Pasta&Pastai: l’intervista di Giovanni Fabbri

“Tradizione e qualità sono le carte vincenti”

Pasta&Pastai - n° 62, anno 12 – Ottobre 2007 – (Qui scaricare l’articolo originale)

Estratto dell’articolo :

“Il Pastificio Fabbri, nel cuore del Chianti, da più di 100 anni produce pasta con processi artigianali e rifornisce ristoranti di mezzo mondo.

A Strada in Chianti, nel cuore fiorentino del Chianti Classico, un piccolo laboratorio a conduzione familiare produce, da oltre un secolo, pasta con processo artigianale. E’ il Pastificio Fabbri, di cui abbiamo incontrato il titolare Giovanni

Un artigiano della pasta in un territorio che, da sempre, è sinonimo di vino ed olio…

“in effetti è così, anche se nei miei ricordi d’infanzia sono ben presenti le grandi distese di grano che ricoprivano queste colline. Il grano, qui come altrove, rivestiva grande importanza nell’economia dell’epoca. E’ a partire dagli anni Sessanta che molti campi furono convertiti in vigneti ed oliveti, attività che già si capivano essere ben più remunerative”.

Quali sono i tratti essenziali del suo modo di concepire e svolgere questo lavoro?

“prima di tutto, cerco di mettere grande cura nella selezione delle materie prime – i grani duri – che devono garantire alla pasta caratteristiche qualitative importanti. Mi riferisco, in particolare, ai quantitativi di glutine in essa presenti, che conferiscono poi profumi, gusto e tenacità. Ciascuna varietà, così come gli altri prodotti dell’agricoltura, acquista sfumature differenti a seconda della zona in cui nasce, del clima, del terreno. E’ per questo che per produrre questa pasta, la pasta del Chianti, ho scelto di servirmi esclusivamente da aziende locali. Lavoro in prevalenza con miscele, anche se non mancano prodotti monovarietali, come ad esempio alcuni formati ottenuti da Senatore Cappelli, coltivato a Panzano in Chianti da Renzo Marinai. Da ultimo, ma non certo per importanza, la temperatura di lavorazione, che durante l’intero processo produttivo – fase di essiccazione compresa, che a volte raggiunge i cinque giorni – non faccio mai andare oltre i 38°”.

In base a quella che è la sua esperienza sul campo, come crede sia recepita oggi la dimensione produttiva artigianale?

“Ho notato, specie negli ultimi anni, un aumento di interesse da parte del consumatore verso questi tipi di prodotti. C’è curiosità ed attenzione, sia nei confronti delle varietà di grano utilizzate, sia – e soprattutto – sulla loro provenienza geografica. In molti ristoranti si sta diffondendo, inoltre, un nuovo modo di cucinare, con primi piatti che alcuni chiamano “risottati” perchè partono da una cottura a crudo della pasta. In questi casi, sono solitamente le produzioni artigianali ad essere preferite, per varietà di profumi e sapori che riescono ad offrire”.

In che maniera crede sia maturata la crescita di attenzione nei confronti di questi prodotti?

“Verso la fine degli anni Ottanta, il mercato già iniziava a ricercare prodotti alla vecchia maniera. La tendenza fu quella di tornare a fare la pasta trafilata in bronzo, come un tempo. I pastai cominciarono così la ricerca di varietà di grano capaci di garantire certi risultati, ma i piccoli molini stavano ormai scomparendo e la cosa creò non pochi problemi. La situazione è migliorata nel corso degli anni Novanta, grazie all’aumento delle coltivazioni biologiche che, pur a fronte di piccoli quantitativi, riuscivano a garantire qualità davvero interessanti.

Quali sono, attualmente, i vostri mercati di riferimento?

“La distribuzione della nostra pasta è ormai equamente divisa fra Italia ed estero. Il boom delle richieste extra nazionali è un fenomeno recente. Le richieste ci arrivano in particolare dai ristoranti italiani sparsi in giro per il mondo: Stati Uniti, Belgio, Germania, ma anche Russia, Australia e Giappone. Il formato più richiesto, spesso e volentieri l’unico, rimane ovviamente lo spaghetto, percepito un pò ovunque come il simbolo della tradizione pastaria italiana. Per quanto riguarda il mercato interno, lavoriamo, invece, molto con l’alta ristorazione e con le sempre più numerose gastronomie. In modo particolare, quelle che basano la loro offerta su prodotti di piccole realtà aziendali a non larga diffusione”.

E’ in arrivo anche uno spazio espositivo che ripercorrerà la storia del Pastificio Fabbri…

“Eh già… L’apertura è prevista per la prossima primavera. In un locale adiacente al pastificio, verranno raccolti antichi macchinari per la produzione della pasta, e poi ancora macine, bilance, documenti d’epoca legati all’attività del pastificio ed anche una piccola collezione di pubblicazioni e riviste dei primi decenni del secolo scorso dedicate a grano e pasta”.

Il futuro?

“Ho due figli, Lisa e Marco. Sono ancora giovani ed alle prese con gli studi, ma non appena possono sono qui, entusiasti, a darmi una mano. La scelta sarà loro, ma credo che buon sangue non menta…”