Pasta e filiera corta: tutto quello che c’è da sapere

Oggi più che mai sentiamo parlare di filiera corta, km zero, tracciabilità: ma cosa si nasconde davvero dietro queste parole? La qualità di una pasta non nasce nel piatto, ma nei campi dove cresce il grano, nelle mani che lo macinano e in quelle che ne trasformano la semola in pasta. Capire cos’è la filiera corta significa scoprire come ogni passaggio – dal campo alla tavola – può trasformare un semplice alimento in un prodotto di valore.

Cos’è la filiera corta?

La filiera corta è un sistema in cui tra chi coltiva e chi consuma ci sono pochissimi passaggi.
Significa trasparenza: sapere da dove viene il grano, chi lo ha coltivato, chi lo ha macinato e chi lo ha trasformato in pasta. Significa anche fiducia, perché ogni passaggio è tracciabile e riconoscibile.

Spesso si confonde la filiera corta con il concetto di km 0, ma non sono la stessa cosa.
Il km 0 si riferisce alla vicinanza geografica: un prodotto coltivato, trasformato e venduto nello stesso territorio. La filiera corta, invece, riguarda il numero di mani coinvolte.
Così, un grano Timilia coltivato in Sicilia e trasformato in Toscana non è a km 0, ma resta una filiera corta se il percorso è diretto, tracciabile e trasparente.

Non tutte le filiere corte sono sinonimo di qualità. In senso tecnico, significa solo che tra campo e tavola ci sono pochi passaggi. Ma nel suo significato più virtuoso, una filiera corta è anche rispetto per la materia prima, trasparenza e cura in ogni fase del processo: dal grano al molino, fino al pastificio.

La filiera corta della pasta: cosa osservare?

Il grano
Tutto parte dalla scelta del grano.
Le varietà antiche di grano, come Cappelli o Timilia, hanno mantenuto le loro caratteristiche originarie, avendo subìto meno selezioni genetiche rispetto alle varietà moderne. Negli ultimi anni, numerose ricerche internazionali hanno evidenziato che una pasta ottenuta da questi grani ed essiccata lentamente a bassa temperatura può apportare numerosi benefici per la salute, tra cui un migliore equilibrio metabolico, la riduzione di colesterolo, glicemia e insulina e una maggiore tollerabilità digestiva (leggi l’articolo dedicato alle ricerche scientifiche).

Il molino
Nel molino, la qualità si gioca sulla delicatezza della macinazione. Il grano va pulito, selezionato e macinato senza surriscaldarlo, per preservarne le proprietà nutritive. Una semola ottenuta a bassa temperatura mantiene intatti i profumi, colore e le caratteristiche naturali del chicco.

Il pastificio
Quando la semola arriva al pastificio, entrano in gioco manualità e pazienza. La lentezza dell’essiccazione – nel nostro pastificio arriva fino a 6 giorni, a seconda del formato – e il rigoroso controllo della temperatura – mai oltre i 38°C – permettono di salvaguardare la materia prima, preservando al meglio la struttura del glutine.
Il risultato è una pasta più equilibrata: più digeribile, con una masticabilità superiore, una migliore capacità di trattenere il sugo e un sapore autentico e pieno.

Come riconoscere una filiera corta… in etichetta?

- Origine del grano
Cerca sempre indicazioni chiare sull’origine del grano. Le diciture “UE” e/o “non UE”, spesso presenti sulle confezioni, non permettono di identificare con precisione la provenienza: un’informazione più dettagliata (Italia, o meglio la regione specifica di provenienza) offre invece una visione più chiara della filiera.

- Luogo di molitura
Come per l’origine del grano, specificare il luogo di molitura non è più un obbligo di legge dal 2021, ma resta una buona pratica di trasparenza. Indicarlo consente al consumatore di comprendere meglio l’origine e il percorso della materia prima fino alla trasformazione.

- Metodo di produzione
L’indicazione “essiccazione lenta” da sola non basta. Alcuni produttori scelgono di indicare la durata effettiva dell’essicazione (in ore o giorni) e la temperatura massima utilizzata, segno di un’attenzione particolare ai processi e alla qualità. Sono questi dettagli – e non le formule generiche – a raccontare l’impegno e la qualità del processo.

- Lista ingredienti pulita
La vera pasta secca di grano duro è fatta solo di semola di grano duro e acqua. Due ingredienti, nulla di più: tutto il resto è il risultato del tempo, della cura e del metodo di lavorazione.
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La filiera corta non è uno slogan, ma un modo di produrre e di pensare. Significa conoscere ogni tappa del percorso del grano, dalle spighe alla confezione, e riconoscere il valore delle mani che lo lavorano. Una filiera fatta di trasparenza, tempo e rispetto, dove pochi passaggi e tanta cura diventano sinonimo di qualità.