Stracci toscani allo zafferano con triglia in crosta di patate, salsa al nero di seppia e crumble di patate

Ingredienti per 4 persone

- 350g Stracci toscani
- 4 filetti di triglia
- 4 patate
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 1 cipolle bianca
- 1 bustina di zafferano
- 1 pz nero di seppia
- pepe rosa qb
- panna qb
- salvia
- rosmarino
- timo

Preparazione:

Per la crema di zafferano:
Eseguire un purè sempre utilizzando le fette di patate coppate, tagliare più finemente e rosolare sul fuoco per poco tempo con un filo di olio. Aggiungere l’acqua a coprire e far ritirare girando. A cottura ultimata, aggiungere il sale, il pepe, lo zafferano. Frullare e filtrare con un setaccio non troppo fine.

Per la pasta:
Bollire in acqua salata la pasta per 11/13 minuti e mantecare in padella con la crema di zafferano.

Per la triglia in crosta:
Pulire, squamare e sfilettare la triglia, diliscare e porre in un vassoio con la carta forno e olio. Successivamente ricoprire con le patate dopo averle pulite bene lasciando la buccia. Tagliare le patate finemente con l'affettatrice e prendere con un coppa pasta piccolo e tenere da parte gli scarti. Cuocere per 5 minuti in forno a 170/180 gradi.

Per la salsa al nero di seppia:
Utilizzare pochi degli scarti delle fette di patate prese per farne un soffritto unito, a carota cipolla e sedano. Stufare aggiungendo acqua o brodo vegetale a poco a poco fino a che il tutto non diventa morbido. Aggiungere il nero di seppia, frullare e filtrare se necessita.

Per il crumble di patate:
Tritare molto finemente le ultime restanti parti di patate condire e stendere su carta forno. Cuocere fino a doratura a 180 gradi.
Presentare in un piatto piano gli stracci, decorare con la salsa al nero di seppia il crumble di patate e il filetto di triglia.