Il libro “Ritratti: Gli artigiani del Cibo Vero” dedica alcune pagine al Pastificio Fabbri

 

Estratto dal libro “Ritratti: Gli artigiani del Cibo Vero”, – Bill Woods, Italia, 2010 (Qui vedi l’articolo originale)

Giovanni Fabbri è stimolato dal suo orgoglio per la tradizione e per la qualità della sua pasta. Giovanni è un misto interessante di tradizione storica e modernità. Il Pastificio Fabbri è in funzione dal 1893, da quattro generazioni. 

Con il suo piccolissimo team, Giovanni fa pasta artigianale con acqua e farina, utilizzando trafile in bronzo del 1920 per dar forma alla pasta. Secondo la tradizione storica, la pasta artigianale è fatta con semola di grano duro, un grano ad alto contenuto di glutine. Giovanni acquista cereali da un mulino tradizionale che lavora grano regionale. Nel fare la pasta, Giovanni mantiene la temperatura al di sotto dei 38°C, massimizzando le proprietà nutritive del grano. I tempi di lavorazione della sua pasta sono lunghi, con una produzione di circa 150 chilogrammi l’ora. Giovanni fa poi essiccare la pasta sottoponendola a periodi diversi in termini di tempo e di umidità. Il processo di essiccamento impiega dai tre ai cinque giorni.

Una volta cotto, il glutine assorbe il 200-300% del proprio volume. Giovanni afferma che il condimento aderisce perché assorbito dal glutine.

La trafilatura al bronzo contribuisce all’adesività della superficie della pasta, ma è il glutine che detiene il ruolo principale nell’ottenimento di questa caratteristica. La pasta prodotta da Roberto ha una quantità di proteine di circa il 12%, quindi piuttosto bassa. Nelle varietà di pasta prodotte a bassa temperatura, il glutine diventa altamente assorbente e la pasta si adatta quindi a qualsiasi tipo di condimento. Giovanni avverte: “La pasta cotta più a lungo è meno digeribile.”

Ironicamente, mentre Giovanni si impegna a comprendere e forse addirittura a migliorare le qualità nutritive della sua pasta, egli afferma che gli italiani stanno cominciando a scegliere cibi più scadenti, meno interessanti e meno genuini.

Dal 2002, nell’area tra Strada e Firenze, Giovanni ha preso venti dettaglianti che vendevano la sua pasta, che hanno chiuso perché i loro clienti hanno privilegiato i supermercati. La qualità subisce anche l’effetto dell’afflusso dei turisti, che accettano una qualità inferiore nel cibo che viene loro servito. L’attuale crisi economica ha motivato ancor di più i clienti ad acquistare pasta prodotta industrialmente, di costo inferiore. Sul fronte della manodopera, vi sono studenti che vanno a fare esperienza di lavoro con lui, ma trovano ben presto che il lavoro è troppo duro.

Nel 1980 vi erano 200 produttori di pasta artigianale in Toscana, oggi ne rimangono soltanto due: Fabbri e Martelli. Il mercato di Fabbri si sta allargando a ristoranti di fascia alta, cucine gastronomiche e biologiche ed esportazioni in altri paesi europei e negli Stati Uniti.”

Pagg. 60-69