3 curiosità sulle penne rigate

Tra i formati più iconici della pasta italiana ci sono loro: le penne rigate. Versatili, gustose, perfette con ogni tipo di sugo — dalle ricette di tutti i giorni a quelle più elaborate. Ma conosci davvero la loro storia e come vengono prodotte artigianalmente? Scopriamo insieme 3 curiosità che rendono questo formato così speciale.

1. Un formato nato da un’idea geniale

Il nome “penne” non è casuale: deriva dalla somiglianza con le penne stilografiche, tagliate in diagonale. A inventare ufficialmente questo formato fu, nel 1865, il pastaio Giovanni Battista Capurro a San Martino d’Albaro (Genova), che brevettò una macchina in grado di tagliare la pasta in obliquo senza schiacciare le estremità. Un’innovazione fondamentale nella storia della pasta.

Le varianti di questo formato sono tante. Esistono i pennoni, nella versione più grande, e le pennette o mezze penne, più piccole e versatili. A completare la famiglia ci sono anche le penne lisce, meno diffuse ma altrettanto storiche: caratterizzate da una superficie uniforme, offrono una consistenza più vellutata e una sensazione diversa al palato.

Tuttavia, con l’evoluzione dei metodi di produzione — spesso più rapidi e ad alte temperature — le penne lisce tendevano a non legarsi bene ai condimenti, perdendo parte della loro efficacia in cucina. Da qui nasce l’intuizione delle penne rigate: una soluzione non solo estetica, ma soprattutto funzionale. Infatti, le scanalature lungo la superficie migliorano la capacità della pasta di trattenere il sugo, specialmente quelli più densi, cremosi o a base di pomodoro, rendendo questo formato uno dei più amati sulle tavole italiane.

2. Come si producono le penne rigate artigianali?

Le penne rigate artigianali, secondo il metodo Fabbri, nascono da un impasto semplice ma curato: semola di grano duro e acqua, mescolati lentamente ad una temperature controllata sotto i 38°C per non alterare le qualità nutrizionali del grano.

Dopo l’impasto, la pasta viene trafilata in bronzo, per ottenere quella tipica superficie ruvida e porosa, perfetta per catturare il condimento. Segue la fase di pre-essiccazione, durante la quale si stabilizza la forma.

L’essiccazione vera e propria avviene in celle statiche a bassa temperatura, sempre sotto i 38°C, per un tempo che varia dai 3 ai 4 giorni. Un processo lungo e paziente che garantisce:

• Maggiore digeribilità
  

• Ottima tenuta in cottura
  

• Un sapore ricco e autentico, che racconta la materia prima
  
  

Infine, la pasta viene confezionata ed etichettata a mano, secondo una tradizione che unisce cura artigianale e passione per il prodotto di qualità.

3. Tempi di cottura: quanto devono cuocere le penne rigate?

Se hai già assaggiato una nostra penna rigata artigianale, te ne sarai accorto: ha una sfoglia molto spessa. Questo significa tempi di cottura più lunghi (16-18 minuti, un minuto in più per le penne integrali), ma anche vantaggi concreti:

• Non si sfaldano in pentola, nemmeno se le mescoli spesso
  

• Ha una masticabilità differente. Rimane al dente anche dopo qualche minuto in più in acqua
  

• E, cosa utilissima, “tornano indietro”: significa che puoi cuocerle in anticipo, lasciarle raffreddare e rigenerarle all’occorrenza con l’acqua di cottura. Perfette se hai ospiti o se lavori in ristorazione
  
  

Inoltre, sull’etichetta troverai sempre un range di cottura indicativo. Questo perché il tempo può variare leggermente in base alla tipologia di grano utilizzato. La forza del glutine, che cambia in base alla varietà del grano, incide direttamente sulla tenuta in cottura: a seconda della varietà di grano, il tempo può allungarsi o ridursi di qualche minuto.

In conclusione: perché scegliere penne rigate artigianale?

Le penne rigate non sono solo un formato iconico della pasta italiana, ma il risultato di un’evoluzione fatta di ingegno e attenzione alla materia prima. Quando sono lavorate artigianalmente a basse temperature, il loro spessore più generoso non è un difetto, ma una caratteristica che fa la differenza. In cottura rimangono compatte, al dente, anche se si lasciano qualche minuto in più. E al palato offrono una masticabilità piena, appagante. Il sapore è quello del grano, vero, riconoscibile. Non serve molto altro: basta un sugo semplice per far emergere tutte le qualità di una pasta fatta bene.