I macchinari originali degli anni 50′

La nostra produzione è caratterizzata da una conoscenza secolare del prodotto abbinata a vecchi macchinari che vengono ancora oggi usati nel pastificio.

Finora, la pressa continua “Cantini”, comprata dal nonno Renzo nel 1958, rimane il cuore della nostra produzione: questa macchina è capace di eseguire le tre operazioni essenziali del processo di fabbricazione che sono l’impastamento, la gramolatura e la trafilatura e ci permette di produrre tutti i nostri formati, sia per la pasta corta che per la pasta lunga.

Trafilatura al bronzo

Con la trafilatura in bronzo, si ottiene una pasta più ruvida e più porosa che assorbe il 30% in più dei condimenti rispetto ad una pasta liscia.

Il nostro Pastificio dispone di centinaia di trafile in bronzo che permettono di creare una grande quantità di formati a seconda del taglio scelto e dello spessore impostato sul torchio.

Tra questi stampi, che usiamo ancora oggi per produrre la nostra pasta, alcuni sono veri pezzi da museo come la trafila delle reginelle del 1911 o quella dei dischi volanti comprata qualche mese dopo l’avvistamento UFO di Firenze del 27 ottobre 1954.

Temperature di produzione sotto 38°C

Per non danneggiare il glutine ed evitare di alterare le proprietà nutrizionali del chicco di grano, gli scienziati raccomandano di utilizzare basse temperature. Nel Pastificio Fabbri, rispettiamo scrupolosamente questa linea guida: in ogni fase di lavorazione, usiamo temperature considerate “molto basse” perché non superano mai i 38°C.

L’impastamento, prima fase della lavorazione, viene fatto in una vasca con semola e acqua fredda ad una temperatura mantenuta strettamente al di sotto dei 35°C. Poi la pasta, appena uscita dalla trafila, viene pre-essiccata ad una temperatura di circa 33-35°C e verrà messa nelle celle d’essiccazione dai 3 giorni per i formati corti fino ai 6 giorni per certi formati di pasta lunga.