Chiantisette e Val d’Elsa: intervista a Giovanni Fabbri

Esistevano già nel ‘700: i Fabbri, artigiani della pasta e del gusto in lotta contro le intolleranze alimentare

Chiantisette e Val d’Elsa - 30 Marzo 2018 (Qui scaricare l’articolo originale)

Estratto dell’articolo :

“Greve in Chianti– Se la statua del seminatore che a Strada apre ai visitatori le porte del Chianti è il simbolo di una cultura contadina ormai quasi svanita e un omaggio al lavoro nei campi e al suo frutto principale, il grano, il pastificio artigianale Fabbri è sicuramente l’interprete più autentico di quel mondo.

Da cinque generazioni in piazza Emilio Landi si fa la pasta come agli inizi del ‘900 : con una essicazione lenta, da tre ai sei giorni, e a temperature che non superano i 38 gradi. Ma soprattutto si scelgono i grani migliori, “figli” biologici, ovvero derivati da incroci naturali, del Senatore Cappelli, capostipite di alta qualità che hanno mantenuto negli anni importanti caratteristiche nutritive e di elevata digeribilità.


La conoscenza profonda del prodotto e l’esperienza accumulata in oltre un secolo di attività sono il valore aggiunto che ha fatto del pastificio Fabbri un’eccellenza nel panorama della pasta riconosciuta a livello internazionale.

Tradizione, ricerca e salute

Un percorso di ricerca che recentemente è stato formalizzato anche in un “Pif”, un “progetto integrato di filiera” che Fabbri ha elaborato assieme ad altri soggetti – tra cui l’Università degli Studi di Firenze, il Consorzio Agrario di Siena, Coagri di Grosseto, il Consorzio Pastasciano – presentato alla Regione Toscana con l’obiettivo di arrivare presto al conoscimento di una varietà di grano che è l’evoluzione dei grani duri antichi (chiamato non a caso “Evoldur”), selezionati fra quelli con le migliori caratteristiche nutraceutiche oltre a quelle produttive.

“Ci sono due fattori responsabili di intolleranze nel nostro organismo – ha spiegato Fabbri – Il primo è determinato dal tipo di grano che si utilizza, il secondo è dato dalle temperature di essicazione (temperature elevate vengono utilizzate per ridurre i tempi di essicazione. Con la temperatura che non supera i 38°C, il processo di essicazione può durare da tre a sei giorni, dipende dal tipo di pasta e dall’andamento climatico.

Nella sede di piazza Landi, Giovanni Fabbri ha aperto un piccolo museo in cui si trovano macchine del passato come torchi e sfogliatrici in vari materiali, dal legno all’alluminio, libri e antichi documenti. Non solo cimeli, ma testimonianze vive di una storia che vuole essere soprattutto il simbolo di una nuova cultura del cibo. “Sono in contatto con nutrizionisti ed esperti del settore – ha aggiunto – e cerco di trasmettere questa conoscenza alle persone che vengono qui in visita, raccontando non solo la storia ma spiegando come il procedimento artigianale e l’essiccazione naturale consentono di mantenere intatte certe caratteristiche nutritive e di digeribilità. Inoltre, durante l’essiccazione della pasta a temperatura elevata si formano alcune sostanze tossiche come la furosina”.


Un’eccellenza del Chianti, “profeta nel mondo”

Il pastificio artigianale Fabbri è una vera eccellenza del territorio, sia da un punto di vista del prodotto che di modello imprenditoriale. Con una decina di dipendenti ed una produzione di circa dieci quintali al giorno, Giovanni, Lisa e Marco sono i depositari di un antico mestiere, quasi spodestato negli anni dalle logiche di un’industria che negli anni ha imposto le sue leggi. “Se non ho una materia prima ottima non faccio una buona pasta – ha detto Giovanni Fabbri riassumendo in questo breve “manifesto” tutto il suo lavoro. Mio nonno diceva sempre che non è importante la quantità ma la qualità del glutine, e questo è per me un aspetto fondamentale”.

La Pasta Fabbri è presente solo sugli scaffali di piccole botteghe del territorio e si trova soprattutto all’estero. È tra le più ricercate per la sua elevata digeribilità anche fra gli sportivi ed è presente sulle tavole di alcuni importanti team come Yamaha, Honda Lcr e Luna Rossa”.