“I migliori spaghettoni sono quelli di Giovanni Fabbri” confessa lo chef Adriano Baldassare nella rivista “Quaderni”

“Pensate che questo tipo di pastasciutta particolarmente squisita stava sparendo”

Quaderni – Mensile gratuito di informazione e cultura dell’area tuscolana – 18 novembre 2006 – (Qui scaricare l’articolo originale)

Estratto dell’articolo :

“Zagarolo – “Non stupitevi se, aprendo un pacco di spaghettoni, troverete questo articolo; l’idea è del famoso pastaio, amato dai gourmet di tutto il mondo, Giovanni Fabbri.

Partiamo dall’inizio. Durante una cena al “Tordo Matto” di Zagarolo, lo Chef e patron del locale Adriano Baldassare, fa arrivare in tavola un piatto di spaghettoni all’aglio olio e peperoncino semplicemente splendidi, tanto che ho avuto la faccia tosta di ordinarli nuovamente dopo aver finito i secondi, nell’attesa del dessert.

Ne hanno parlato riviste blasonate come Il Gambero Rosso, quotidiani dai nomi altisonanti, vedi Repubblica (…).

Alzo il telefono e chiamo Adriano: “Come fai questo benedetto aglio e olio. A me non viene male, ma non si avvicina minimamente al tuo. Con la solita cortesia e pazienza mi risponde: “Devi scegliere innanzi tutto uno spaghettone grande, che assomigli ad un bucatino, ma senza il buco. I migliori sono quelli di Giovanni Fabbri, anzi vieni al mio ristorante così li spiego a te e ai lettori”.

Invito non poteva essere più gradito, visto che all’appuntamento c’era anche Giovanni Fabbri, colui che questi famosi spaghettoni li crea. Arrivato al “Tordo”, la sorpresa è stata tanta, quando Fabbri per spiegare i suoi spaghettoni ha portato una macina del grano antichissima, e un torchio in ciliegio con trafila in bronzo che risale alla seconda metà dell’Ottocento. Iniziamo subito a macinare il grano, dopo qualche minuto ecco che quei chicchi dorati escono dalla macina trasformati in farina. Adriano aggiunge l’acqua ed inizia ad impastare finché il composto non raggiunge la perfetta consistenza. Dopo averla lasciata riposare, Giovanni Fabbri apre il torchio, ci infila l’impasto, inizia a girare le antichissime braccia dello strumento e, come per magia, gli spaghettoni iniziano ad uscire dalla trafila tra la soddisfazione generale.

“Tutto parte dal grano – spiega Fabbri – per concimare i campi, e fare sì che le spighe crescano rigogliose, riempio dei corni di manzo con del letame e li sotterro per circa sei mesi. Dopodiché tiro fuori il letame dai corni, lo sciolgo in acqua, e uso il risultato per concimare. Tutta natura. Il resto lo fanno il sole e le stelle.”.

Mi chiedo: ma il grano va anche trasformato in spaghetto?

“Certamente”, continua Fabbri, “una volta fatto il grano e trasformatolo in farina, occorre fare la pasta. La famiglia Fabbri fa pasta da oltre cento anni. Il simposio tra aglio olio e peperoncino e i miei spaghettoni, avviene perché oltre all’utilizzo di farine di massima qualità, una volta usciti dalle trafile al bronzo, li lascio essiccare lentamente per ben cinque giorni. Inoltre, cosa non comune, hanno un diametro di ben due virgola otto millimetri”.

“Un vero capolavoro” aggiunge Adriano ancora impegnato a far uscire nuovi spaghetti dal tornio. “Pensate che questo tipo di pastasciutta particolarmente squisita stava sparendo”, racconta Fabbri. “Dopo la Seconda guerra mondiale, la pasta ruvida ed il pane nero erano considerati da poveri. Il pane dei signori era quello bianchissimo, e di conseguenza anche la pasta seguiva la stessa inclinazione. Negli anni ’80, con la riscoperta nutrizionale delle fibre, sono tornati in auge questi prodotti dai sapori e dalle qualità alimentari migliori e non sono più stati lasciati”. Durante la chiacchierata, Adriano ci richiama all’ordine, lo seguiamo in cucina, e lì inizia finalmente la lezione di Aglio Olio e peperoncino.

Prepariamo gli ingredienti per quattro persone:

500 gr di spaghettoni Fabbri, due spicchi d’aglio, peperoncino, prezzemolo.“