Ingrédients pour 4 personnes 

- 350 g de linguine de timilia
- 400 g de rascasse
- 200 g de tomates cerises Pachino fraîches
- Sel, poivre
- Huile d’olive extra vierge
- 5 gousses d’ail
- 80 g de basilic

Pour les tomates confites :

- 500 g de tomates Pachino fraîches
- 35 g de sucre
- Herbes aromatiques
- Huile, sel, poivre

Pour l’huile au basilic :

- 100 g de basilic frais
- 100 ml d’huile d’olive extra vierge

Pour la terre d’olives :

- 200 g d’olives taggiasche

Préparation :

Ragù de rascasse :

Commencer par nettoyer la rascasse en retirant les entrailles et la peau (à conserver pour préparer un fumet). Couper les tomates en deux et les faire revenir dans une casserole avec de l’huile, l’ail et les tiges de basilic. Ajouter la chair de rascasse et laisser cuire.

Dans une autre casserole, faire revenir les parures de la rascasse avec de l’huile d’olive, puis ajouter du bouillon et laisser cuire pour obtenir un fumet. Filtrer et mixer si nécessaire.

Tomates confites :

Couper les tomates en deux, les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, arroser d’huile et assaisonner selon le goût. Enfourner à 120 °C pendant environ 30 minutes.

Huile au basilic :

Blanchir les feuilles de basilic quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger dans de l’eau glacée. Mixer avec l’huile d’olive à l’aide d’un mixeur plongeant. Filtrer et réserver.

Terre d’olives :

Égoutter les olives, les hacher finement et les disposer sur une plaque avec du papier cuisson. Enfourner à 200 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à obtenir une texture sèche et sableuse.

Finition :

Cuire les linguine dans une eau bouillante salée. Égoutter et les faire sauter avec le fumet de rascasse. Ajouter le ragù de rascasse et bien mélanger.

Dresser dans une assiette chaude, ajouter les tomates confites, l’huile au basilic et la terre d’olives. Servir immédiatement.