Il Pastificio Fabbri nel Gourmet Traveller

Un numero dedicato all’Italia, alla Toscana e alla pasta

Gourmet Traveller – Maggio 2010/May 2010 

Traduzione dell’articolo in italiano: (Qui scaricare l’articolo originale in inglese)

Giovanni Fabbri, uno degli unici otto produttori di pasta artigianale che ci sono oggi in Italia, ha incorporato la pasta nel proprio DNA. Le origini della sua famiglia risalgono a svariate generazioni precedenti. Il pastificio di famiglia risiede nella piazza di Strada in Chianti fin dal 1893. Un tempo i campi di grano circondavano il paese; oggi è più difficile trovarli ma Fabbri sostiene che la qualità del grano naturale toscano che egli acquista (a prezzo non basso) è una delle chiavi per produrre della pasta veramente eccezionale.

“L’arte della pasta artigianale è parte integrante della cultura italiana, ma con il passare degli anni, la pasta è diventata sempre più industriale ed ha perso quella particolare qualità che puoi trovare soltanto se la produci a temperature molto basse e la fai essiccare con tempi lunghi,” spiega lui.

Hai probabilmente letto che le trafile rivestite in teflon, attraverso le quali le industrie producono la loro pasta, non sono adatte per un prodotto di grande qualità, ma osservare i riflessi bronzei delle trafile utilizzate qui – alcune delle quali hanno più di un secolo – riporta davvero a casa.

Fabbri è convinto che dopo la qualità delle materie prime, la ragione per cui la pasta artigianale è migliore di quella prodotta industrialmente è il tempo di essiccazione. Mentre le industrie utilizzano il calore per essiccare la propria pasta in dieci ore, nel pastificio Fabbri l’essiccazione avviene in tempi che vanno da due fino a cinque giorni addirittura, e questo risulta nella pasta con un sapore più ricco e una forma più consistente, e una miglior tenuta del condimento.”