Pasta&Pastai: alte vs. moderne Getreidesorten mit dem Pastificio Artigiano Fabbri

Pasta aus alten Getreidesorten: eine qualitativ hochwertige Pasta, leichter verdaulich und nährstoffreicher

Pasta&Pastai Nr. 169, Jahrgang 24 – Oktober 2019 (Hier den Originalartikel herunterladen)

Auszug aus dem Artikel:

„Alte Getreidesorten sind groß (etwa 110-130 cm, können aber bis zu 180 cm erreichen), was ein hohes Risiko des Lagerns birgt – das bedeutet das Umknicken der Ähre – was wiederum die mechanische Ernte erschwert, da der Mähdrescher verstopfen kann. Im Gegensatz dazu sind sie widerstandsfähiger gegen Unkraut als moderne Sorten. Moderne Getreidesorten hingegen sind kleiner (70-100 cm), weniger anfällig für das Lagern und besser für die maschinelle Ernte geeignet, eine Eigenschaft, die durch genetische Verbesserungsstudien während der Grünen Revolution erreicht wurde. Diese modernen Sorten stammen aus Zuchtprogrammen, die die genetische Variabilität verringert und die Produktivität pro Hektar erhöht haben, jedoch unter höherem Einsatz von Stickstoffdünger und Chemikalien.

Im Fall der alten Getreidesorten, wie dem Senatore Cappelli, können zwar stabile Erträge erzielt werden, jedoch ist die Ernteausbeute aufgrund ihrer genetischen Variabilität geringer. Dennoch sind sie für den biologischen Anbau geeignet, da sie sich an die Umweltbedingungen anpassen können, ohne den Einsatz von Chemikalien zu benötigen.

Bei der Herstellung von Pasta aus alten Getreidesorten erfolgt die Trocknung bei niedrigen Lufttemperaturen, dem sogenannten „Low Temperature Low Time“ (LTLT): Temperaturen von 40-50°C, mit Trocknungszeiten von 20-40 Stunden für kurze und 40-50 Stunden für lange Pasta. Das Pastificio Artigiano Fabbri in Strada in Chianti (Fi) verwendet noch niedrigere Temperaturen (nicht über 38°C) und verlängert die Trocknungszeiten auf 3 bis 6 Tage, um die Qualität der alten Getreidesorten zu bewahren.

Die hohen Temperaturen, die in der industriellen Pastaherstellung verwendet werden, können zur Denaturierung der Proteine, Problemen mit bakteriellen Entwicklungen und zur Verkleisterung der Stärke führen. Mit dem Hochtemperaturverfahren (High Temperature, HT) werden bis zu 75°C erreicht, und die Trocknungszeiten verkürzen sich auf 7-8 Stunden für kurze und 8-10 Stunden für lange Pasta.

Bei diesen hohen Temperaturen gerinnen die Glutenproteine während der Trocknungsphase, was zu einer Verfestigung des Protein-Netzwerks führt, wodurch die Stärkekörner während des Kochens nicht übermäßig quellen und die Pasta „al dente“ bleibt. Mit dem Ultra-High-Temperature-Verfahren (UHT), einer moderneren Technik, verkürzen sich die Trocknungszeiten auf 4-5 Stunden für lange und 3-4 Stunden für kurze Pasta, bei Temperaturen zwischen 80 und 120°C.

Industrielle Qualität und Nährwertqualität betreffen unterschiedliche Aspekte. Es stimmt, dass alte Getreidesorten ein schwächeres Gluten haben, aber diese Eigenschaft, die in der Industrie als nachteilig gilt, ist für die Gesundheit von Vorteil. Mehrere In-vitro-Studien zeigen, dass das starke Gluten moderner Sorten weniger verdaulich ist als das schwache Gluten alter Sorten.

Wenn es um den Proteingehalt geht, erreichen alte Sorten, die im biologischen oder biodynamischen Anbau ohne Stickstoffdünger angebaut werden, leicht 14% Protein – ein Wert, den moderne Sorten nur schwer erreichen.

Bei der Trocknung von Pasta bei hohen Temperaturen verbessern sich lediglich die industriellen Eigenschaften (die Pasta verkocht nicht), jedoch nicht die Nährwerte, da die hohen Temperaturen die Proteine und Vitamine der Pasta schädigen.

Alte Getreidesorten ermöglichen daher die Herstellung von qualitativ hochwertiger Pasta, reich an Geschmacksnuancen und Aromen, leichter verdaulich und nährstoffreicher – Eigenschaften, die moderne Sorten und industrielle Prozesse nicht bieten können.