„Die besten Spaghetti sind die von Giovanni Fabbri“, gesteht Küchenchef Adriano Baldassare in der Zeitschrift „Quaderni“.

„Glauben Sie, dass diese besonders leckere Nudelsorte vom Verschwinden ist?“

Quaderni – Kostenloses monatliches Informations- und Kulturmagazin der Toskana – 18. November 2006 – (Laden Sie hier den Originalartikel herunter)

Artikelauszug:

„Zagarolo – „Seien Sie nicht überrascht, wenn Sie beim Öffnen einer Packung Spaghetti diesen Artikel finden; Die Idee stammt vom berühmten Nudelhersteller Giovanni Fabbri, der bei Feinschmeckern auf der ganzen Welt beliebt ist.

Fangen wir von vorne an. Während eines Abendessens im „Tordo Matto“ in Zagarolo bringt der Küchenchef und Besitzer des Restaurants Adriano Baldassare einen Teller mit einfach köstlichen Spaghetti mit Knoblauch, Öl und Chilischoten auf den Tisch, so sehr, dass ich den Mut hatte, sie zu bestellen noch einmal, nachdem wir die zweiten Gänge beendet hatten, während wir auf den Nachtisch warteten.

Renommierte Zeitschriften wie Il Gambero Rosso, Zeitungen mit klingenden Namen, siehe Repubblica (...).

Ich greife zum Telefon und rufe Adriano an: „Wie macht man diesen gesegneten Knoblauch und dieses Öl?“ Für mich ist es nicht schlecht, aber es kommt bei weitem nicht an deine heran. Mit der gewohnten Höflichkeit und Geduld antwortet er mir: „Sie müssen zuerst große Spaghetti wählen, die Bucatino ähneln, aber ohne Loch.“ Die besten sind die von Giovanni Fabbri, ich komme tatsächlich in mein Restaurant, damit ich sie Ihnen und den Lesern erklären kann.“

Die Einladung hätte nicht willkommener sein können, da auch Giovanni Fabbri, der Hersteller dieser berühmten Spaghetti, bei der Veranstaltung anwesend war. Als wir im „Tordo“ ankamen, war die Überraschung groß, als Fabbri zur Erklärung seiner Spaghetti eine alte Getreidemühle und eine Kirschholzpresse mit Bronzestempel aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts mitbrachte. Wir beginnen sofort mit dem Mahlen des Weizens, nach ein paar Minuten kommen die goldenen Körner verwandelt in Mehl aus der Mühle. Adriano fügt das Wasser hinzu und beginnt zu kneten, bis die Mischung die perfekte Konsistenz erreicht hat. Nachdem er es ruhen gelassen hat, öffnet Giovanni Fabbri die Presse, führt den Teig ein, beginnt, die alten Arme des Instruments zu drehen, und wie durch Zauberei beginnen die Spaghetti inmitten allgemeiner Zufriedenheit aus der Matrize zu kommen.

„Alles beginnt mit Weizen“, erklärt Fabbri. „Um die Felder zu düngen und dafür zu sorgen, dass die Ähren üppig wachsen, fülle ich einige Rinderhörner mit Mist und vergrabe sie etwa sechs Monate lang.“ Dann nehme ich den Mist aus den Hörnern, löse ihn in Wasser auf und verwende das Ergebnis zum Düngen. Alles Natur. Den Rest erledigen die Sonne und die Sterne.“

Ich frage mich: Aber sollte Weizen auch in Spaghetti verwandelt werden?

„Natürlich“, fährt Fabbri fort, „sobald der Weizen hergestellt und in Mehl umgewandelt wurde, müssen die Nudeln hergestellt werden.“ Die Familie Fabbri stellt seit über hundert Jahren Pasta her. Das Symposium zwischen Knoblauch, Öl und Chilischote und meinen Spaghetti entsteht, weil ich nicht nur Mehle höchster Qualität verwende, sondern sie auch, sobald sie aus den Bronzeformen kommen, gut fünf Tage lang langsam trocknen lasse. Außerdem haben sie, was ungewöhnlich ist, einen Durchmesser von zwei Komma acht Millimetern.“

„Ein wahres Meisterwerk“, fügt Adriano hinzu, der immer noch damit beschäftigt ist, neue Spaghetti aus der Drehmaschine zu zaubern. „Stellen Sie sich vor, diese besonders köstliche Nudelsorte würde verschwinden“, sagt Fabbri. „Nach dem Zweiten Weltkrieg galten grobe Nudeln und Schwarzbrot als schlecht. Das Brot der Herren war sehr weiß, und so folgten auch die Nudeln dieser Tendenz. Mit der Wiederentdeckung von Ballaststoffen in den 1980er-Jahren kamen diese Produkte mit besserem Geschmack und besseren Nährwerten wieder in Mode und blieben nie zurück.“ Während des Plauschs ruft uns Adriano zur Ordnung, wir folgen ihm in die Küche und dort beginnt endlich die Lektion über Knoblauch, Öl und Chili.

Bereiten wir die Zutaten für vier Personen vor:

500 g Fabbri-Spaghettoni, zwei Knoblauchzehen, Chilischote, Petersilie.“