Pasta&Pastai: alte vs. moderne Getreidesorten mit dem Pastificio Artigiano Fabbri

Urgetreidenudeln: eine hochwertige Pasta, bekömmlicher und nahrhafter

Pasta&Pastai Nr. 169, Jahrgang 24 – Oktober 2019 (Laden Sie hier den Originalartikel herunter)

Artikelauszug:

„Die alten Körner sind groß (ungefähr 110-130 cm, können aber auch 180 cm erreichen) und bergen daher ein hohes Risiko des Lagerns – das heißt des Zusammenfaltens der Ähre – mit daraus resultierenden Schwierigkeiten bei der maschinellen Ernte Die Wahrscheinlichkeit einer Verstopfung des Dreschmaschinenrohrs ist groß, sie sind jedoch resistenter als moderne Sorten gegen Unkraut. Moderne Körner mit geringer Größe (70–100 cm) neigen jedoch weniger zur Ablagerung und eignen sich besser für die maschinelle Ernte. Diese Eigenschaften wurden durch die verschiedenen genetischen Verbesserungsstudien erreicht, die während der Grünen Revolution durchgeführt wurden. Tatsächlich sind sie auf Züchtungsprogramme zurückzuführen, die dank eines größeren und notwendigen Einsatzes von Stickstoffdüngern und chemischen Produkten zu einer Verringerung der genetischen Variabilität und einer hohen Produktivität pro Hektar geführt haben.

Beim Anbau von Urgetreidearten wie Senatore Cappelli lassen sich zwar konstante Produktionsleistungen erzielen, der Ernteertrag ist jedoch aufgrund der genetischen Variabilität gering. Sie sind jedoch mit der biologischen Anbaumethode kompatibel, da sie sich ohne den Einsatz chemischer Substanzen an die Umweltbedingungen anpassen können.

Bei Nudeln, die aus alten Grießsorten hergestellt werden, erfolgt die Trocknung mithilfe von Zyklen niedriger Lufttemperatur, die als „Low Temperature Low Time“ (LTLT) bezeichnet werden: Es werden 40–50 °C erreicht und die Trocknungszeiten verlängern sich bei kurzen Nudeln auf bis zu 20–40 Stunden und 40-50 Stunden für lange Nudeln. Das Pastificio Artigiano Fabbri in Strada in Chianti (Fi) wendet noch niedrigere Temperaturen (nicht mehr als 38° C) und längere Trocknungszeiten (von 3 bis 6 Tagen) an, um die Qualität des Produkts aus Urgetreide zu bewahren.

Die hohen Temperaturen, die in industriellen Nudelfabriken angewendet werden und auf eine konventionelle Lieferkette zurückzuführen sind, können zur Koagulation/Denaturierung von Proteinen, Problemen mit dem Bakterienwachstum und der Verkleisterung von Stärke führen. Mit Hochtemperaturzyklen (High Temperature, HT) erreichen Sie bis zu 75° C und die Trocknungszeiten verkürzen sich auf 7–8 Stunden für kurze Nudeln und 8–10 Stunden für lange Nudeln.

Bei hohen Temperaturen unterliegen die Glutenproteine ​​während der Trocknungsphase einer Koagulation, was zu einer Versteifung des Proteinnetzwerks führt, wodurch verhindert wird, dass die Stärkekörner übermäßig aufquellen und beim Kochen der Nudeln heraustreten (die somit „al dente“ bleiben). . Bei sehr hohen Temperaturzyklen (Ultra High Temperature, UHT) werden die Behandlungszeiten nach den neuesten Techniken bei langen Nudeln auf 4 bis 5 Stunden und bei kurzen Nudeln auf 3 bis 4 Stunden verkürzt, nachdem Temperaturen zwischen 80 und 120 °C angewendet wurden °C.

Industriequalität und Ernährungsqualität betreffen unterschiedliche Aspekte. Urgetreide hat zwar eine geringere Festigkeit als Gluten, doch ist diese für die Industrie negative Eigenschaft sicher nicht gesundheitsschädlich. Tatsächlich zeigen mehrere In-vitro-Studien, dass hochkonzentriertes Gluten, typisch für moderne Getreidesorten, schlechter verdaulich ist als schwaches Gluten, typisch für alte Getreidesorten.

Was den Proteingehalt der Körner betrifft, so können die alten Sorten, die im ökologischen oder biodynamischen Landbau angebaut werden, ohne Stickstoffdüngung (die zu einer Erhöhung des Proteingehalts führen würde) problemlos 14 % Protein erreichen: a Wert, den viele moderne Getreidearten nur schwer erreichen können.

Beim Trocknen von Nudeln bei hohen Temperaturen sollen die qualitativen Verbesserungen ausschließlich auf dem Niveau der Industriequalität erzielt werden (die Nudeln werden nicht zu lange gekocht), nicht jedoch ernährungsphysiologisch, da hohe Temperaturen die Proteine ​​und Vitamine der Nudeln schädigen.

Urgetreide ermöglichen es uns daher, hochwertige Nudeln herzustellen, reich an Geschmacks- und Aromanuancen, bekömmlicher und nahrhafter, Elemente, die moderne Getreidesorten und industrielle Prozesse nicht garantieren können.“