Temperatura di essiccazione della pasta: perché lenta e bassa è la scelta migliore

Un processo lento, che fa la differenza

Quando si parla di pasta, la qualità non si gioca solo sulla scelta del grano o sulla trafilatura. C'è un momento cruciale: l'essiccazione. È qui che la pasta acquisisce struttura, sapore e capacità di tenere la cottura. 

In questo articolo ti spieghiamo perché al Pastificio Fabbri continuiamo a essiccare lentamente, a bassa temperatura, e perché questo processo fa tutta la differenza.

Che cos’è l’essiccazione della pasta?

L'essiccazione è il processo che trasforma la pasta fresca in un prodotto secco e conservabile a lungo, rimuovendo gradualmente l'umidità interna.

Esistono diversi approcci: nell'industria ad alta produttività, la pasta viene spesso essiccata in poche ore a temperature elevate, fino a 100-115°C.
Al contrario, i pastifici artigianali come il nostro viene scelta la via lunga: basse temperature (nel nostro caso non superiamo mai sopra i 38°C) e tempi lunghi, fino a sei giorni

Perché preferire l’essiccazione lenta e a bassa temperatura?

Un'essiccazione lenta e graduale preserva al meglio la struttura naturale dell'impasto. Lavorare a bassa temperatura contribuisce a:

• mantenere più integra la rete del glutine, favorendo una cottura omogenea;

• evitare la gelatinizzazione eccessiva degli amidi;

• migliorare la digeribilità e la capacità della pasta di legarsi ai condimenti;

• conservare un profilo organolettico più ricco, con un gusto più pieno e un profumo autentico di grano.
  

Un altro aspetto importante è la furosina, una molecola che si forma ad alte temperature come sottoprodotto della reazione di Maillard. È considerata un indicatore di stress termico e perdita nutrizionale, e in concentrazioni elevate può essere associata alla formazione di composti potenzialmente tossici o cancerogeni. L'essiccazione lenta ne limita la formazione, contribuendo così alla qualità e alla sicurezza della pasta.

Il metodo Fabbri

Nel nostro pastificio, l'essiccazione lenta non è una moda, ma una tradizione tecnica consolidata. Utilizziamo ancora oggi la nostra storica cella Garbuio del 1956, accanto a celle moderne modificate da Giovanni Fabbri che adottano lo stesso principio: temperatura sotto i 38°C e tempi che variano da tre a sei giorni, a seconda del formato.

Questa scelta ci permette di produrre una pasta dalla consistenza elastica, porosa, con una tenuta in cottura eccellente e un sapore che racconta la materia prima.

In conclusione

Essiccare lentamente significa rispettare il grano, il lavoro e chi la pasta la porterà in tavola. Significa scegliere la qualità, anche quando richiede più tempo. Ed è proprio il tempo, insieme alla cura, che fa la differenza nel piatto.