Das Monatsmagazin „A Tavola“ im Chianti: Reportage mit Giovanni Fabbri, Gionni Pruneti, Renzo Marinai und Salvatore Toscano

Es sind die Menschen, denen es aus Liebe zu einem Land und seinen Aromen gelingt, alte Traditionen wiederzubeleben

„AT TABLE“ – Nr. 9, Jahrgang XXIV – September 2010 – Das Monatsmagazin der großartigen italienischen Küche (Laden Sie den Originalartikel hier herunter)

Transkription des Artikels:

„Ein Agrarunternehmer, ein Nudelhersteller, ein Olivenölunternehmer und ein Koch. An Sie, die Protagonisten dieser unglaublichen Geschichte, die Tradition, Kultur und Küche vereint und die uns in zwei Gerichten die Jahre der Florentiner Renaissance noch einmal erleben lässt und uns in die Zeit eines Architekten, Ingenieurs und Bildhauers mit außergewöhnlichen Fähigkeiten zurückversetzt. Filippo di ser Brunellesco, Filippo Brunelleschi in der Tat.

Heutige Dolmetscher führen uns zurück ins Jahr 1420, als mit dem Bau der Kuppel der Kathedrale Santa Maria del Fiore begonnen wurde: Tausende und Abertausende von Ziegeln und Ziegeln wurden benötigt. Die Öfen von Impruneta und Greve in Chianti arbeiten in rasendem Tempo. Wir müssen es schnell und gut machen. Es heißt, Brunelleschi habe sich auch selbst davon überzeugt, wie die Arbeiter arbeiteten. Und für anstrengende Arbeiten, wie sie vor allem nachts erledigt werden, braucht man einen Teller, der einem die nötige Energie gibt. So entstand „Peposo alla fornacina, gekocht in klassischem Chianti-Wein“, das Küchenchef Salvatore Toscano, ein großer Liebhaber der italienischen Küche, ans Licht brachte und das er heute im Restaurant „Mangiando Mangiando“ in Greve, Chianti, anbietet. „Es ist ein Sprung in die Geschichte“, sagt Salvatore. „Um arbeiten zu können, mussten die Ofenarbeiter am Arbeitsplatz kochen und waren gezwungen, die Hitze des Ofens zu nutzen.“ In eine Pfanne gaben sie das Fleisch, den Rindermuskel, den sie stundenlang mit schwarzem Pfeffer und Wein kochen ließen.

Ja, der Wein. Und hier ist ein weiterer Protagonist der heutigen Geschichte: Renzo Marinai, der Agrarunternehmer, der die kleinsten Trauben von den Trieben entfernt, um aus dem Weinberg, der am Hang liegt und vor dem Nordwind geschützt ist, maximale Qualität zu erzielen. Und aus den Händen von Renzo entsteht ein weiteres außergewöhnliches Gericht, die „Pappardelle mit Wildschwein“.

Reden wir über Pasta. Zu Beginn des Herbstes sät Renzo von Hand und erntet die zwei Hektar Land mit einem alten Schnitter, der es jedes Jahr im Wechsel, nur auf die Kraft der Sonne und der Natur verlassend, für Weizen, den „Senatore Cappelli“-Weizen, zuteilt. Der Name geht auf den abruzzesischen Senator Raffaele Cappelli zurück, der Anfang des 20. Jahrhunderts die Agrarreform vorangetrieben hatte, die zur Unterscheidung zwischen Hart- und Weichweizen führte. Es ist ein Hartweizen, Aristate, der sich am besten für die Herstellung von Pappardelle der Vergangenheit eignet. Der Nudelhersteller Giovanni Fabbri, der die alte Tradition der handwerklichen Pasta von seinem Urgroßvater geerbt hat, verwendet diesen Weizen, um eine limitierte Auflage von Pappardelle und Stracci herzustellen, den beiden Pastasorten, die uns an das Fest von San Lorenzo zurückbringen.

Giovanni Fabbri sagt: „Mit San Lorenzo verbunden waren im Florenz der Renaissance-Künste die Bäcker, die den Heiligen, der auf dem Grill starb, zu ihrem Schutzpatron gewählt hatten.

Im Viertel San Lorenzo gingen viele Bäcker ihrer Tätigkeit nach und schmückten am 10. August ihre Läden mit Brot in fantasievollen Formen und Nudelbäckern, die eine dünne Teigplatte zubereiteten, die in große Streifen mit einer gekräuselten Seite geschnitten wurde „Lasagne“ genannt, die aber in Wirklichkeit Pappardelle waren.

Es war ein wichtiges Fest in Florenz, bei dem Rivalitäten und Eifersüchteleien beiseite gelassen wurden. Sie ehrten ihren Gönner, indem sie jedem, der durch die Nachbarschaft ging, Pastagerichte und, eine bizarre Kombination, Wassermelone anboten. Die „Pappardelle mit Wildschwein“, die mit sehr ausgewähltem Fleisch zubereitet werden, werden dann mit einem Schuss Rohöl aus Leccino-Monokultivaren unübertroffen, zubereitet von den Brüdern Giovanni und Paolo Pruneti aus San Polo in Chianti, nach der alten Familientradition (ihre). ist die vierte Generation), es gelingt ihnen, den ganzen Geschmack eines fantastischen Landes wie der Toskana zu vermitteln.“