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'Gambero Rosso' – Nr. 188, Jahrgang 16 – September 2007 – L'altra Pasta (Hier den Originalartikel herunterladen)
Auszug aus dem Artikel:
"Leidenschaft und Tradition in Form von Pasta. In über einem Jahrhundert Tätigkeit und durch vier Generationen, vom Urgroßvater Giovanni bis zum Urenkel Giovanni, hatte das Pastificio Fabbri immer eine klare Idee im Kopf: Makkaroni auf handwerkliche Weise herzustellen. Die Maschinen stammen aus der Zeit vor der Automatisierung, die modernste ist die Verpackungsmaschine aus den späten 1960er Jahren, und die Presse ist ein halbes Jahrhundert alt. Die Trockenkammern, in denen die Pasta bei 38-40 Grad getrocknet wird, sind aus Holz, wie zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Handwerklich sind auch die Promotion und der Verkauf geblieben. Die Fabbris machen keine Werbung, sie haben keine Vertreter oder Distributoren. Der jüngste Giovanni kümmert sich um die Verwaltung, den kommerziellen Teil und die Öffentlichkeitsarbeit. Und er 'spricht' mit der Pasta und dem Grieß. Über ihn wurde geschrieben: 'Der Mann, der mit dem Weizen flüsterte.' Denn die Kontrolle erstreckt sich auch auf die Rohstoffe, die aus traditionellen Sorten ausgewählt und wie früher angebaut werden.
Das Spitzenprodukt der Pastafabrik, seit 1893 auf der Piazza Emilio Landi im Zentrum von Strada in Chianti, wird mit Senatore Cappelli hergestellt – einer alten Weizensorte, die so hoch wie ein Mensch wächst und schöne, helle Ähren mit langen, schwarzen Bartstoppeln hat – die Fabbri biologisch im Val d’Orcia produziert. 'Es ist ein Cappelli, das von der Universität Florenz entwickelt wurde,' erklärt Giovanni mit seinem schönen toskanischen Akzent, 'angebaut wie früher hier bei uns, unter den Olivenbäumen und mit der Technik der Fruchtfolge.'
Derzeit testen wir die Herstellung von Pasta mit Cappelli von der biodynamischen Farm San Cristoforo in San Gimignano, das in einer Steinmühle in Torgiano gemahlen wird. Aus dem Senatore Cappelli entstehen die formidablen 'toscani spaghettoni', über 3 Millimeter Durchmesser und 16-18 Minuten Kochzeit, von Hand verpackt in gelbes Strohpapier, etikettiert mit 'Il Pastaio Artigiano del Chianti', und die Caserecce der Linie Giovanni Fabbri. Außerdem gibt es die Straccetti, die für Renzo Marinai vom Weingut San Martino a Cecione hergestellt werden: 'Das erste im Chianti Gallo Nero, das den Cappelli wieder ausgesät hat. Seit vier Jahren dreschen wir hier Ende Juli den Weizen auf die altmodische Art.
