Pappardelle al ragù pasquali
Ricetta realizzata in collaborazione con l'Istituto Vasari di Figline Valdarno sotto la supervisione di Chef Shady Hasbun.
Ingredienti per 4 persone:
360g pappardelle toscane
PER IL BRODO DI DASHI:
- 2l acqua
- 2 foglie di alga kombu
PER IL SUGO DI VOLATILI:
- 2 colombacci
- 2 carote
- 2 cipolle
- 1 sedano
- 1 spicchio d'aglio
- 100ml vino bianco
- Brodo vegetale
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Alloro
- Rosmarino
- Ginepro
- Pepe in grani
PER IL FONDO ORIENTALE:
- Ossa dei volatili
- Mondature delle verdure
- 100g farina
- Olio evo
- Sale
- 50g sake mirin (sake dolce)
- 50g burro
- 30g salsa di soia
- 1 lime
Procedimento per il brodo di Dashi:
1. Preparare una casseruola con acqua bollente ed immergere le foglie di alga kombu e far sobbollire.
PER IL SUGO DI VOLATILI:
2. Tritare finemente sedano, carote e cipolle. In una casseruola, rosolare i volatili con un filo di olio e le spezie.
3. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
4. Aggiungere il brodo vegetale di dashi all’occorrenza.
5. Lasciare cuocere.
PER IL FONDO ORIENTALE:
6. Cospargere le ossa di farina e infornare a 200° finché non saranno dorate.
7. In una casseruola alta, far rosolare le mondature della carota, del sedano e della cipolla con un po’ di olio.
8. Appena saranno pronte le ossa versare dentro la casseruola e coprire con il ghiaccio. Quando sarà sciolto, aggiungere l’alga kombu e lasciare sul fuoco per 20 minuti.
9. Filtrare le carcasse, lasciare ridurre il fondo e aggiungere la salsa di soia, il sakè, e il lime. Se il fondo risulta troppo liquido, mescolare farina e burro fuso e aggiungere il composto al fondo.
PER LA PASTA:
10. Cuocere la pasta secondo il tempo indicato, in modo che resti al dente. Scolare e tenere da parte.
11. Saltarla con il sugo di volatili, lasciandone un po' da parte per la decorazione e aggiungere il brodo di dashi secondo necessità.
COMPOSIZIONE:
1. Formare un nido con la pasta, all’interno ad un piatto a cappello del prete, versare il sugo rimanente e a fine versare con un cucchiaio il fondo orientale.
2. Decorare con un ciuffo di rosmarino e servire.
