di Pierre Guichard

Scopriamo insieme l’affascinante storia del torchio per pasta, già usato nel Rinascimento e ormai diventato un macchinario imprescindibile nei Pastifici. Un viaggio che ci porterà persino in America con Thomas Jefferson e la sua macchina per fare i “maccaroni”.

Il torchio da pasta è una macchina utilizzata per eseguire la fase delicata della formatura per la produzione casalinga, artigianale e industriale di pasta tramite la trafilatura. L’impasto veniva inserito manualmente dentro la “campana” del torchio e spinto sotto la pressione della vite attraverso la trafila, la quale permetteva di modellare il formato desiderato. La pasta veniva poi tagliata manualmente dal pastaio o da un coltello meccanico rotante posto all’esterno della trafila stessa.

L’entrata in scena del torchio nel mondo della pasta rappresenta una vera e propria rivoluzione: coltelli, chitarre per spaghetti, ferri da maccaroni e altri oggetti per formare la pasta saranno ormai sostituiti da un apparecchio più potente che permetterà di produrre di più in meno tempo.

Disegno di Niccolò Cini (±1638)

Torchio ad argano in legno (sec. XVIII, seconda metà), Museo Giovanni Fabbri

Dobbiamo la prima testimonianza dell’ ”ingegno per li maccheroni” a Cristoforo Messisbugo (±1548), cuoco alla corte di Ferrara nella prima metà del XVI secolo. E saranno i pastai napoletani tra i primi ad adottarlo: infatti il suo uso comune è riportato in diversi documenti del 1579, 1596 e 1634.

Troviamo invece la prima rappresentazione del torchio per pasta nel 1615 circa, dipinto da ignoto fiorentino su una delle famose pale della collezione dell’Accademia della Crusca e poi disegnato a penna da Niccolò Cini prima del 1638 (vedi foto sopra).

L’officina del vermicellaio al tempo di Malouin (1767)

Appunti di Thomas Jefferson sulla macchina per fare “i maccaroni” (1789), Library Of Congress (USA)

Bisogna aspettare la fine del Settecento per aver una descrizione tecnica dell’apparecchio nell’Art du vermicelier (1767) di Paul-Jacques Malouin, medico e chimico francese, che dipinge minuziosamente i processi di fabbricazione dei vermicelli sia in Francia che in Italia.

Si tratta di un apparecchio in legno con la campana in bronzo: un torchio comparabile a quello rappresentato negli appunti del futuro presidente americano Thomas Jefferson in Febbraio 1789 (vedi foto sopra) –  allora ambasciatore a Parigi – al quale si attribuisce l’importazione sul suolo americano della prima macchina per fare la pasta. L’impressionante somiglianza di questi apparecchi con il torchio del museo Fabbri (vedi foto sopra: torchio ad argano in legno) ci permette di collocare la data dell’oggetto nella seconda del Settecento.

Lo sviluppo dell’industria della pasta alimentare dell’Ottocento non solo aumenta la resa produttiva ma rende anche accessibile l’acquisto dei torchi alle famiglie. L’apparecchio verrà prodotto in ghisa e in ottone con una vite orizzontale per la produzione di pasta corta e una vite verticale per i formati lunghi.

Nelle famiglie, la pasta fatta in casa veniva preferibilmente preparata all’uovo, con un torchietto di bronzo che nel Veneto veniva chiamato bigolaro. L’apparecchio era fissato su un supporto di legno (generalmente un tavolo o uno sgabello) e veniva azionato a mano con l’ausilio di manici. Una volta inserito l’impasto dentro la campana, la vite di pressione (chiamata madrevite) spingeva la pasta verso la trafila in maniera tale da far uscire il formato desiderato.

Pubblicità raffigurata nel Catalogo generale di macchine agricole, Vinicole, Olearie, Industriali..., N. 19, Ditta Orfeo Orfei di Napoli, Settembre 1910

Pubblicità raffigurata nel Catalogo speciale per macchine casalinghe e per piccole industrie, Ditta Orfeo Orfei di Napoli, Gennaio 1926

All’inizio del XX secolo, questi torchietti venivano venduti con un corredo di sei trafile d’ottone per una capacità di circa 1kg. Fino alla Prima Guerra Mondiale, il prezzo era compreso tra 10 L. e 30  L. (a secondo della dimensione del diametro interno della campana) e tra 65 L. e 165 L. dopo (per le stesse dimensioni).

Il torchio con una campana di diametro inferiore ai 6 cm è indicato “per uso domestico”. Mentre sopra i 6 cm, viene adoperato da alberghi, collegi, e comunità con una capacità di produzione fino a 4 Kg. I torchi con capacità di produzione superiore a 4 Kg appartengono invece all’ambito industriale.

L’avvento delle macchine a vapore, e poi quello dell’energia elettrica, trasformeranno radicalmente i metodi di lavorazione della pasta. I torchi saranno sempre più efficienti e finiranno per essere integrati a macchine superpotenti capaci di eseguire le tre operazioni essenziali del processo di fabbricazione: l’impastamento, la gramolatura e la torchiatura. La “pressa continua” Braibanti realizzata nel 1933 appare come il passo definitivo verso il modello di consumo di massa di oggi. Il Pastificio Fabbri possiede un modello migliorato di questa macchina acquistata dal nonno Renzo nel 1958 che rappresenta ancora oggi il cuore della sua produzione. 

Pressa continua della ditta Cantini acquistata nel 1958 

Referenze

R. Rovetta, Industria Del Pastificio O Dei Maccheroni – Terza Edizione Ampliata Ad Uso Degli Industriali Ed Ingegneri, Ulrico Hoepli, Milano, 1929, 840p.

La Vigna, pubblicazione trimestrale della biblioteca internazionale La Vigna, Anno 8 - Numero 30, », <https://www.lavigna.it/file/1137-bollettino-30.pdf>, 2015, 75 p.

S. Serventi e F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Laterza, Roma-Bari, 2004, 515p.

O. Zanini De Vita, Atlante dei prodotti tipici: la pasta, Agra - Rai Eri, 2004, 522p.