“Le Figaro Magazine” nel Pastificio Fabbri: bonjour de la France !

“Le Figaro Magazine” a Strada in Chianti: abbiamo aperto le porte del Pastificio Fabbri

Traduzione dell’articolo in italiano: (Scarica l’articolo originale in francese in PDF)

“Se c’è qualcosa che non si deve dire davanti a Giovanni Fabbri, è il “senza glutine”. Ereditario di un’azienda familiare di pasta artigianale fondata nel 1893, in Strada in Chianti, volubile produttore non riesce a trovare parole abbastanza dure per condannare questo stile alimentare. Nel suo museo della pasta situato al primo piano dell’azienda, dove conserva documenti storici e strumenti antichi, il nostro appassionato dimostra l’assurdità di questa dieta. Dopo aver macinato un pugno di grano duro, pulisce la semola con acqua fino a ottenere una pallina bianca, malleabile, simile ad un chewing-gum. “Ecco il glutine! Da migliaia di anni, l’intestino dell’uomo lo assimila perfettamente e il suo organismo ne ha bisogno”.

Giovanni Fabbri sa tutto sulla pasta. Ed è con fierezza che lui fa visitare la sua azienda. Oltre alla semola di grano che entra dentro la fabbrica, recuperata dalle vecchie varietà ancora coltivate da rari agricoltori, il segreto della pasta Fabbri si trova all’uscita del torchio. Giovanni ci invita a seguire i carelli dotati di canne sulle quali sono sospesi gli spaghetti freschi fino alla cella di essiccazione “Gli industriali forzano la temperatura per fare in modo tale che la pasta secca in un ora. Da noi, non si superano mai i 38 gradi con un tempo fra tre e sei giorni”.

Gli spaghetti Fabbri sono meno friabili, la loro sostanza è diversa. Durante la cottura, l’acqua bollente nella quale abbiamo immerso la pasta diventa istantaneamente bianca e torbida. “Il nostro metodo di produzione ci permette di conservare il glutine e gli amidi allo stato naturale, in modo tale da facilitare la digestione”.”

Sulla base di articoli scientifici di un professore dell’università di Firenze, il pastificio di Strada in Chianti è pronto a lottare contro i partigiani del senza glutine e gli industriali che usano delle specie di grano economico e dalle proprietà mediocri. “Molti coltivatori hanno abbandonato i grani antichi perché le loro spighe erano troppo alte e quindi più esposte alle intemperie. È un errore, dobbiamo riabilitarli al nome della salute pubblica”. Per quanto riguarda l’essicazione lunga, riconosce che questa tecnica ha un prezzo. “La nostra pasta è più cara ma tiene meglio la cottura e, il suo gusto è talmente più saporito”. Senza dimenticare il marchio “CON glutine”.