Giovanni Fabbri, „Real Food“-Handwerker

Das Buch „Portraits: The Artisans of Real Food“ widmet dem Fabbri Pastificio einige Seiten

Auszug aus dem Buch „Portraits: The Artisans of Real Food“ – Bill Woods, Italien, 2010, (Hier sehen Sie den Originalartikel)

„Giovanni Fabbri ist von seinem Stolz auf die Tradition und der Qualität seiner Pasta begeistert. Giovanni ist eine interessante Mischung aus historischer Tradition und Moderne. Das Fabbri Pastificio ist seit 1893, also seit vier Generationen, in Betrieb.

Mit seinem sehr kleinen Team stellt Giovanni handwerklich hergestellte Nudeln aus Wasser und Mehl her und verwendet dabei Bronzematrizen aus dem Jahr 1920, um die Nudeln zu formen. Der historischen Tradition zufolge werden handwerklich hergestellte Nudeln aus Hartweizengrieß hergestellt, einem Getreide mit hohem Glutengehalt. Giovanni kauft Getreide von einer traditionellen Mühle, die regionalen Weizen verarbeitet. Bei der Herstellung von Nudeln hält Giovanni die Temperatur unter 38 °C, um die Nährwerte des Getreides zu maximieren. Die Verarbeitungszeiten seiner Nudeln sind lang, bei einer Produktion von rund 150 Kilogramm pro Stunde. Anschließend trocknet Giovanni die Nudeln, indem er sie unterschiedlichen Zeit- und Feuchtigkeitsperioden aussetzt. Der Trocknungsprozess dauert drei bis fünf Tage.

Nach dem Kochen absorbiert Gluten 200–300 % seines Eigenvolumens. Giovanni gibt an, dass das Gewürz haften bleibt, weil es vom Gluten absorbiert wird.

Das Bronzeziehen trägt zur Haftfähigkeit der Nudeloberfläche bei, die Hauptrolle bei der Erlangung dieser Eigenschaft spielt jedoch Gluten. Die von Roberto hergestellten Nudeln haben einen Proteingehalt von rund 12 %, also eher wenig. Bei bei niedrigen Temperaturen hergestellten Nudelsorten wird das Gluten stark saugfähig und die Nudeln passen sich daher jeder Art von Soße an. Giovanni warnt: „Länger gekochte Nudeln sind weniger bekömmlich.“

Während Giovanni daran arbeitet, die Nährwerte seiner Nudeln zu verstehen und vielleicht sogar zu verbessern, sagt er ironischerweise, dass die Italiener beginnen, sich für billigere, weniger interessante und weniger gesunde Lebensmittel zu entscheiden.

Seit 2002 hat Giovanni in der Gegend zwischen Strada und Florenz über zwanzig Einzelhändler übernommen, die seine Pasta verkauften, die geschlossen wurden, weil ihre Kunden Supermärkte bevorzugten. Die Qualität wird auch durch den Zustrom von Touristen beeinträchtigt, die eine schlechtere Qualität der servierten Speisen akzeptieren. Die aktuelle Wirtschaftskrise hat die Kunden noch mehr dazu motiviert, industriell hergestellte, kostengünstigere Nudeln zu kaufen. An der Arbeitsfront gibt es Studenten, die bei ihm Berufserfahrung sammeln, aber schnell feststellen, dass die Arbeit zu schwer ist.

1980 gab es in der Toskana 200 handwerkliche Nudelproduzenten, heute sind nur noch zwei übrig: Fabbri und Martelli. Der Markt von Fabbri erweitert sich auf Spitzenrestaurants, Gourmet- und Bioküchen und exportiert in andere europäische Länder und in die Vereinigten Staaten.“