Il mensile “A Tavola” nel Chianti: reportage con Giovanni Fabbri, Gionni Pruneti, Renzo Marinai e Salvatore Toscano

Sono le persone che, per amore di una terra e dei suoi sapori, riescono a recuperare le tradizioni antiche

“A TAVOLA” – n° 9, anno XXIV – Settembre 2010 – Il mensile della grande cucina italiana (scarica Qui l’articolo originale)

Trascrizione dell’articolo :

“Un imprenditore agricolo, un pastaio, in imprenditore oleario e uno chef. A voi, i protagonisti di questa incredibile storia che unisce tradizione, cultura e cucina e che, attraverso due piatti, ci fa rivivere gli anni del Rinascimento fiorentino, riportandoci ai tempi di un architetto, ingegnere, scultore di eccezionali capacità, Filippo di ser Brunellesco, Filippo Brunelleschi appunto.

Gli interpreti di oggi ci riconducono al 1420, quando inizia la costruzione della cupola della cattedrale di Santa Maria del Fiore: occorrono migliaia e migliaia di tegole e mattoni. Le fornaci di Impruneta e Greve in Chianti lavorano a un ritmo forsennato. Occorre fare in fretta e bene. Si dice che pure Brunelleschi vada a vedere di persona come lavorano gli operai. E per un lavoro faticoso, come si svolge soprattutto di notte, c’è bisogno di un piatto che dia le energie necessarie. È così che nasce il “Peposo alla fornacina cotto nel vino Chianti classico” che lo chef Salvatore Toscano, un grande amante della cucina italiana, ha riportato alla luce e che oggi propone nel locale “Mangiando Mangiando” a Greve, in Chianti. “È un tuffo nella storia – dice Salvatore – I fornaciai per poter lavorare dovevano cucinare sul posto di lavoro ed erano costretti a utilizzare il calore della fornace. In un tegame mettevano la carne, il muscolo di manzo, che lasciavano cuocere per ore e ore con pepe nero e vino”.

Già il vino. Ed ecco un altro protagonista della storia di oggi, Renzo Marinai, l’imprenditore agricolo che toglie i grappoli più piccoli dai tralci per ottenere il massimo della qualità dal vigneto che sorge sul pendio protetto dalla tramontana. Ed è dalle mani di Renzo che nasce un altro piatto eccezionale, le “Pappardelle al cinghiale”.

Parliamo di pasta. Renzo all’inizio d’autunno semina a mano e raccoglie con una vecchia mietilega i due ettari di terreno che ogni anno, a rotazione, affidandosi solo alla forza del sole e della natura, destina a frumento, grano “Senatore Cappelli”. Si chiama così, in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del ‘900 della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. È un frumento duro, aristato, il più adatto per fare le pappardelle di una volta. Il pastaio Giovanni Fabbri, che ha ereditato dal bisnonno l’antica tradizione della pasta artigianale, con quel frumento, fa una tiratura limitata di pappardelle e stracci, le due paste che riportano alla festa di San Lorenzo.

Dice Giovanni Fabbri: “Legati a San Lorenzo erano, nella Firenze delle Arti rinascimentali, i fornai che avevano scelto come patrono proprio il santo morto sulla graticola.

Nel quartiere di San Lorenzo svolgevano la loro attività molti fornai che, il 10 agosto, addobbavano le botteghe col pane lavorato in forme fantasiose e i pastai, che preparavano una sfoglia sottile che, tagliata in grosse strisce con un lato increspato, venivano chiamate ‘lasagne’ ma che erano, in realtà, pappardelle.

Era una festa importante a Firenze, mettendo da parte rivalità e gelosie, onoravano il loro patrono offrendo piatti di pasta e, accostamento bizzarro, del cocomero a chiunque passasse nel quartiere. Le “Pappardelle al cinghiale”, che vengono cucinate con carni sceltissime, diventano poi insuperabili con un rigo d’olio al crudo di monocultivar di Leccino cui i fratelli Giovanni e Paolo Pruneti, di San Polo in Chianti, seguendo l’antica tradizione di famiglia (la loro è la quarta generazione), riescono a dare tutto il sapore di una terra fantastica qual è la Toscana.”