Il Pastificio Artigiano Fabbri all’interno del “Gambero Rosso”

Articolo sulla pasta Fabbri prodotta con la vecchia varietà di grano “Cappelli”, nel mensile gastronomico “Gambero Rosso”

“Gambero Rosso” – n° 188, anno 16 – Settembre 2007 – L’altra Pasta (Scarica Qui l’articolo originale)

Estratto dell’articolo :

“Passione e tradizione in forma di pasta. In oltre un secolo di attività e per quattro generazioni, dal bisnonno Giovanni al pronipote Giovanni, il Pastificio Fabbri ha sempre avuto un’idea fissa in testa: fare maccheroni in modo artigianale. I macchinari risalgono a prima dell’automazione, Il più moderno è la confezionatrice, della fine degli anni ’60. la pressa ha mezzo secolo. Le celle di essiccazione, dove la pasta si asciuga sotto i 38-40 gradi, sono di legno come all’inizio del Novecento. Artigianali sono rimasti anche promozione e vendita. I Fabbri non fanno pubblicità, non hanno rappresentanti e distributori. L’ultimo Giovanni si occupa dell’amministrazione, della parte commerciale e delle relazioni con il pubblico. E “parla” con la pasta e la semola. Di lui hanno scritto: “l’uomo che sussurrava al grano”. Perchè il controllo è anche sulla materia prima, scelta tra varietà tradizionali e coltivata come una volta. Il prodotto di punta del pastificio, dal 1893 in piazza Emilio Landi, nel centro di Strada in Chianti, è fatto con Senatore Cappelli – antica varietà di grano alta come un uomo e con belle spighe chiare dai lunghi baffoni neri – che Fabbri produce in biologico nella Val d’Orcia. “E’ un Cappelli messo a punto dall’Università di Firenze – spiega Giovanni nel suo bell’accento toscano – coltivato come si faceva tanto tempo fa dalle nostre parti, sotto gli ulivi e con la tecnica delle rotazioni delle colture.

Ora stiamo facendo prove di pastificazione con il Cappelli dell’azienda biodinamica San Cristoforo di San Gimignano, macinato a pietra in un mulino di Torgiano”. Di Senatore Cappelli sono i formidabili “spaghettoni toscani”, oltre 3 millimetri di diametro per 16-18 minuti di cottura, confezionati a mano in carta paglia gialla, etichettata Il Pastaio Artigiano del Chianti, e le Caserecce della linea Giovanni Fabbri. Oltre agli straccetti fatti per Renzo Marinai dell’azienda San Martino a Cecione: “La prima nel Chianti Gallo Nero ad aver riseminato il Cappelli. E’ qui che da quattro anni alla fine di luglio facciamo la battitura del grano alla vecchia maniera“.