Fabbri, una passione che dura da cent’anni

  Pastaria (vedi il sito »»)- Periodico d’informazione per il produttore di pasta – N° 25, anno 4, Ottobre 2010 – (Vedi Qui l’articolo originale sul sito della rivista Pastaria)

Estratto dell’articolo : “Parlare con Giovanni Fabbri più che un confronto con un pastaio sembra una discussione con un sociologo rurale. Tanta è la sua conoscenza in materia di storia e tradizione del cibo.  Giovanni non è un imprenditore del settore della pasta, ma un vero e proprio cultore, che la pasta la produce. A tarda sera fermate le macchine, salutati i collaboratori e chiuso il laboratorio, inizia per lui un’altra fase della giornata, non meno produttiva della precedente. E’ quella della verifica del lavoro fatto, di chiusura dei conti, ma anche di raccolta di informazioni e di studio che solo chi ha una grande passione per il prodotto può fare con tale costanza. Giovanni Fabbri non ama solo approfondire, per sua conoscenza, tutto quello che riguarda il grano e la ricerca scientifica nel settore cerealicolo, ma soprattutto rimestare tra cimeli di famiglia, vecchi documenti storici, letteratura in materia di lavorazione dei cereali. Non potrebbe essere diversamente. D’altronde è figlio d’arte e vanta un impegno plurisecolare dei suoi antenati in fatto di semole, farine e derivati. Sono passati più di 100 anni da quando suo nonno, il suo omonimo Giovanni Fabbri, in quel piccolo borgo nel cuore del Chianti, iniziò a produrre pasta.  Da quando quell’uomo poverissimo avviò un laboratorio artigianale così come si faceva allora: dotato soltanto di un’idea, tanta passione e moltim pochi mezzi. La sua tenacia però l’ha vinta, se dopo quattro generazioni l’impresa è ancora in piedi ed è oggi condotta da suo nipote e dai suoi due figli. Quello che è stato fatto dal fondatore dell’impresa nel 1800 e precedentemente da suo padre che era titolare di un mulino, non è stato affatto vano. Resta oggi, a Giovanni Fabbri e ai suoi figli, un’esperienza e una tradizione produttiva come poche, messa a servizio di chi ama la pasta fatta in un certo modo. Resta un amore per il prodotto che si trasforma in eccellenti piatti che presentano la migliore faccia dell’Italia in tutto il mondo. Ma anche una quantyità di documenti storici, di oggetti, di attrezzi e macchine ormai in disuso, che hanno consentito ai fabbri di allestire un museo vero e proprio, visitabile da chiunque ne faccia richiesta. Uno spazio dove è possibile leggere documenti di due secoli fa, come l’atto di acquisto del terreno che Giovanni Fabbri nel 1893 fece con i soldi della consorte (non essendo permesso all’epoca alle donne di acquistare beni), oppure un ordine di acquisto di semola al mulino Borgioli risalente al 1955, a dimostrazione che il fornitore di farina è lo stesso da più di 55 anni!  E se non fosse sufficiente, ecco emergere tra questi pezzi d’epoca una ricevuta per la vendita di pasta datata 1906, a firma del nonno di Giovanni, un libro matricola degli anni ’30 con i nomi di 4 dipendenti allora in forze in bottega e ancora degli stampi vecchissimi. E molto altro ancora. In questo spazio adiacente al pastificio si può rivivere storia, tradizione e usi non solo di una famiglia, ma di una regione intera.  Inutile dire che tale passione si gusta tutta nella pasta Fabbri. Giovanni in persona, ogni sera entra nelle celle di essiccazione a “toccare con mano” qual è lo stato del prodotto. “Ci sono ovviamente dei macchionari che lo fanno e dei sistemi che consentono di meccanizzare il processo. Ma qui lo voglio fare personalmente. Al tatto mi rendo conto se il prodotto è pronto o quanto necessiti ancora prima che possa essere confezionato”. Ci sono cose che non delega a nessuno. Né ai suoi due figli che oltre ad occuparsi del commerciale nel Chianti, frequentano l’università, né ai suoi fidatissimi dipendenti, quattro collaboratori che ormai fanno parte della famiglia. Anche in questo Giovanni rispetta la tradizione. “Da quando il nostro pastificio esiste, le persone che collaborano con noi sono sempre entrate all’inizio della loro carriera lavorativa e ne sono uscite perchè ormai in pensione. Creiamo dei rapporti con i dipendenti che non sono di mero lavoro, ma vanno oltre. (…)  Giovanni ha avviato da tempo delle relazioni importanti con centri di ricerca per lo studio delle sementi più adatte alla lavorazione della pasta e con fornitori che seguono la sua stessa filosofia di lavoro. Non è più recentissima quella avviata con l’Università degli Studi di Firenze per la selezione e il miglioramento di cultivar autoctone, piuttosto che con Monte Paldi, azienda agricola della stessa Università per conto della quale i Fabbri trasformano il prodotto. Piuttosto che con Renzo Marinai che con il grano cappelli realizza una specialità eccellente e poi rivende con il marchio “Il Pastaio del Chianti”. O ancora il legame ormai secolare con il Molino Borgioli, citato in ogni confezione di pasta Fabbri venduta, struttura che gli fornisce miscele di solo grano italiano, preferibilmente della bassa Toscana. Tutti soggetti in assenza dei quali sarebbe davvero difficile produrre così come la tradizione toscana impone. (…) L’utilizzo di materie prime selezionate, di macchinari particolari ma soprattutto artigianali, portano in tavola un prodotto dal gusto unico. Ancora più apprezzabile se poco condito, proprio allo scopo di gustarne la vera essenza.  I formati sono soprattutto quelli della tradizione locale, sebbene Giovanni Fabbri disponga di oltre 120 stampi, molti dei quali di diverse decine di anni fa. Tra le specialità del pastificio si annoverano gli Spaghettoni da 18 minuti di cottura, ma anche le Pappardelle di San Lorenzo (patrono dei pastai a Firenze), piuttosto che gli Stracci toscani o i Mille Righe, una sorta di pacchero rigato. (…) Il confezionamento non poteva che essere in “cata paglia”, come si usava un tempo. In alternativa, ma solo per i formati più grandi, viene impiegato il più moderno cellophane. Insomma qui è rimasto quasi tutto come cent’anni fa. di sicuro è rimasto immutato il gusto unico della pasta del Chianti.” Pagg. 41-43