Grano Antico VS Grano Moderno: scopri le differenze

La pasta secca è tradizionalmente prodotta con grano duro, caratterizzato da un glutine più tenace rispetto al grano tenero (utilizzato per produrre pane, pasta fresca e biscotti).
Tuttavia, esistono due tipi principali di grano duro: quello antico e quello moderno.

Qual è importante scegliere? Esploriamo insieme queste differenze.

Grano antico: tesoro coltivato nei secoli

Il termine grano antico si riferisce a diverse specie del genere Triticum, che indica sia la pianta stessa sia la cariosside contenente il chicco.

Questo frumento, in alcuni casi coltivato sin dai tempi dei romani, come il farro dicocco o il farro monococco, mantiene le stesse caratteristiche che la natura offriva una volta con profumi e sapori intensi.
Per preservare tali proprietà, è fondamentale optare per una coltivazione biologica che escluda l'utilizzo di pesticidi e diserbanti volti a proteggere la pianta.

Ci sono alcuni grani duri che presentano un’altezza che talvolta supera i 1,70 metri. E’ una caratteristica distintiva, ma che tuttavia può anche essere un possibile difetto. Basti pensare ad un’eventuale folata di vento oppure la grandine capace di distruggere il campo di grano.

Alcuni esempi di frumenti antichi che utilizziamo per la nostra pasta biologica includono il grano Cappelli (anche se nato nei primi del ‘900, è considerato un grano antico -> clicca qui per leggere l’articolo), il grano Timilia, il farro dicocco e il farro monococco.

Campo di farro Dicocco

Grano moderno: modifiche genetiche e uso massiccio dei diserbanti

Nel corso della "Rivoluzione Verde", un periodo di notevole innovazione agricola, il grano moderno è stato soggetto a selezione genetica per massimizzare la produzione e migliorare la resistenza alle intemperie. Queste modifiche hanno comportato una riduzione della taglia a circa 70/80 cm.

Per coltivare questi grani, si adottano pratiche agricole definite "ad alto input", che comprendono l'impiego di consistenti quantità di concimi di sintesi, diserbanti e fitofarmaci.
Ne consegue che questa tipologia di grano non si adatti bene alla coltivazione biologica.

Inoltre, seguire questo metodo di lavorazione può anche limitare la competitività del grano con la flora spontanea, portando ad utilizzare diserbanti chimici che contribuiscono a tenere sotto controllo la crescita delle erbacce.

Scelta del grano antico per il benessere e per la salute

La nostra scelta di lavorare con grani antichi è una decisione basata su ricerche condotte in collaborazione con l'Università di Firenze, le quali dimostrano che i grani antichi possono apportare benefici significativi per la salute: alta digeribilità, effetto positivo su alcuni biomarcatori di malattie cardiovascolari, riduzione del dolore addominale, del gonfiore e del livello di colesterolo nel sangue etc.

La nostra preferenza per i grani antichi si basa anche sulla volontà di produrre una pasta che, oltre a soddisfare il palato, rispetti l’ambiente e le tradizioni.

Nonostante la strada possa essere più impegnativa, riteniamo che produrre una pasta fatta come una volta giustifichi appieno gli sforzi dedicati.