Le séchage naturel
De 3 à 6 jours, comme au début du XXᵉ siècle.
Séchage très lent : de 3 à 6 jours.
Dernière étape du cycle de production, le séchage constitue une phase particulièrement délicate au cours de laquelle une partie de l’humidité initiale est progressivement éliminée.
Il est en effet essentiel de veiller à ne pas sécher trop rapidement la surface du produit : sinon, l’eau, en cherchant à s’échapper, risque de fissurer la pâte. Au Pastificio Fabbri, les pâtes sont placées dans des cellules de séchage pendant une période allant de 3 à 6 jours selon les formats, et les températures restent strictement inférieures à 38 °C. C’est la seule méthode reconnue par les scientifiques pour préserver le gluten et les amidons « vivants » dans leur état naturel, et ainsi favoriser une meilleure digestibilité.
Le séchage comme au début du XXᵉ siècle
Dans notre pastificio, les températures et les temps de séchage sont restés ceux du début du XXᵉ siècle, avec l’arrivée du séchoir thermo-mécanique qui a réduit les durées de séchage à 3 à 6 jours selon le format.
Jusqu’alors, les pâtes séchaient encore à l’air libre : en été, les temps moyens de séchage étaient d’environ huit jours pour les pastifici du littoral napolitain, et pouvaient dépasser un mois pour ceux du Nord. Notre plus ancienne cellule de séchage, la « Garbuio », date de 1956 et a été conçue selon les standards des premiers séchoirs thermo-mécaniques. Sur la base de ce dessin d’origine ont ensuite été réalisées nos quatre autres cellules de séchage.
La Méthode Garbuio
Cette méthode repose sur l’action de deux ventilateurs à l’intérieur de la cellule, qui dirigent le flux d’air pendant environ 30 minutes vers la droite, puis inversent le flux vers la gauche pour 30 minutes supplémentaires.
De cette manière, l’eau est extraite lentement de la pâte à une température inférieure à 38 °C, sans risquer d’altérer son intégrité ni ses qualités organoleptiques.
Après la guerre, les temps moyens de séchage se sont progressivement raccourcis, permettant aujourd’hui aux pastifici industriels de sécher les pâtes en quelques heures seulement, en utilisant des températures supérieures à 100 °C.
Pâtes Fabbri vs séchage à haute température
Selon la réaction de Maillard, toute protéine soumise à des températures supérieures à 38 °C se transforme et subit une altération thermique.
En effet, le résultat d’un séchage à basse ou à haute température est immédiatement visible à la couleur : plus les températures sont élevées, plus les pâtes passent d’un jaune paille naturel à un jaune plus foncé, presque brûlé, et perdent leur capacité à absorber la sauce, car le gluten (composé de protéines) se dénature.
Les pâtes sont alors pratiquement « toastées » et déshydratées.
La méthode de séchage Fabbri, en dessous de 38 °C, permet au contraire de préserver intacte la structure des protéines. Elle se traduit par une capacité d’absorption supérieure des pâtes, une digestibilité nettement plus élevée et une couleur blanc crème, exactement celle du gluten à l’état naturel.
C’est précisément cette méthode de séchage qui confère à nos pâtes leur caractère unique : « des pâtes vivantes qui exhalent le parfum du blé », comme le dit souvent Giovanni Fabbri.
