Pastificio Artigiano Fabbri
Natürliche Trocknung
Von 3 bis 6 Tagen, wie im frühen 20. Jahrhundert
Sehr langsames Trocknen:
von 3 bis 6 Tagen
Die letzte Phase des Produktionszyklus, die Trocknung, stellt eine sehr heikle Phase dar, in der ein Teil des ursprünglichen Wassergehalts nach und nach entfernt wird.
Tatsächlich muss man sehr darauf achten, die Außenseite des Produkts nicht zu schnell trocknen zu lassen, da sonst die Gefahr besteht, dass das Wasser die Nudeln zerreißt, wenn es austritt. Im Fabbri Pastificio werden die Nudeln je nach Format für einen Zeitraum von 3 bis 6 Tagen in Trockenzellen gelegt, wobei die Temperatur streng unter 38 °C bleibt . Dies ist die von Wissenschaftlern anerkannte einzige Möglichkeit , Gluten und Stärke in ihrem natürlichen Zustand „lebendig“ zu halten und so die Verdaulichkeit zu erleichtern .
Trocknung wie im frühen 20. Jahrhundert
In unserer Teigwarenfabrik sind die Temperaturen und Trocknungszeiten mit der Einführung des thermomechanischen Trockners, der die Trocknungszeiten je nach Format auf 3-6 Tage verkürzte, die gleichen wie zu Beginn des 20. Jahrhunderts .
Bis dahin wurden die Nudeln noch im Freien getrocknet, und die durchschnittliche Trocknungszeit im Sommer betrug in den Nudelfabriken an der neapolitanischen Küste etwa 8 Tage und in denen im Norden mehr als einen Monat. Unsere älteste Trocknungszelle , die „Garbuio“, stammt aus dem Jahr 1956 und wurde nach den Standards der ersten thermomechanischen Trockner konzipiert. Basierend auf dem Originalentwurf entstanden dann unsere weiteren 4 Trocknungszellen.
Die Garbuio-Methode
Diese Methode basiert auf der Wirkung von zwei Ventilatoren im Inneren der Zelle, die den Luftstrom etwa 30 Minuten lang nach rechts leiten und ihn dann weitere 30 Minuten lang nach links umkehren.
Auf diese Weise wird den Nudeln bei einer Temperatur von weniger als 38 °C langsam das Wasser entzogen, ohne dass die Gefahr einer Beeinträchtigung ihrer Integrität und organoleptischen Eigenschaften besteht.
Nach dem Krieg verkürzten sich die durchschnittlichen Trocknungszeiten zunehmend, so dass industrielle Nudelfabriken heute Nudeln bei Temperaturen über 100 °C in nur wenigen Stunden trocknen können.
Die Fabbri-Trocknungsmethode
Pasta Fabbri vs. hohe Temperatur
Gemäß der Maillard-Reaktion wandelt sich jedes Protein, das Temperaturen über 38 °C ausgesetzt wird, um und erleidet thermische Schäden.
Tatsächlich ist das Ergebnis des Trocknens bei niedrigen oder hohen Temperaturen sofort an der Farbe erkennbar: Je höher die Temperaturen, desto mehr verändert sich die Farbe der Nudeln von einem natürlichen Strohgelb zu einem gebrannten Gelb und sie verliert die Fähigkeit, die Soße aufzunehmen, da das Gluten ( bestehend aus Proteinen) denaturiert. Die Nudeln werden praktisch „geröstet“ und dehydriert.
Durch die Fabbri-Trocknungsmethode bei unter 38 °C bleibt die Struktur der Proteine unverändert. Dies führt zu einer überlegenen Absorptionsfähigkeit der Nudeln, einer viel höheren Verdaulichkeit und einer cremeweißen Farbe , genau wie die von Gluten in seinem natürlichen Zustand .
Genau diese Trocknungsmethode verleiht unserer Pasta einen einzigartigen Charakter: „ eine lebendige Pasta, die nach Weizen riecht “, sagt Giovanni Fabbri oft.
