Le Pastificio Fabbri à l’honneur dans le livre du fameux chef Ernesto Prosperi

Le mystère du gluten maléfique: un polar scientifico-gastronomique d’Ernesto Prosperi

Extrait de l’ouvrage “Le palais des palais” d’Ernesto Prosperi, Editions revue S.A. (Luxembourg), 2016:

“Ernesto est intrigué. Lui qui, pour ainsi dire, est passé du sein de sa mère directement aux pâtes, il ne comprend pas : “pourquoi tant de gens sont-ils maintenant allergiques au gluten, alors que les Italiens mangent des pâtes, naturellement riches en gluten, depuis 1 600 ans, sans montrer les moindres signes d’allergie ? ».

En 2010, Ernesto décide de s’attaquer à ce mystère…dans le but de résoudre cette énigme.

« Je suis parti avec ma famille en Italie (…) Un jour, un ami dit vouloir aller acheter des pâtes de Giovanni, les seules qu’il supporte. Intrigué, je me suis dit que je devrais l’accompagner chez cet authentique pastificio (…) J’ai dit à Giovanni que je me posais beaucoup de questions sur les allergies au gluten et il m’a répondu que, pour lui, le gluten n’était pas l’ennemi, qu’il pouvait même estimer la qualité d’un blé à partir du gluten qu’il parvenait à en isoler (…) J’ai passé la journée entière à regarder Giovanni travailler et retravailler sa pâte. Et à un moment, il m’a présenté une boulette de gluten.

« Tu vois cette masse élastique, Ernesto ? C’est du gluten. Et bien, c’est à avec cela, quand nous étions petits, que nous fabriquions nos propres chewing-gums en le roulant dans le sucre. Tu peux me croire qu’on en a mâché de nos chewing-gums maison et que jamais nous n’avons fait la moindre allergie. Et pourtant, c’est du gluten pur.

À force d’investigations, Ernesto finit par comprendre : le blé utilisé par les fabricants de pâtes industrielles est génétiquement modifié, le but du jeu étant d’obtenir une variété de blé moins haute, de quarante à cinquante centimètres maximum, mais portant un épi plus conséquent. Pour ce faire,l’industrie phytosanitaire a augmenté la teneur en gluten et en protéines dans la plante, puis elle l’a consciencieusement nourrie (…) d’abord à doses homéopathiques, puis progressivement plus importantes, de manière à ce qu’elle développe une grande résistance aux herbicides. Pari gagné pour cette industrie : ces nouvelles variétés de blé plus basses étaient plus rentables et pouvaient s’épanouir sans être gênées par la mauvaise herbe, généreusement traitée.

Alors, allergique au gluten ? « Non, répond Ernesto. Le corps ne reconnaît que le gluten des anciennes variétés de blé, il y est habitué et le digère. Par contre, il ne reconnait pas ce gluten appauvri, qui est bourré de produits chimiques, et il le rejette. Elle est là, l’allergie.

Il faudrait revenir à une agriculture extensive, biologique et raisonnée, pour obtenir des produits sains que l’on transforme dans le respect des méthodes traditionnelles.

Cela faisait trois ans que j’essayais de comprendre pourquoi entre 70% et 80% des gens étaient intolérants au gluten, et, en quelques heures, cet homme allait me donner toutes les réponses aux questions qu’ont soulevées mes trois années de recherche.

Dans le petit musée de son Pastificio, Giovanni explique le travail que faisaient son grand-père et son arrière-grand-père. Ils analysaient déjà eux-mêmes les variétés de blés, chez eux, bien avant les scientifiques et les sélectionnaient en fonction de leur qualité. Ils travaillent, et Giovanni travaille encore, avec de très anciennes variétés de blé, vieilles de plus de 300 à 600 ans, qu’ils se transmettent de génération en génération.

L’organisme humain est habitué au gluten qu’elles contiennent, mais surtout, elles sont moulues à froid, ce qui préserve les qualités du gluten et les rend plus digestes. La solution consiste à utiliser ces anciennes variétés de blé et non à fabriquer les pâtes avec les sept variétés nouvelles de blé que les Américains tentent d’imposer au monde entier et que notre organisme ne reconnaît pas.”