Pastificio Artigiano Fabbri
Natürliche Trocknung
Von 3 bis 6 Tagen, wie zu Beginn des 20. Jahrhunderts
Sehr langsames Trocknen:
von 3 bis 6 Tagen
Der letzte Schritt im Produktionszyklus, die Trocknung, ist eine sehr empfindliche Phase, in der schrittweise ein Teil des anfänglichen Wassergehalts entfernt wird.
Tatsächlich muss darauf geachtet werden, dass die Außenseite des Produkts nicht zu schnell austrocknet, da sonst das Wasser, das entweichen möchte, die Pasta aufreißen könnte. In der Pastificio Fabbri wird die Pasta in Trockenkammern für einen Zeitraum von 3 bis 6 Tagen, je nach Form, getrocknet, wobei die Temperaturen stets unter 38°C bleiben. Dies ist die einzige Methode, die von Wissenschaftlern anerkannt wird, um das Gluten und die Stärken in ihrem natürlichen Zustand 'lebendig' zu halten und somit die Verdaulichkeit zu erleichtern.
Die Trocknung wie in den frühen 1900er Jahren
In unserer Pastafabrik sind die Temperaturen und Trocknungszeiten die gleichen wie in den frühen Jahren des 20. Jahrhunderts, als die thermo-mechanische Trocknung aufkam und die Trocknungszeiten auf 3-6 Tage je nach Format verkürzte.
Bis dahin wurde die Pasta noch an der Luft getrocknet, und die durchschnittlichen Trocknungszeiten im Sommer betrugen etwa 8 Tage für Pastifabriken an der Küste von Neapel und über einen Monat für die im Norden. Unser ältestes Trockenzimmer, das „Garbuio“, stammt aus dem Jahr 1956 und wurde nach den Standards der frühen thermo-mechanischen Trockner entwickelt. Auf Grundlage des ursprünglichen Entwurfs wurden dann unsere weiteren 4 Trockenkammern gebaut.
Die Garbuio-Methode
Dieses Verfahren basiert auf dem Einsatz von zwei Ventilatoren innerhalb der Kammer, die den Luftstrom für etwa 30 Minuten nach rechts lenken und dann den Strom für weitere 30 Minuten nach links umkehren.
Auf diese Weise wird den Nudeln bei einer Temperatur von weniger als 38 °C langsam das Wasser entzogen, ohne dass die Gefahr einer Beeinträchtigung ihrer Integrität und organoleptischen Eigenschaften besteht.
Nach dem Krieg verkürzten sich die durchschnittlichen Trocknungszeiten zunehmend, so dass industrielle Nudelfabriken heute Nudeln bei Temperaturen über 100 °C in nur wenigen Stunden trocknen können.
Die Fabbri-Trocknungsmethode
Pasta Fabbri vs. hohe Temperatur
Nach der Maillard-Reaktion verwandelt sich jedes Protein, das Temperaturen über 38°C ausgesetzt ist, und erleidet thermische Schäden.
Tatsächlich ist das Ergebnis einer Trocknung bei niedriger oder hoher Temperatur sofort am Farbton erkennbar: Je höher die Temperaturen, desto mehr verändert sich die Pasta von einem natürlichen Strohgelb zu einem verbrannten Gelb und verliert die Fähigkeit, die Sauce aufzunehmen, da das Gluten (bestehend aus Proteinen) denaturiert wird. Die Pasta wird praktisch „geröstet“ und ist dehydriert.
Die Fabbri-Trocknungsmethode, bei Temperaturen unter 38°C, ermöglicht es hingegen, die Struktur der Proteine unverändert zu lassen. Dies führt zu einer höheren Saugfähigkeit der Pasta, einer deutlich besseren Verdaulichkeit und einer cremeweißen Farbe, genau wie das Gluten im natürlichen Zustand.
Gerade diese Trocknungsmethode verleiht unserer Pasta ihren einzigartigen Charakter: „eine lebendige Pasta, die nach Weizen duftet“, sagt Giovanni Fabbri oft.
