Pasta&Pastai: grani antichi vs moderni con il Pastificio Artigiano Fabbri

Pasta di grani antichi: una pasta di alta qualità, più digeribile e nutriente

Pasta&Pastai n° 169, anno 24 – Ottobre 2019 (Qui scaricare l’articolo originale)

Estratto dell’articolo :

“I grani antichi sono di taglia elevata (110-130 cm circa, ma possono raggiungere anche i 180 cm) quindi presentano un forte rischio di allettamento – cioè il ripiegamento della spiga su se stessa – con conseguente difficoltà nella raccolta meccanica per le forti probabilità di intasare il tubo della macchina trebbiante, ma sono più resistenti delle varietà moderne contro le malerbe infestanti. I grani moderni, invece, di taglia bassa (70-100 cm), sono meno propensi all’allettamento e si prestano meglio alla raccolta meccanica, caratteristiche ottenute con i vari studi di miglioramento genetico attuati durante la Rivoluzione verde. Derivano, infatti, da programmi di breeding che hanno portato a una diminuzione della variabilità genetica e ad un’alta produttività per ettaro, grazie a un maggiore e necessario input di concimazioni azotate e prodotti chimici.

Nel caso della coltivazione dei grani antichi, come il Senatore Cappelli, si riescono a ottenere performance produttive costanti, ma la resa alla raccolta è bassa a causa della loro variabilità genetica. Tuttavia, sono compatibili con il metodo di coltivazione biologico perché capaci di adattarsi alle condizioni ambientali senza ricorrere all’applicazione di sostanze chimiche.

Nella pasta da semole di varietà antiche, l’essiccazione avviene a cicli a bassa temperatura dell’aria, detti“Low Temperature Low Time”(LTLT): si raggiungono i 40-50° C e i tempi di essiccamento si allungano fino a 20-40 ore per la pasta corta e 40- 50 ore per la lunga. Il Pastificio Artigiano Fabbri di Strada in Chianti (Fi), per preservare la qualità del prodotto da grani antichi, applica temperature ancora minori (non si superano i 38° C) e tempi di essiccamento maggiori (dai 3 ai 6 giorni).

Le alte temperature applicate nei pastifici industriali, riconducibili a una filiera convenzionale, possono provocare la coagulazione/denaturazione delle proteine, problemi per sviluppi batterici e la gelatinizzazione dell’amido. Con cicli ad alta temperatura (High Temperature, HT) si arriva fino a 75° C e i tempi di essiccamento si accorciano a 7-8 ore per la pasta corta e a 8-10 ore per quella lunga.

Con le alte temperature le proteine del glutine subiscono una coagulazione durante la fase di essiccamento, con conseguente irrigidimento del reticolo proteico che impedisce ai granuli di amido di rigonfiarsi eccessivamente e di fuoriuscire durante la cottura della pasta (che così si mantiene “al dente”). Con cicli ad altissima temperatura (Ultra High Temperature, UHT), secondo le tecniche più recenti, i tempi di trattamento si riducono a 4-5 ore per la pasta lunga e 3-4 per quella corta, in seguito all’applicazione di temperature comprese tra gli 80 e i 120°C.

Qualità industriale e qualità nutrizionale riguardano aspetti diversi. È vero che i grani antichi hanno una minore forza del glutine, ma questa caratteristica, negativa per l’industria, non va certo a svantaggio della salute. Anzi, diversi studi in vitro mostrano che il glutine ad elevata forza, tipico dei grani moderni, è meno digeribile rispetto al glutine debole, tipico dei grani antichi.

Passando al quantitativo proteico dei grani, le varietà antiche coltivate in regime di agricoltura biologica o biodinamica, quindi in assenza di concimazioni azotate (che porterebbero a una crescita del tenore proteico), sono in grado di raggiungere facilmente il 14% di proteine: un valore che molti grani moderni faticano a conseguire.

Nell’essicazione della pasta ad alte temperature, i miglioramenti qualitativi sono intesi solo ed esclusivamente sul piano della qualità industriale (la pasta non scuoce) ma non nutrizionale, perché le alte temperature danneggiano le proteine e le vitamine della pasta.

I grani antichi permettono quindi di produrre una pasta di alta qualità, ricca di sfumature di sapore e di profumi, più digeribile e nutriente, elementi che i grani moderni e i processi industriali non possono garantire.”