali e molto selezionati. Questa eccellente pasta si può inoltre acquistare nei negozi specializzati.

TOSCANA&CHIANTI news - n° 7 Settembre 2011

Leggi le pagine dedicate al PASTIFICIO FABBRI
(PDF in lingua inglese e italiana)

DEGUSTA - n° 145 Maggio 2011

La pasta e la notte di San Lorenzo
Incontro a Bologna, alla Piazza dei Cuochi Degusta a PastaTrend, con Giovanni Fabbri da Strada in Chianti, l'ultimo vero artigiano della pasta italiana

Di lui hanno scritto e scrivono testate importanti, dal Gambero Rosso a Slow Food, ma forse nessuno dei giornalisti recensori, ha mai passato una giornata con quest'artista della pasta artigianale, gomito a gomito, nel suo laboratorio.
Uomo del fare, mi racconta che a suo nonno piaceva dire che le radici della famiglia sono "in salita" riferendosi a Cintoia, località sulle colline che circondano Strada in Chianti dove tutt'oggi "Case Fabbri" sono un nucleo abitativo, mentre nel Rinascimento i Fabbri furono gonfalonieri delle Leghe di Val di Citonia e Val Rubbiana. E la pasta? Perchè la pasta? Un documento della città di Fiesole già nel 1770 reca uno stemma che raffigura grano insieme al nome Fabbri.

"A fine 800 il mio bisnonno Giovanni acquistò un terreno nella piazza di Strada in Chianti (dove tutt'ora risiede il Pastificio Fabbri) il quale impiantò un'attività di molitura, produzione di pane e pasta e rivendita di generi alimentari, la prima macchina era azionata da un cavallo, poi, all'inizio del Novecento arrivò l'energia elettrica. Lavorazione tutta artigianale che ancor oggi, pur con il progresso di un secolo, consiste nella scelta della semola ricavata da grani selezionati e con glutine di ottima qualità e nella trafilatura con stampi in bronzo, ma il nostro vero segreto è l'essiccazione a bassa temperatura (non superiore a 38 gradi) e che impone tempi da due fino a cinque e più giorni ma che garantisce un prodotto inalterato nelle qualità nutrizionali e ricco di sapori e profumo di grano".

Spaghetti e spaghettoni (incartati a mano), stracci toscani, pappardelle toscane, gnocchi, penne, penne rigate, ecc. Una gamma di produzione ampia e variegata: un sorso di Storia, Profumi, Dignità e Umiltà, quattro parole che oggi scivolano nel dimenticatoio ad esclusione di questa piccola enclave del gusto che onora la gastronomia italiana.

ps. Il dieci di agosto di ogni anno si svolge la Festa di San Lorenzo, con grandi festeggiamenti che fin dal lontano 1337 si tenevano a Firenze. In questo quartiere fiorentino svolgevano la loro attività i fornai che preparavano una sfoglia sottile che, tagliata in grosse strisce con unlato increspato, venivano chiamate "lasagne" ma che in realtà erano pappardelle.
Chiamate Giovanni Fabbri e prenotate una giornata da lui il dieci di agosto, rivivrete la Storia e profumi dimenticati.

LA RICETTA DELLA PASTA RISOTTATA
con zafferano e olio extravergine del Chianti

Ingredienti per quattro persone
gr. 400 di stracci toscani Fabbri, olio extravergine toscano Pruneti, zafferano del Chianti Pruneti, fagioli zolfini, acqua, sale e pepe nero, formaggio grano grattugiato, una padella grande bassa.

Preparazione
mettere gli "stracci" in padella aggiungendo dell'acqua, iniziare a cuocere lentamente girando e rigirando la pasta ed aggiungere dell'acqua quando la stessa evapora e si integra nella pasta, a metà cottura aggiungere dell'olio d'oliva ed i fagioli zolfini, rimestare lentamente e prima che la stessa giunga a cottura salare quanto basta, servire su piatti caldi con una spruzzata di pepe nero e poco formaggio grana grattugiato grosso ed un filo di olio extravergine.

Vino di accostamento
Chianti classico

di Attilio Scotti - articolo pagg. 74-75

METROPOLI Magazine Golosando - allegato a Metropoli Day - 17 Giugno 2011

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GIOVANNI FABBRI, l'artigiano della pasta
Il pastificio chiantigiano vanta una tradizione secolare e ancora oggi
produce la pasta seguendo antichi metodi di lavorazione

Prodotto italiano per eccellenza, la pasta rievoca l'immagine di famiglia, tradizione, di un sapore noto ma che sorprende sempre, di qualcosa che è buono al palato e genuino per la salute.
Ai produttori di pasta quindi spetta un grande compito: quello di creare un alimento che semplicemente assaporandolo sia in grado di far rivivere questi ricordi e sensazioni.
Il Pastificio Fabbri di Strada in Chianti, grazie ad una lavorazione interamente artigianale, che avviene attraverso l'utilizzo di macchinari risalenti agli anni '50, ha fatto suo questo intento.
Condotto da Giovanni, membro della quarta generazione della famiglia Fabbri, il Pastificio - iscritto al registro delle imprese storiche della Camera di Commercio - produce non più di 10 quintali di pasta al giorno, con un procedimento che richiede specifici criteri: una temperatura media di 35° con un'umidità dell'80-85% ed una fase di essiccazione graduale in apposite celle di almeno 3-5 giorni che preserva l'amido della pasta, essenziale per la protezione dell'intestino.
É un'importante eredità quelle che vi tramandate di generazione in generazione, da padre in figlio. Com'è stato per lei assumere le redini di questa impresa? «Il passaggio da mio padre a me è stato naturale. Ci ha lasciati nel ‘99, 12 anni fa.
A 16 anni ero già operativo nel pastificio, ero già vaccinato. A dire il vero ci sono nato qui. Mia mamma mi dice che quando ero piccino e mi allattava e poi mi appoggiava nella cesta della pasta. Sono cresciuto tra il rumore e il sapore della pasta».
La vostra è una storia che ha radici antiche. «Il mio bisnonno è venuto da Cintoia, un paesino dove c'erano molti mulini nel ‘700, alcuni erano della nostra numerosa famiglia. Nell'Ottocento il mio bisnonno decise di distaccarsi dalla famiglia e venne qui a Strada in Chianti dove aprì il primo pastificio. Con gli anni poi comprò terreni e iniziò a costruire ampliando l'attività. In seguito, con l'avvento dell'energia elettrica nel 1911, si inaugurò il primo pastificio elettrico. Negli anni Cinquanta è stata la volta di mio nonno con il fratello di prendere le redini dell'azienda».
Come avviene il processo di lavorazione della pasta? «Oggi la lavorazione avviene esattamente come 50 anni fa, con macchinari risalenti agli anni '50, una cottura mai più alta di 38° ed un'essiccazione che va dai 3 ai 6 giorni. Questo processo permette di mantenere il prodotto naturale e non alterarlo. Utilizziamo ancora vecchie varietà di grano, quello raccolto nel Chianti. Stiamo facendo delle ricerche proprio su questo prodotto con l'Università di Firenze per capire come influisce sulla nostra salute.
Questi studi hanno dimostrato che il nostro grano, quello che usavano anche i miei avi, apporta benefici alla salute e che per stare bene è necessario dare priorità alla qualità delle materie prime e alla loro lavorazione.
Per fare la pasta, scegliamo la semola di grano duro (per la pasta più raffinata) o semolato (che è più ricco di fibre), la lavorazione per entrambi è uguale. Adoperiamo una vecchia macchina del ‘57 che lavora lentamente il grano macinato per non rovinare le proprietà del prodotto. Poi viene impastato e compresso in uno stampo che trafila la forma.
Quello che fuoriesce, detta trafile o stampe, viene messo su canne o telai a seconda del tipo di pasta. Viene lasciato tutto su carrelli per 5 o 6 giorni e poi confezionato». Oltre alla produzione della pasta, voi vi occupate anche del confezionamento? «Si, confezioniamo la pasta in carta gialla, come le vecchie confezioni, il cui colore è dato dalla paglia del grano».
Ha più volte sottolineato che usate macchinari degli anni ‘50. Perché questa scelta? «Usiamo delle vecchie celle statiche degli anni Cinquanta fatte a Pistoia. Luogo di eccellenza per questo genere di attrezzature. Infatti sui manuali dell'Hoepli del 1908 si parla degli stampi pistoiesi.
Inoltre per noi è gioco forza: abbiamo l'azienda nella piazza principale di Strada, negli anni ‘80 abbiamo avuto delle difficoltà, ma siamo rimasti qui. Negli anni ‘80 invece c'è stato questo nuovo mondo dei macchinari che producevano addirittura 80, 100 quintali di pasta all'ora.
A quel punto, rimanendo fedeli alla nostra tradizione e al nostro essere, abbiamo scelto di fare qualità». In base a quella che è l a sua esperienza, crede che ci sia spazio oggi per la lavorazione artigianale? «Si, senz'altro. Noi lavoriamo inoltre su un segmento specifico di pubblico, non produciamo grandi quantità di pasta, facciamo qualcosa di diverso.
Questo ci ha permesso anche di sopravvivere alla crisi degli anni ‘90 quando molti pastifici medi sparirono. Oggi lavoriamo anche per l'estero - Giappone, Canada, Australia ed Europa - ma facciamo cose particolari, ci concentriamo sulla qualità e sulla tradizione, lavoriamo con vecchie varietà di grano che hanno profumo e sapore».
Qual è la vostra specialità? «Diversi tipi i cui nomi fanno riferimento alla forma. Facciamo, tra gli altri, le pappardelle di S. Lorenzo, spaghettoni, lo straccio( un riquadro di pasta che è una variante delle pappardelle), i nastroni» Quali sono le caratteristiche che la pasta per essere Fabbri deve avere? «Profumo, sapori, gusto, elasticità e assorbimento. Quando la pasta viene cotta l'acqua deve essere bianca e con la nostra pasta lo è».
Come ci ha accennato lei è praticamente nato in questo mondo. Qual'è il ricordo più caro che conserva? «Mio nonno e i suoi modi di dire. Oggi si parla tanto di glutine e di intolleranze. Lui diceva: “del glutine non è tanta la quantità, ma la qualità che conta per fare della buona pasta”. Quando si arriva al mese di maggio i pastai hanno un problema il grano va in fiore. Ricordo che lui usava dire: “quando il grano fiorisce la farina attenerisce” e quindi si perde di qualità».

di Valentina Marasco - articolo pagg. 4-5