Le Materie Prime

Grani antichi biologici 100% italiani, selezionati per le loro qualità nutritive e macinati dai mulini di nostra fiducia

La pasta è ottenuta dalla trafilatura ed essiccamento di impasti composti di sfarinati di grano duro (il grano tenero è riservato al pane e ai dolci). La nostra azienda usa dei grani biologici 100% italiani scelti in funzione delle proprietà nutritive, di quantità ed in particolare di qualità del glutine. Il grano è molito e pastificato seguendo caratteristiche di filiera (corta) che rispettano i vecchi criteri di lavorazione in ogni suo aspetto.

Scegliamo i molini in funzione del loro metodo di lavorazione: la molitura deve essere delicata senza scaldare il grano, in modo da mantenere inalterate le proprietà organolettiche del prodotto. La semola ottenuta verrà poi pastificata ed essiccata a temperature basse, che non superano mai i 38°C.

Il Pastificio Fabbri vi propone 4 linee biologiche di cui tre di grano e una di farro (vedi qui sotto)

Descrizione:

La pasta è prodotta con semola biologica, ricavata da grani selezionati 100% toscani nei quali viene ricercato, non tanto la quantità quanto la qualità del glutine contenuto.


Tipo di grano:

Grano duro italiano (Triticum durum)


Chicco del grano:

Costituita prevalentemente dall’endosperma, ossia la parte più abbondante della cariosside, ricca di amido, strutturato in granuli e di proteine che daranno origine al glutine con l’impastamento.


Conformità con la legge DPR 187/2001 dando la scala dell’integrità:

Indice di ceneri: < 0,90 (quantità di fibre che restano nel grano dopo la macinatura)

Umidità massima: 14,50%

Proteine minime: 10,50


Composizione del grano:

Multivarietale 100% grano toscano biologico


Origine:

Toscana


Colore della pasta ed etichetta:

Descrizione:

La pasta è prodotta con una semola semintegrale biologica, il semolato, meno raffinata dalla macinazione rispetto alla semola, però nutre meglio e in modo più completo grazie al maggiore contenuto di fibre, polifenoli, germe di grano e vitamine. Le fibre alimentari contribuiscono a fornire la sensazione di sazietà, abbassando la glicemia ed il tasso di colesterolo nel sangue e, infine, facilitano il transito intestinale.

La pasta di semolato è ottenuta da una varietà antica di grano di origine toscana, il “Cappelli”, chiamato così in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore della riforma agraria nei primi del Novecento.

E’ caratterizzato da un’alta digeribilità non avendo mai subito alterazioni genetiche dall’agricoltura moderna. Ha un elevato contenuto di amidi resistenti che arrivano inalterati nell’intestino crasso, comportando così innumerevoli benefici per il nostro organismo: dal favorire l’assorbimento di sali minerali come il calcio, alla prevenzione delle malattie intestinali.


Tipo di grano:

Grano duro italiano varietà antica (Triticum durum)


Chicco del grano:

Contiene semola + la parte nobile della fibra + le parti più interne dei tegumenti. Le fibre nobili arrichiscono di sostanze nutritive (fibre, polifenoli, germe di grano e vitamine).


Conformità con la legge DPR 187/2001 dando la scala dell’integrità:

Indice di ceneri: 0,90 < 1,35 (quantità di fibre che restano nel grano dopo la macinatura)

Umidità massima: 14,50%

Proteine minime: 11,50


Composizione del grano:

Monovarietale 100% varietà Cappelli biologico


Origine:

Toscana


Colore della pasta ed etichetta:


Tempo di cottura:

+10% rispetto alla semola

Descrizione:

Il grano Timilia o “Tumminia” è un grano duro antico. La farina integrale biologica che si ricava da questo grano ricorda molto gli aromi del caffè e delle nocciole tostate e, i sapori e i profumi di campo lo caratterizzano da sempre.

Nonostante presenti al suo interno la crusca, ovvero la parte più fibrosa del chicco di grano, il Timilia è molto delicato e viene anche chiamato “falso grano duro”. Infatti in Sicilia, oltre alla pasta, producono anche pizze e pane, proprio per la sua caratteristica di delicatezza, nonostante faccia parte dei grani duri.

Il grano Timilia viene lavorato dai Molini del Ponte di Castelvetrano (Sicilia), molitori da generazioni ed esperti conoscitori di grani tipici siciliani. È uno dei molini che si è impegnato a portare in produzione la molitura di grani antichi nel momento in cui l’industria si stava concentrando più sull’alto rendimento della materia prima tralasciando la qualità.


Tipo di grano:

Grano duro italiano varietà antica (Triticum durum)


Chicco del grano:

Contiene semola + semolato + la parte nobile interna e porzione più esterna dei tegumenti. Contine anche fibre meno interne del tegumento aumentando la sensazione di sazietà.


Conformità con la legge DPR 187/2001 dando la scala dell’integrità:

Indice di ceneri: 1,40 < 1,80 (quantità di fibre che restano nel grano dopo la macinatura)

Umidità massima: 14,50%

Proteine minime: 11,50


Composizione del grano:

Monovarietale 100% varietà Timilia biologico


Origine:

Sicilia


Colore della pasta ed etichetta:


Tempo di cottura:

+15% rispetto alla semola

Descrizione:

Il farro è un cereale molto antico, coltivato già nelle civiltà della Mesopotamia circa diecimila anni fa. Le sue caratteristiche principali sono molteplici: dall’altissimo contenuto di fibre, alla scarsa presenza di glutine rispetto al grano duro che lo rende molto digeribile. Ma non solo: sali minerali e altri micro elementi indispensabili per l’organismo, come metionina, amminoacidi essenziali e vitamine del gruppo B, lo rendono uno sfarinato davvero nutriente.

Essendo un cereale molto digeribile, ma allo stesso tempo delicato, la sua pastificazione risulta essere complessa. Perciò, se la lavorazione avviene a basse temperature, non subirà alcun danno e manterrà le sue proprietà organolettiche intatte.

Al momento della cottura il farro rilascia dei profumi e degli aromi che vanno dalla nocciola alla castagna fino al cioccolato. Per questo motivo si sposa perfettamente con sughi semplici.


Tipo di frumento:

Farro dicocco italiano (Triticum dicoccum)


Chicco del frumento:

Il farro, nello specifico il farro dicocco (il nome dicocco deriva dal tipo di cariosside composta da due chicchi), è antico parente del grano duro.


Composizione del grano:

Monovarietale 100% varietà Dicocco biologico


Origine:

Toscana, Lazio, Umbria


Colore della pasta ed etichetta:


Tempo di cottura:

-10% rispetto alla semola