Essiccazione molto lenta: dai 3 ai 6 giorni

Ultima tappa del ciclo di produzione, l’essiccazione rappresenta una fase molto delicata in cui viene progressivamente eliminata parte del contenuto di acqua iniziale. Infatti bisogna prestare molta attenzione a non far essiccare troppo velocemente l’esterno del prodotto, altrimenti l’acqua, per fuoriuscire, rischia di spaccare la pasta.

Nel Pastificio Fabbri, la pasta viene messa in celle d’essiccazione per un periodo che va dai 3 ai 6 giorni a seconda dei diversi formati e le temperature rimangono strettamente sotto 38°C. Questo è l’unico modo, riconosciuto dagli scienziati, per mantenere il glutine e gli amidi “vivi” al loro stato naturale facilitando pertanto la digeribilità

Metodo Garbuio: l’essiccazione come nei primi del ‘900

Nel nostro pastificio, le temperature e i tempi di essiccamento sono rimasti quelli dei primi anni del Novecento con l’avvento dell’essiccatoio termo-meccanico che ridusse i tempi di essiccazione a 3-6 giorni a seconda del formato. Fino ad allora la pasta si asciugava ancora all’aperto, e i tempi medi di essiccazione d’estate erano di circa 8 giorni per i pastifici del litorale napoletano a più di un mese per quelli del Nord. La nostra più vecchia cella di essiccazione, la “Garbuio”, è datata 1956 ed è stata concepita seguendo gli standard dei primi essiccatoi termo-meccanici. Sulla base del disegno originario, sono state poi realizzate le nostre altre 4 celle di essiccazione.

Il Metodo Garbuio si basa sull’azione di due ventilatori all’interno della cella che indirizzano il flusso d’aria per circa 30 minuti a destra, e poi, invertono il flusso sulla sinistra per altri 30 minuti. In questo modo, l’acqua viene estratta lentamente della pasta ad una temperatura inferiore a 38°C senza rischiare di danneggiare la sua integrità e le sue qualità organolettiche.

Dopo guerra, i tempi medi di essiccazione sono progressivamente accorciati fino a permettere oggi, ai pastifici industriali, di essiccare la pasta in poche ore utilizzando temperature superiori a 100°C.

Pasta Fabbri vs. alte temperature

Secondo la reazione di Maillard, ogni proteina sottoposta a temperature superiori ai 38°C si trasforma e subisce un danno termico. Infatti, il risultato di una essiccazione a bassa o ad alta temperatura è subito visibile dal colore: più le temperature sono alte, più la pasta passa da un giallo paglierino naturale, a un giallo bruciato e perde la capacità di assorbire il sugo perché il glutine (composto da proteine) si denatura. La pasta viene praticamente “tostata” ed è deidratata.

Il metodo di essiccazione Fabbri, sotto i 38°C, permette invece di mantenere inalterata la struttura delle proteine. Si traduce in una capacità d’assorbimento superiore della pasta, una digeribilità molto più altaun colore bianco crema, esattamente come quello del glutine allo stato naturale.

È proprio questo nostro metodo di essiccazione che dona alla nostra pasta un carattere unico: “una pasta viva che profuma di grano” dice spesso Giovanni Fabbri.