Il pastificio Fabbri sulla rivista Pasta&Pastai: il pastificio che lavora sotto i 38 gradi

“Nell’articolo che segue, pubblichiamo i risultati di uno studio condotto con la collaborazione del Pastificio Artigianale Fabbri, che ha messo a disposizione la propria struttura per l’analisi delle cinetiche dell’essiccamento in corrente d’aria a bassa temperatura”.

Estratto dell’articolo :

“Uno dei fondamentali punti critici di controllo del processo di produzione della pasta secca è l’essiccamento in corrente d’aria (Zanoni, 2006). In generale, le tecniche di pastificazione prevedono, in relazione alla temperatura del bulbo secco dell’aria calda utilizzata, tre modalità di essiccamento (Kill e Turnbull, 2008):

essicamento a bassa temperatura (LT): temperature di 50-55 °C per tempi di 14-20 ore;

essicamento ad alta temperatura (HT): temperature di circa 75 °C per tempi di 7-10 ore;

essicamento ad altissima temperatura (UHT): temperature di 80-120 °C per tempi di poche ore.

Esistono però casi, meno studiati, di pastifici che applicano l’essiccamento della pasta a temperature molto basse (circa 30 °C) e, quindi, con tempi molto lunghi, nell’ordine di giorni.

L’importanza… dell’aria

Lo studio è stato condotto all’interno del Pastificio Artigianale Fabbri a Greve in Chianti (Fi) nel pe- riodo da maggio a luglio.

La temperatura dell’aria di pre-essiccamento era di 33-35 °C e la sua umidità relativa circa l’85%; i tempi di preessiccamento erano di 25- 30 minuti per la pasta corta e di 60 minuti per la pasta lunga, con una conseguente riduzione dell’umidità della pasta del 4-6% rispetto al valore iniziale. Successivamente la pasta veniva trasferita in un essiccatore ad armadio discontinuo operante con aria a 30 °C. I tempi di essiccamento erano di 3-4 giorni per i formati corti e di 5-6 giorni per quelli lunghi, tempi comprensivi anche delle fasi di stabilizzazione e raffreddamento della durata di un giorno circa. La pasta secca era, infine, inviata al confezionamento“.