Come ottenere la mantecatura perfetta: i consigli di Marco Fabbri per una pasta cremosa

La mantecatura è un passaggio fondamentale che può trasformare un piatto di pasta da buono a straordinario. Questa tecnica consiste nell’aggiungere un grasso nobile – come olio extravergine o burro – nella fase finale di cottura, così da ottenere una pasta cremosa e ben legata al condimento.

Marco Fabbri, quinta generazione di pastai, ti spiega come ottenere la mantecatura perfetta con la Pasta Fabbri.

Scola la pasta al momento giusto

Scola la pasta 2-3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione e falla saltare in padella, a fuoco vivo, insieme al sugo e all’acqua di cottura rimasta in pentola. Muovendola energicamente, si forma la famosa “cremina” che rende la pasta così deliziosa.

L’amido naturale della pasta fa tutto il lavoro

Durante la cottura, la Pasta Fabbri rilascia un amido “buono”. Cosa significa? Significa che l’amido non è gelatinizzato perché non è mai stato sottoposto a trattamenti termici. Questo gli permette di legare la pasta al condimento e creare la giusta cremosità, senza dover aggiungere fecola di patate o amido di mais, un trucco che molti chef utilizzano per addensare i sughi. Per mantecare la pasta è sempre preferibile usare l’acqua di cottura, che è naturalmente ricca di amido, ma anche con la semplice acqua minerale si riesce a ottenere un buon risultato grazie all’elevata qualità della pasta.

Completa con un filo d’olio a crudo

Negli ultimi 30 secondi, spegni il fuoco e aggiungi un filo di olio extravergine di qualità direttamente sulla pasta, continuando a mescolare energicamente. In questo modo l’olio resta crudo, mantiene intatti aroma e proprietà e dona lucentezza al piatto, esaltando il sapore autentico della pasta. Infine, servi subito il piatto.

Ogni formato ha la sua mantecatura

Ogni formato di pasta richiede un’attenzione diversa nella mantecatura.

Per la pasta a sfoglia fine, come Cornetti Bio (6 min.) o Capellini Bio (5 min.), è sufficiente cuocerla a metà del tempo indicato sulla confezione e completare la cottura in padella per 2-3 minuti insieme al condimento.

I formati più spessi, come gli Spaghettoni Toscani Bio (18 min.), vanno invece cotti quasi interamente in pentola e scolati sempre 2-3 minuti prima della fine cottura, per poi saltarli in padella.

Se non hai mai provato la Pasta Fabbri, ti consigliamo di iniziare con le nostre Penne Rigate Bio: un formato corto, semplice da cucinare e difficile da scuocere, ideale per esercitarti con la tua mantecatura.