Fra i 17 “pastifici di qualità” d’Italia, il Pastificio Fabbri si distingue come dei due soli a raggiungere un’essiccazione di 6 giorni

 

Estratto dal libro “Giro d’Italia della pasta d’eccellenza : reportage in 17 tappe sui pastifici di qualità” di Roberto Faben, Gruppo Lumi, Bondeno (FE), 2018 :

In questo libro sono stati selezionati 17 pastifici italiani che fanno qualità, per raccontarne, insieme alla loro storia, i criteri di scelta della materia prima, i processi produttivi, le multiformi linee di prodotto, le scelte promozionali, i canali di distribuzione sul territorio nazionale e all’estero, gli orientamenti di mercato, le strategie di approccio con i consumatori, le esaltazioni gastrono- miche dei diversi formati. Gli orientamenti sono differenziati, ad esempio nella scelta di grani di provenienza nazionale o estera, oppure nella tecnologia adottata.

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FABBRI, LE ANTICHE MERAVIGLIE DELLA PASTA TOSCANA E LA RICERCA DEI GRANI ANTICHI

STRADA IN CHIANTI (Firenze) – Nella signorile cornice del Chianti, Giovanni Fabbri, alla quarta generazione di pastai, sta facendo parlare di sé e del suo pastificio in Italia e all’estero, per la sua edificante e quasi maniacale ricerca di un’identità della pasta che, con l’accelerata modernizzazione industriale, sta rischiando di perdere la memoria delle proprie radici.

Il pastificio Fabbri (www.pastafabbri.it), nato nel 1893, è impegnato in un lavoro di ricerca sui grani antichi, anche avvalendosi del coinvolgimento in alcuni progetti di ricerca di alcuni atenei, come quello di Firenze, che sta portando alla messa a fuoco delle varietà di frumento migliori per la pastificazione, un processo questo, che richiede un’infinità di attenzioni dal momento della scelta del seme a quello dell’ottenimento del prodotto finale. Fabbri, che sta trasmettendo il suo ricco patrimonio di conoscenze anche ai figli Marco e Lisa, la quinta generazione, è in grado di garantire la fornitura di 35 formati di pasta, nelle più diverse varianti, fra le quali anche quei dischi volanti nati nel 1955 in seguito ad un evento ancora enigmatico accaduto qualche mese prima sulla città di Firenze. 

Le potenzialità del pastificio, tuttavia, sono ancor più ampie, dato che esso dispone di un patrimonio di oltre 100 trafile. Ma, al di là della varietà dei formati, l’imprenditore toscano sta scommettendo, anche attraverso la partecipazione alle attività di un consorzio di produttori del Senese, il “Consorzio Pastasciano”, sulla pasta di semolato di frumento duro Triticum durum della varietà “Senatore Cappelli”, che per caratteristiche genetiche e qualità del glutine, insieme a tecniche agronomiche che puntano alla riduzione delle fertilizzazioni azotate e al ripristino di ampi cicli di rotazione, presenta quelle caratteristiche di qualità richieste per produrre una pasta di eccellenza. 

La scelta del pastificio, si orienta tendenzialmente sul semolato, una tipologia di prodotto che è una via di mezzo tra la semola raffinata e l’integrale, la quale, secondo Fabbri, manifesta connotati di miglior tolleranza e digeribilità in grado di attenuare alcune problematiche insorte con grani di nuova generazione. Ad essere al centro dell’attenzione è la qualità del glutine, l’elemento più problematico per individui con problemi di intolleranza. Il resto lo fa il rispetto del processo, dalla macinazione all’essiccazione, rigorosamente a temperature che non superano i 38 gradi, per mantenere le caratteristiche organolettiche della materia prima lavorata. Il pastificio Fabbri esporta il 30 per cento dei propri prodotti e sta ottenendo successi anche nel settore della regalistica, con confezioni personalizzate. È inoltre fornitore ufficiale del team Yamaha Moto Gp e del team Honda.”

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L’INTERVISTAGIOVANNI FABBRITITOLARE PASTIFICIO FABBRI

In cosa consiste il metodo di essiccazione “Garbuio”?

Esso si basa sull’azione di due ventilatori che indirizzano il flussod’aria per 27-28 minuti a destra e quindi, dopo essersi fermati, inver-tono il flusso sulla sinistra per altri 27-28 minuti. Nel centro della cellasi trovano gli spaghetti, sospesi sulle canne. Lo spostamento dell’aria dei ventilatori da destra a sinistra e da sinistra a destra ha la funzione di mantenere equilibrata l’umidità all’esterno dello spaghetto. Bisogna, infatti, prestare molta attenzione a non far essiccare troppo velocemente l’esterno dello spaghetto, altrimenti l’acqua, per fuoriuscire, rischia di spaccare la pasta. Il segreto è quello di estrarre lentamente l’acqua dall’interno dello spaghetto stesso. Nelle zone di antica tradizione pasta- ria, come Gragnano e Genova, quando la pasta si asciugava ancora all’aperto, nelle strade, l’aria umida proveniente dal mare da varie direzioni, consentiva un graduale essiccamento naturale della pasta. Poi, con l’arrivo dell’energia elettrica, sono stati introdotti vari sistemi di essiccazione: oltre al noto metodo “Cirillo” ne sono nati vari altri, come il sistema “Fugazza” e il sistema “Marelli”. Nel corso degli anni, i tempi medi di essiccazione della pasta si sono progressivamente accorciati. Per le paste lunghe, come ha messo in luce uno studio del Cra, nel 1880, erano di 8-10 giorni in estate e di 20-30 giorni in inverno. E questa era l’essiccazione naturale. Nel 1903, con l’avvento dell’essiccamento mecca-nico, i tempi si ridussero a 3-5 giorni. I sistemi di essiccazione artificialeintrodotti nel 1936 accorciarono ulteriormente i tempi a 24-36 ore. Nel 1950 l’essiccazione a bassa temperatura (sotto i 60 gradi centigradi) abbassò mediamente i tempi a 12-15 ore. Nel 1970, con i metodi ad alta temperatura (sopra i 65 gradi) si andò sulle 5-7 ore e dal 1985 al 1990 la pasta di poteva già essiccare ad oltre 85 gradi, in poche ore.”

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