Evoldur Fabbri: dare un volto al grano

Quando si parla di pasta, si parla sempre di grano. Eppure, quasi mai si capisce davvero quale grano sia, da dove venga, come sia stato coltivato.

Per noi, questo è il punto di partenza. Perché fare pasta non significa semplicemente acquistare una materia prima: significa conoscerla, seguirla, costruirla nel tempo.

È da questa esigenza che nasce Evoldur Fabbri.

Dal selezionare al costruire il grano

Da anni lavoriamo con grani antichi biologici italiani come Senatore Cappelli, Timilia, farro dicocco, farro monococco, Khorasan, selezionati per caratteristiche precise: il sapore, la struttura, la capacità di tenere la cottura, la digeribilità.

Ma a un certo punto ci siamo resi conto che scegliere non bastava più. Abbiamo sentito il bisogno di andare oltre: non limitarci a trovare il grano giusto, ma contribuire a costruirlo.

Così è iniziato un lavoro lungo e paziente: abbiamo selezionato tredici varietà di grani antichi e le abbiamo incrociate tra loro, con un obiettivo chiaro, quello di trovare un equilibrio tra gusto, elasticità e comportamento in pastificazione.

Un grano evolutivo

Da questo percorso prende forma Evoldur, che non è una varietà di grano nel senso tradizionale.
Non è qualcosa immutabile. È un materiale genetico evolutivo: un grano che cambia nel tempo, che si adatta stagione dopo stagione al luogo in cui viene coltivato. Nel nostro caso, la Toscana.

Anno dopo anno, il campo diventa parte del processo. Il grano si seleziona naturalmente, si affina, si avvicina sempre di più a quell’equilibrio che stiamo cercando. Il risultato non è un prodotto standardizzato, ma qualcosa di vivo, che riflette davvero il territorio e il nostro modo di fare pasta.

Una filiera controllata e più equa

Perché questo sia possibile, serve una filiera costruita con attenzione. Evoldur è coltivato da un gruppo ristretto di agricoltori con cui lavoriamo in modo continuativo. Non si tratta di acquisti occasionali, ma di rapporti consolidati nel tempo, basati su fiducia e visione condivisa.

La coltivazione è biologica, senza pesticidi né concimi di sintesi, con rotazioni rispettate.
Ma c’è un aspetto ancora più importante: il valore del raccolto viene definito in anticipo. Questo permette agli agricoltori di lavorare con stabilità, senza dipendere dalle oscillazioni del mercato, e rende la filiera più equilibrata e sostenibile per tutti.

Un progetto in corso

Evoldur, però, è ancora un progetto in evoluzione. Le prime produzioni sono in fase di test: stiamo osservando come la semola ottenuta da questo grano si comporta durante la pastificazione, come reagisce nei tempi lunghi, come restituisce struttura e gusto nel piatto.

Nel frattempo, le nostre linee attuali (Senatore Cappelli, Timilia, farro dicocco) restano centrali e continuano il loro percorso. Evoldur non andrà a sostituirle, bensì ad affiancarle. Questo è il passo successivo del nostro lavoro: partire dal grano per influenzare davvero il risultato finale. Non solo scegliere una materia prima migliore, ma costruirla, stagione dopo stagione.