“La pasta e la notte di San Lorenzo”: la rivista “Degusta” incontra Giovanni Fabbri a PastaTrend

Incontro a Bologna, alla Piazza dei Cuochi Degusta a PastaTrend, con Giovanni Fabbri da Strada in Chianti, l’ultimo vero artigiano della pasta italiana

Degusta – n° 145- Maggio 2011 (Qui scaricare l’articolo originale)

Estratto dell’articolo :

“Di lui hanno scritto e scrivono testate importanti, dal Gambero Rosso a Slow Food, ma forse nessuno dei giornalisti recensori, ha mai passato una giornata con quest’artista della pasta artigianale, gomito a gomito, nel suo laboratorio. Uomo del fare, mi racconta che a suo nonno piaceva dire che le radici della famiglia sono “in salita” riferendosi a Cintoia, località sulle colline che circondano Strada in Chianti dove tutt’oggi “Case Fabbri” sono un nucleo abitativo, mentre nel Rinascimento i Fabbri furono gonfalonieri delle Leghe di Val di Citonia e Val Rubbiana. E la pasta? Perchè la pasta? Un documento della città di Fiesole già nel 1770 reca uno stemma che raffigura grano insieme al nome Fabbri.

“A fine 800 il mio bisnonno Giovanni acquistò un terreno nella piazza di Strada in Chianti (dove tutt’ora risiede il Pastificio Fabbri) il quale impiantò un’attività di molitura, produzione di pane e pasta e rivendita di generi alimentari, la prima macchina era azionata da un cavallo, poi, all’inizio del Novecento arrivò l’energia elettrica. Lavorazione tutta artigianale che ancor oggi, pur con il progresso di un secolo, consiste nella scelta della semola ricavata da grani selezionati e con glutine di ottima qualità e nella trafilatura con stampi in bronzo, ma il nostro vero segreto è l’essiccazione a bassa temperatura (non superiore a 38 gradi) e che impone tempi da due fino a cinque e più giorni ma che garantisce un prodotto inalterato nelle qualità nutrizionali e ricco di sapori e profumo di grano”.

Spaghetti e spaghettoni (incartati a mano), stracci toscani, pappardelle toscane, gnocchi, penne, penne rigate, ecc. Una gamma di produzione ampia e variegata: un sorso di Storia, Profumi, Dignità e Umiltà, quattro parole che oggi scivolano nel dimenticatoio ad esclusione di questa piccola enclave del gusto che onora la gastronomia italiana.

Ps. Il dieci di agosto di ogni anno si svolge la Festa di San Lorenzo, con grandi festeggiamenti che fin dal lontano 1337 si tenevano a Firenze. In questo quartiere fiorentino svolgevano la loro attività i fornai che preparavano una sfoglia sottile che, tagliata in grosse strisce con unlato increspato, venivano chiamate “lasagne” ma che in realtà erano pappardelle.

Chiamate Giovanni Fabbri e prenotate una giornata da lui il dieci di agosto, rivivrete la Storia e profumi dimenticati.

Ricetta consigliata: “La passta risottata con zafferano e olio extravergine del Chianti”

Ingredienti per 4 persone:

• gr.400 di stracci toscani Fabbri
• olio extravergine toscano Pruneti
• zafferano del Chianti Pruneti
• fagioli zolfini
• acqua, sale & pepe nero
• formaggio grana grattugiato
• una padella grande bassa

Procedimento:

Mettere gli “stracci” in padella aggiungendo dell’acqua, iniziare a cuocere lentamente girando e rigirando la pasta ed aggiungere dell’acqua quando la stessa evapora e si integra nella pasta, a metà cottura aggiungere dell’olio d’oliva ed i fagioli zolfini, rimestare lentamente e prima che la stessa giunga a cottura salare quanto basta, servire su piatti caldi con una spruzzata di pepe nero e poco formaggio grana grattugiato grosso ed un filo di olio extravergine.

Vino di accostamento: Chianti classico.”