Il laboratorio che sforna la pasta da tanto tempo fa

Corriere Fiorentino (vedi il sito »») – 5 ottobre 2010 

 

Trascrizione dell’articolo :

“All’entrata del suo laboratorio, a Strada in Chianti, Greve, Giovanni Fabbri ti mostra il suo piccolo museo. E poi il laboratorio che sforna la pasta di tanto tempo fa 

Per prima cosa bisogna capire la differenza tra grano duro e grano tenero. Poi il modo con cui un setaccio può decidere quante fibre vanno a finire nella semola e quindi nella pasta. All’entrata del suo laboratorio, a Strada in Chianti, Greve, Giovanni Fabbri ti mostra il suo piccolo museo con tanti cimeli, foto, documenti, pasta maker dell’ottocento, tutta roba scovata nelle cantine dei rigattieri o sui banchi dei mercatini dell’antiquariato. Tra le scatole con le confezioni di carta gialla per la pasta ci sono attaccati al muro, ritagli di opuscoli del supermercato con i prezzi della pasta, quella industriale, a offerta.

Accanto ai prezzi della pasta artigianale Fabbri, quella fatta come si faceva 100 fa, nella stessa bottega, con gli stessi principi, tirando fuori il meglio dal grano, che è ancora quello del colline fiorentine. Le confezioni costano quattro-cinque volte di più, ma uscendo da lì viene da chiedersi come ci può essere un metodo diverso per fare la pasta da quello artigianale, rispettando i tempi e tutte le caratteristiche più genuine di un alimento così conosciuto e amato in Italia e nel mondo. «Stiamo facendo delle ricerche con l’Università di Firenze per capire quale tipo di pasta porta più benefici al nostro organismo – spiega Fabbri – non ci si stupisce che ci siano tante persone che sviluppano intolleranze alimentari. Per la nostra salute è fondamentale ritornare a dare priorità alla qualità delle materie prime e alla loro lavorazione».

Nel bel mezzo di una delle aree vinicola più famose d’Italia, la zona del Chianti, l’antico laboratorio sta lì, (in piazza Landi dal 1893), a ricordare che il grano, un tempo era, insieme con la vite e l’olio, uno dei pilastri dell’economia agricola della Toscana. Di pastifici così in tutta Italia ne sono rimasti forse una decina. L’Arsia, l’agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione in campo agricolo, lo ha inserito nell’elenco degli antichi mestieri a rischio estinzione. Ma più che al pericolo di scomparire nel laboratorio si pensa a come spiegare il più chiaramente possibile a interi gruppi di studiosi, chef, esperti in agricoltura biologica e biodinamica, amanti della buona cucina che vengono in pellegrinaggio qui, quali sono i “segreti” della pasta. La scelta delle semole, la trafilatura negli stampi di bronzo del nonno e del bisnonno Fabbri, ma soprattutto l’essiccazione lenta, lentissima, a bassa temperatura, cioè rigorosamente sotto i 38 gradi.

Gli spaghetti, le pappardelle, le penne e i fusilli sono accompagnati nelle celle dove restano dei giorni, dai 3 ai 6, a seconda del tipo di pasta. «Rimangono così inalterate le qualità nutrizionali e la pasta ha il sapore e il profumo del grano», assicura Fabbri. Non si mette più la pasta distesa in piazza al sole da quando nel 1911 è arrivata l’elettricità e la “lavorazione igienica”, come scritto nei documenti del tempo (si smise di impastare con l’aiuto del cavallo) ma come ci si aspetta da una produzione artigianale (nel pastificio a conduzione familiare ci lavorano in cinque), si continua a produrre in quantità limitate, mai più di 15 quintali al giorno, che da Strada vanno a rifornire i ristoranti di varie parti del mondo, dagli Stati Uniti al Giappone.”

Lisa Baracchi