Lunga intervista di Giovanni Fabbri nel “Metropoli Magazine”

Giovanni Fabbri, l’artigiano della pasta

Metropoli Magazine Golosando – Allegato a Metropoli Day- 17 Giugno 2011 – (Qui scaricare l’articolo originale)

 

Estratto dell’articolo :

“Prodotto italiano per eccellenza, la pasta rievoca l’immagine di famiglia, tradizione, di un sapore noto ma che sorprende sempre, di qualcosa che è buono al palato e genuino per la salute. Ai produttori di pasta quindi spetta un grande compito: quello di creare un alimento che semplicemente assaporandolo sia in grado di far rivivere questi ricordi e sensazioni.

Il Pastificio Fabbri di Strada in Chianti, grazie ad una lavorazione interamente artigianale, che avviene attraverso l’utilizzo di macchinari risalenti agli anni ’50, ha fatto suo questo intento.

Condotto da Giovanni, membro della quarta generazione della famiglia Fabbri, il Pastificio – iscritto al registro delle imprese storiche della Camera di Commercio – produce non più di 10 quintali di pasta al giorno, con un procedimento che richiede specifici criteri: una temperatura media di 35° con un’umidità dell’80-85% ed una fase di essiccazione graduale in apposite celle di almeno 3-5 giorni che preserva l’amido della pasta, essenziale per la protezione dell’intestino.

É un’importante eredità quelle che vi tramandate di generazione in generazione, da padre in figlio. Com’è stato per lei assumere le redini di questa impresa?

«Il passaggio da mio padre a me è stato naturale. Ci ha lasciati nel ‘99, 12 anni fa. A 16 anni ero già operativo nel pastificio, ero già vaccinato. A dire il vero ci sono nato qui. Mia mamma mi dice che quando ero piccino e mi allattava e poi mi appoggiava nella cesta della pasta. Sono cresciuto tra il rumore e il sapore della pasta».

La vostra è una storia che ha radici antiche.

«Il mio bisnonno è venuto da Cintoia, un paesino dove c’erano molti mulini nel ‘700, alcuni erano della nostra numerosa famiglia. Nell’Ottocento il mio bisnonno decise di distaccarsi dalla famiglia e venne qui a Strada in Chianti dove aprì il primo pastificio. Con gli anni poi comprò terreni e iniziò a costruire ampliando l’attività. In seguito, con l’avvento dell’energia elettrica nel 1911, si inaugurò il primo pastificio elettrico. Negli anni Cinquanta è stata la volta di mio nonno con il fratello di prendere le redini dell’azienda».

Come avviene il processo di lavorazione della pasta?

«Oggi la lavorazione avviene esattamente come 50 anni fa, con macchinari risalenti agli anni ’50, una cottura mai più alta di 38° ed un’essiccazione che va dai 3 ai 6 giorni. Questo processo permette di mantenere il prodotto naturale e non alterarlo. Utilizziamo ancora vecchie varietà di grano, quello raccolto nel Chianti. Stiamo facendo delle ricerche proprio su questo prodotto con l’Università di Firenze per capire come influisce sulla nostra salute. Questi studi hanno dimostrato che il nostro grano, quello che usavano anche i miei avi, apporta benefici alla salute e che per stare bene è necessario dare priorità alla qualità delle materie prime e alla loro lavorazione. Per fare la pasta, scegliamo la semola di grano duro (per la pasta più raffinata) o semolato (che è più ricco di fibre), la lavorazione per entrambi è uguale. Adoperiamo una vecchia macchina del ‘57 che lavora lentamente il grano macinato per non rovinare le proprietà del prodotto. Poi viene impastato e compresso in uno stampo che trafila la forma. Quello che fuoriesce, detta trafile o stampe, viene messo su canne o telai a seconda del tipo di pasta. Viene lasciato tutto su carrelli per 5 o 6 giorni e poi confezionato».

Oltre alla produzione della pasta, voi vi occupate anche del confezionamento?

«Si, confezioniamo la pasta in carta gialla, come le vecchie confezioni, il cui colore è dato dalla paglia del grano».

Ha più volte sottolineato che usate macchinari degli anni ‘50. Perché questa scelta?

«Usiamo delle vecchie celle statiche degli anni Cinquanta fatte a Pistoia. Luogo di eccellenza per questo genere di attrezzature. Infatti sui manuali dell’Hoepli del 1908 si parla degli stampi pistoiesi. Inoltre per noi è gioco forza: abbiamo l’azienda nella piazza principale di Strada, negli anni ‘80 abbiamo avuto delle difficoltà, ma siamo rimasti qui. Negli anni ‘80 invece c’è stato questo nuovo mondo dei macchinari che producevano addirittura 80, 100 quintali di pasta all’ora. A quel punto, rimanendo fedeli alla nostra tradizione e al nostro essere, abbiamo scelto di fare qualità».

In base a quella che è l a sua esperienza, crede che ci sia spazio oggi per la lavorazione artigianale?

«Si, senz’altro. Noi lavoriamo inoltre su un segmento specifico di pubblico, non produciamo grandi quantità di pasta, facciamo qualcosa di diverso. Questo ci ha permesso anche di sopravvivere alla crisi degli anni ‘90 quando molti pastifici medi sparirono. Oggi lavoriamo anche per l’estero – Giappone, Canada, Australia ed Europa – ma facciamo cose particolari, ci concentriamo sulla qualità e sulla tradizione, lavoriamo con vecchie varietà di grano che hanno profumo e sapore».

Qual è la vostra specialità?

«Diversi tipi i cui nomi fanno riferimento alla forma. Facciamo, tra gli altri, le pappardelle di S. Lorenzo, spaghettoni, lo straccio( un riquadro di pasta che è una variante delle pappardelle), i nastroni»

Quali sono le caratteristiche che la pasta per essere Fabbri deve avere?

«Profumo, sapori, gusto, elasticità e assorbimento. Quando la pasta viene cotta l’acqua deve essere bianca e con la nostra pasta lo è».

Come ci ha accennato lei è praticamente nato in questo mondo. Qual’è il ricordo più caro che conserva?

«Mio nonno e i suoi modi di dire. Oggi si parla tanto di glutine e di intolleranze. Lui diceva: “del glutine non è tanta la quantità, ma la qualità che conta per fare della buona pasta”. Quando si arriva al mese di maggio i pastai hanno un problema il grano va in fiore. Ricordo che lui usava dire: “quando il grano fiorisce la farina attenerisce” e quindi si perde di qualità».