Fam. Fabbri, Pasta-Befürworter der 5. Generation in der Toskana

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„Was mir an Fabbri am meisten auffällt, ist, dass sie Nudeln aus jeder Weizensorte herstellen können – insbesondere aus leicht verdaulichen und unverträglichen alten Sorten – solange sie von kleinen Müllern und Bauern stammen. Einfache Bedingungen für eine große Wirkung auf das, worum es geht: die Gesundheit von Italiens Grundnahrungsmittel Nr. 1.“

„L: Was ist mit dem letzten Punkt, dem Trocknen bei niedrigen Temperaturen?“

M: Das bringt mich zum Lachen und verärgert zugleich. Es gibt keinen Branchenmaßstab dafür, was niedrige Temperaturen bedeuten oder sein sollten. Es wird subjektiven und opportunistischen Entscheidungen überlassen und, was noch schlimmer ist, es ist den Verbrauchern unbekannt. Luca Gargano aus Velier führte eine wissenschaftliche Studie über erstklassige italienische Pasta-Künstler durch, um herauszufinden, dass wir der Einzige sind, der für das einsteht, was wir versprechen.“

„L: Was meinst du genau?“

M: Einige Nudelhersteller geben an, dass sie 5 oder mehr Tage lang bei niedriger Temperatur trocknen, aber wenn sie von einem Lebensmitteltechnologen überwacht werden, passt das alles nicht zusammen. In einem Testlabor ist es leicht zu erkennen, wer unterhalb der oxidativen Temperatur des thermischen Schadens von 40 °C arbeitet – mit Verlust von Oligoelementen, Flavonoiden und Polyphenolen – oder unterhalb der Maillard-Reaktion, auch bekannt als Karamellisierung von Zuckern, etwa 50 °C. Für Steaks, Knödel oder Brot sorgt Maillard für einen unverwechselbaren Geschmack, aber das Trocknen von Nudeln über diesem Schwellenwert führt zur Verkleisterung der Stärke, wodurch die Nudeln auf unseren Tellern unverdaulich werden und das Gluten nicht absorbiert wird. Letztlich wird Weizen zu etwas entwertet, das es in der Natur nicht gibt.“