Ingredienti per 4 persone

- 350g di linguine di timilia
- 400 kg di scorfano
- 200 g di pomodorini pachini freschi
- sale, pepe
- olio evo
- 5 spicchi d’aglio
- 80 g di basilico

Per i pomodori confit:
- 500 g di pomodoro pachino fresco
- 35 g di zucchero bianco
- erbe aromatiche
- olio, sale, pepe

Per l’olio al basilico:
- 100 g di basilico fresco
- 100 ml di olio evo
- per la terra di olive:
- 200 g di olive taggiasche

Preparazione:

Per il ragù di scorfano:
Per prima cosa pulire lo scorfano dalle interiora e dalla pelle. Da non buttare per farci un fumetto di scorfano. Tagliare a metà i pomodori e in una casseruola rosolare con olio, aglio e gambi di basilico. Aggiungere la polpa di scorfano e lasciare cuocere. In una casseruola rosolare con olio evo gli scarti di lavorazione dello scorfano e aggiungere brodo per cuocere. Filtrare e frullare se necessario.

Per i pomodori confit:
Dividere a metà i pomodori, posizionarli su una teglia con carta forno, oliare e aromatizzare a piacere. Infornare a 120° C per circa 30 minuti.

Per l’olio al basilico:
Sbollentare per pochi secondi in acqua bollente e leggermente salata le foglie di basilico lavate, scolare in acqua e ghiaccio. In un bricco frullare l’olio e il basilico freddo con un frullatore a immersione. Filtrare e mettere da parte.

Per la terra di olive taggiasche:
Scolare le olive dall’olio, sminuzzare e mettere in una teglia con carta forno. Infornare a 200° C per circa 20-25 minuti. Ora cuocere in acqua bollente e salata le linguine, scolare e mantecare con il fumetto di scorfano preparato prima. Aggiungere il ragù di scorfano e impiattare. Ultimare con i pomodorini confit, l’olio al basilico e la terra di olive. Servire su piatto da portata caldo.