Articolo sulla pasta Fabbri prodotta con la vecchia varietà di grano “Cappelli”, nel mensile gastronomico “Gambero Rosso”

 

“Gambero Rosso” (vedi il sito »») – n° 188, anno 16 – Settembre 2007 – L’altra Pasta (Scarica Qui l’articolo originale)

Estratto dell’articolo :

“Passione e tradizione in forma di pasta. In oltre un secolo di attività e per quattro generazioni, dal bisnonno Giovanni al pronipote Giovanni, il Pastificio Fabbri ha sempre avuto un’idea fissa in testa: fare maccheroni in modo artigianale. I macchinari risalgono a prima dell’automazione, Il più moderno è la confezionatrice, della fine degli anni ’60. la pressa ha mezzo secolo. Le celle di essiccazione, dove la pasta si asciuga sotto i 38-40 gradi, sono di legno come all’inizio del Novecento. Artigianali sono rimasti anche promozione e vendita. I Fabbri non fanno pubblicità, non hanno rappresentanti e distributori. L’ultimo Giovanni si occupa dell’amministrazione, della parte commerciale e delle relazioni con il pubblico. E “parla” con la pasta e la semola. Di lui hanno scritto: “l’uomo che sussurrava al grano”. Perchè il controllo è anche sulla materia prima, scelta tra varietà tradizionali e coltivata come una volta. Il prodotto di punta del pastificio, dal 1893 in piazza Emilio Landi, nel centro di Strada in Chianti, è fatto con Senatore Cappelli – antica varietà di grano alta come un uomo e con belle spighe chiare dai lunghi baffoni neri – che Fabbri produce in biologico nella Val d’Orcia. “E’ un Cappelli messo a punto dall’Università di Firenze – spiega Giovanni nel suo bell’accento toscano – coltivato come si faceva tanto tempo fa dalle nostre parti, sotto gli ulivi e con la tecnica delle rotazioni delle colture.

Ora stiamo facendo prove di pastificazione con il Cappelli dell’azienda biodinamica San Cristoforo di San Gimignano, macinato a pietra in un mulino di Torgiano”. Di Senatore Cappelli sono i formidabili “spaghettoni toscani”, oltre 3 millimetri di diametro per 16-18 minuti di cottura, confezionati a mano in carta paglia gialla, etichettata Il Pastaio Artigiano del Chianti, e le Caserecce della linea Giovanni Fabbri. Oltre agli straccetti fatti per Renzo Marinai dell’azienda San Martino a Cecione: “La prima nel Chianti Gallo Nero ad aver riseminato il Cappelli. E’ qui che da quattro anni alla fine di luglio facciamo la battitura del grano alla vecchia maniera“.

Inchiesta “I cereali minori” – Pag. 45